José María Bustillo | presidente de Delgado Zuleta

“La manzanilla es el corazón de nuestro negocio; no vamos a abandonar en el empeño”

  • La bodega con más solera del Marco cumple 275 años con salud de hierro y hambre de futuro

  • El presidente repasa la actualidad de la casa sanluqueña y del sector, y defiende la buena relación que existe entre Jerez y Sanlúcar por encima de intereses particulares

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–El 275 aniversario es una fecha señalada, ¿cómo van a celebrarlo?

–Aún estamos planificando los actos que vamos a hacer. Nos llena de orgullo poder decir, como se ha publicado en algún medio, que somos la cuarta empresa familiar en funcionamiento más antigua de España dentro de la misma familia. Estamos viendo cómo encajamos para que puedan asistir los accionistas que están dispersos por España y, por supuesto, invitar a personalidades y a todas aquellas personas que nos tienen aprecio para poder celebrarlo conjuntamente.

–¿Qué más tienen pensado para esta efeméride?

–Vamos a diseñar algún símbolo que refleje ese aniversario -como ya hicieron el año pasado en el centenario de la manzanilla 'La Goya'- que se incorpore al producto y a nuestros actos específicos.

–Y nuevos lanzamientos...

–Algo haremos.

–¿Cómo se consigue mantener al accionariado unido en una empresa que va ya por la novena generación?

–Los accionistas han tenido, verdaderamente, unas demostraciones fuertes de apoyo y afecto al consejo de administración. Desde el punto y hora que entro en el consejo he notado el apego... y creo que es por tradición. Lo viví con mi padre, supongo que mi padre con el suyo y que mis hijos conmigo también. El cariño que se le tiene, el afecto, el empuje y la cohesión en el accionariado ha sido clave, y trato de mantenerlo porque así lo heredé.

–Delgado Zuleta es una bodega grande en Sanlúcar, pero mediana en el Marco. ¿Da para tanto el negocio de la Manzanilla y los vinos de Jerez?

–Cada vez es más complicado porque hay una discordancia tremenda entre la calidad de los vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar y los precios, al menos ese es el sentimiento que tenemos todos los bodegueros. Las bodegas de cierto tamaño han diversificado, pero nosotros también. y tenemos claro que gran parte de nuestro desarrollo futuro se va a apoyar en la diversificación, pero no vamos a abandonar nuestro empeño en que la manzanilla siga siendo el corazón de nuestro negocio.

–¿Hay futuro?

–Yo no lo dudo y si lo hubiera dudado te aseguro que no estaría aquí. No lo dudo y peleo por ello. No sé si llegaremos a otros 275 años, y habremos hecho cosas bien y cosas mal, pero llegar a esa edad da cierta garantía de futuro a pesar de lo que hayamos hecho mal. Por suerte, me muevo mucho y veo que hay apetencia y demanda del producto.

José María Bustillo brinda con una copa del amontillado VORS Quo 'Vadis' durante la entrevista. José María Bustillo brinda con una copa del amontillado VORS Quo 'Vadis' durante la entrevista.

José María Bustillo brinda con una copa del amontillado VORS Quo 'Vadis' durante la entrevista. / Miguel Ángel González

–¿Por dónde va la diversificación de la que hablaba antes?

–Tenemos un plan estratégico diseñado que es dinámico y una de las características de esta casa ha sido tratar de vislumbrar los acontecimientos en el entorno y tener una gran capacidad de adaptarse a los mismos lo antes posible. Hemos iniciado nuestra diversificación con la incorporación de productos de terceros, pero queremos potenciarla incluso con productos de elaboración propia.

"No sé si llegaremos a cumplir otros 275 años, pero llegar a esa edad da cierta garantía de futuro"

–¿En qué productos están trabajando?

–Entre otros, está a punto de salir el vermut, pero seguiremos apoyándonos en la manzanilla.

–También están apostando por el enoturismo, que está en pleno auge.

–Vivo en Sevilla y paso por la Catedral y ni me fijo en ella, pero veo a un turista al que le impacta el monumento cuando pasa por delante, pero si le explicaras a ese turista cómo e construyó, el número de obreros que intervinieron en su ejecución e incluso los que murieron. Si le explicaras cómo se vivía en Sevilla en aquella época le estás dando una información que va a despertar un sentimiento más favorable.Y con el vino lo mismo. Cuando le explicas a alguien cómo se crían los vinos del Marco, le cuentas la historia del procedimiento de criaderas y soleras, haces una cata con un vino del año, una manzanilla fina, una manzanilla pasada, un amontillado... le están contando un milagro. No deja de ser un milagro que de un mismo tipo de uva puedas hacer cuatro o cinco tipos distintos de vinos, y no cabe duda de que el enoturismo es una fuente de negocio que tenemos que potenciar en la medida de lo posible, porque es una vía más de hacer que el que viene aprecie más nuestros vinos y se integre mucho más al consumo de nuestros vinos.

–Se habla mucho del resurgir de los vinos del Marco. ¿Lo perciben en la casa?.

–Algo de eso hay. Cuando hablábamos antes de la diversificación, para nosotros tiene un doble sentido: estamos hablando no sólo de producto, sino también de mercado. El mundo es muy grande y nosotros no somos grandes, pero sí sabemos que hay nichos donde todavía nuestro producto no es suficientemente conocido y, por tanto, no es suficientemente consumido. Pero ahí hay un potencial y lo queremos aprovechar en la medida de lo posible. Afortunadamente, la manzanilla es el producto dentro del sector que se está manteniendo más estable y que está dando incluso más estabilidad al mercado en España. Eso nos da pie para seguir apostando por la manzanilla, potenciándola y, a ser posible, llegar a conseguir esa relación calidad precio que todos queremos.

"La manzanilla es el vino del Marco más estable y el que más puede crecer porque apenas se ha exportado"

–La manzanilla ya es el vino más vendido del Marco. ¿Cree que se mantendrá esta tendencia?

–Desgraciadamente, por un lado, y afortunadamente, por el otro, las cifras cantan que la manzanilla no se ha exportado mucho y, por tanto, tiene el potencial de crecimiento frente al vino de Jerez, que se ha exportado más y tiene menos posibilidades de crecer, y se está viendo que decae en exportación.

–Delgado Zuleta ha sido puente entre Sanlúcar y Jerez...

–Yo lo viví al principio, vi muchas discusiones de bodegas de Sanlúcar con Jerez, no sé si porque era nuevo en el territorio. Quizás puse mi granito de arena intentando llegar a un buen entendimiento, porque creo que la pelea es mala para todos. Ninguno gana y todos pierden. En la pelea se pierde tiempo, esfuerzo, dinero... Hay que buscar las muchas cosas en común que tenemos y se consiguió. Me parecía que era más práctico y lógico intentar empujar el carro en la misma dirección y no ponernos los unos enfrente de otros. Y afortunadamente hubo muchos bodegueros de mucha tradición en Sanlúcar que coincidían con algunas de las cosas que como novato yo me atrevía a decir.

–¿Cómo está ahora la relación entre Sanlúcar y Jerez?

–En general, yo creo que bien. Siempre hay elementos que pueden salir a relucir de discordancia en determinadas cosas que a lo mejor responden más a intereses particulares. Lo creo así y además prefiero creerlo así, porque eso me ayuda a tratar de razonar en contra de los enfrentamientos, que insisto, no son buenos porque no creo que se llegue a conclusiones que favorezcan a todo el mundo.

El bodeguero junto a las botas que sirven para mostrar a los visitantes la crianza bajo velo de flor de la Manzanilla de Sanlúcar. El bodeguero junto a las botas que sirven para mostrar a los visitantes la crianza bajo velo de flor de la Manzanilla de Sanlúcar.

El bodeguero junto a las botas que sirven para mostrar a los visitantes la crianza bajo velo de flor de la Manzanilla de Sanlúcar. / Miguel Ángel González

–¿Cómo ve la situación del sector, en su conjunto?

–Si se basa uno en las cifras de ventas del Consejo Regulador, evidentemente no deja de ser preocupante que el mercado de exportación caiga a dos dígitos, y eso nos obliga a buscar otras zonas donde todavía el producto no es suficientemente conocido. Pero ese trabajo está iniciándose fuertemente y se están consiguiendo algunas incursiones verdaderamente válidas y significativas.

–¿Cree que los mercados tradicionales están ya agotados?

–Agotado no, porque siguen siendo volúmenes importantes.

–¿Pero sí hay una fuerte caída de las marcas blancas o BOB?

–Potenciemos nuestras marcas que es lo que más interesa. Eso sin lugar a dudas. Producto, calidad y luego está el granel, que sigue siendo una línea de comercialización muy tradicional, sobre todo en Sevilla, Sanlúcar, el entorno de Cádiz...

–¿Qué piensa del BOB?

–Sinceramente creo que ir a volúmenes por marcas blancas no es lo mejor. No critico en absoluto, pero lo mejor es la marca, el valor de las marcas. Nosotros estamos vivos después de 275 años gracias a mantener una calidad, por la que vamos a seguir apostando, porque no vamos a conseguir mejoras de precio si no lo respaldamos con la calidad.

"Los precios de los vinos del Marco no son acordes con la calidad, la historia y las inversiones que necesita este negocio"

–¿Cree que se ha aprendido por tanto de los errores del pasado?

–Aprenderse se ha aprendido; si lo decimos todos, que los precios no son acordes con la calidad, con la historia y con las inversiones que necesita un negocio como éste. Otra cosa es que la puesta en práctica sea más fácil para unos y más difícil para otros.

–Hablaba antes de la tradición de los graneles, uno de los temas a debate en la comisión creada en el Consejo para cambiar las reglas del juego. ¿Qué opinión tiene al respecto?

–El reglamento permite el granel y, si está autorizado por el reglamento que nos ampara, ¿por qué se va a quitar?. Si además hay cierta moda de los tabancos y los despachos de vino, si es una tradición en nuestro mercado, no se puede quitar por quitarlo. El reglamento y los pliegos de condiciones conectan muchas normativas que afectan a muchas cosas, y el tocar una puede afectar a muchas otros, por lo que si se toca algo hay que hacerlo con mucho cuidado.

–El ‘Bag in Box’ también ha dado mucho que hablar en los últimos años. ¿Cuál es su posición sobre el polémico envase?

–Hay cosas que son indudables y me refiero a la presencia, el prestigio, la imagen que puede transmitir el ‘Bag in Box’. Lo he hablado con amigos bodegueros de Sanlúcar y Jerez, y mi criterio es que no favorece a la imagen, pero como es opinable, lo dejo ahí. Tampoco es opinable, pero lo aparto, el tema técnico, logístico y de mantenimiento de la calidad. Ahora bien, el ‘Bag in Box’ no está autorizado, pero por un lado queremos ser respetuosos con la normativa para tener el amparo del Consejo Regulador, y por otro, no cumplimos las normas. Estas son las normas y no me gusta jugar en el mismo mercado con otros que no las cumplen, porque entonces la competencia no es leal ni igualitaria. No me parece justo que el que hace la trampa gane y el que respeta las normas pierda. Si yo defiendo que se cumpla la normativa no puedo defender el ‘Bag in Box’. Otra cosa es que cambie la norma, pero entonces todos competiríamos en igualdad de condiciones.

–¿Y qué le parece la propuesta de prohibir el fino de Sanlúcar?

–Sobre el fino de Sanlúcar tengo también una idea bastante clara. En primer lugar, la normativa también lo permite, luego ¿cómo se van a oponer a una cosa que es legal?. Pero además, como consumidor, este tema me confunde un poco. Siempre he defendido que tenemos una exclusividad de producto en Sanlúcar de Barrameda y, en ese sentido, defendería esa exclusividad, pero si el fino es legal, no se puede eliminar.

–¿Por qué abrir entonces estas batallas ahora que el viento parece que sopla a favor?

–No lo llego a entender, porque como he dicho antes, no soy partidario de batallas. A lo mejor son intereses particulares de bodegas contra bodegas, pero no del segmento Sanlúcar contra el segmento Jerez. No asumo que sea una batalla entre Sanlúcar y Jerez.

–Para acabar con los temas a debate, ¿está a favor o en contra de ampliar la zona de crianza?

–Muy sencillo. Si no hay una mayor demanda ahora mismo, qué sentido tiene ampliar lo que tenemos. Para mí, no tiene ningún sentido, ni entiendo el por qué se crea esa iniciativa. Bastante dura es ya la competencia en este mercado.

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