Masa Madre, cinco años de un negocio nacido en pandemia: “Probablemente, el mejor pan de Jerez”

Siempre se ha dedicado a la gestión y la administración de empresas, es madre de dos niños y “una jabata trabajando”. Así define su entorno más cercano a Noelia Begoña (1982). Ella es el cincuenta por ciento de la exitosa empresa jerezana Masa Madre. Su pareja, Rafa Candón es el otro cincuenta. “Llevo toda la estructura económica y gestión de la empresa y Rafa el trabajo de calle”.

En 2020, tras asistir a un salón agroalimentario, se acercaron al mundo de la panadería. Se dieron cuenta de que la ciudad de Jerez, donde proliferan bares y restaurantes, carecía de un tipo de negocio que sí funcionaba ya en localidades cercanas como Arcos, Lebrija, y Chiclana: panaderías que apostaban por otros productos y servicios. “Pan bueno hay en muchas partes, pero se trata de ofrecer algo diferente”. Ninguno de estos dos emprendedores procede de familia panadera, tampoco contaban con formación al respecto, pero “somos buenos paneros, nos encanta comer pan”, afirman.

El 1 de marzo de 2020 firmaron el contrato. Ya tenían local para materializar lo que calificaron como “idea descerebrada”. Entonces no contaban con que tan sólo 14 días después se decretara el confinamiento. Al principio, cayó como un jarro de agua fría, pero a esta pareja de valientes les vino muy bien. Tuvieron tiempo de madurar y perfilar mejor la idea, elaborar la carta con los productos que iban a ofrecer e, incluso, la elegir la decoración. Al principio, se aliaron con un obrador que les elaboraba el pan, seleccionaron el café, algo que ellos consideraban muy importante y, por fin, el 1 de septiembre de 2020 Masa Madre abre sus puertas en el Parque Atlántico. “Decimos que la pandemia nos trajo un pan bajo el brazo”. La acogida fue brutal, con colas de espera de hasta media hora. Recuerdan como ellos y sus hijos trabajaron con mucha ilusión en la decoración del local. “Creo que la gente empatizó con nosotros al ver cuánto le dedicamos, quizá por eso se formaron grandes colas cuando abrimos”, rememora Noelia.

Adaptamos el brunch a nuestro estilo de vida. Lo pusimos en tostadas y a un precio asequible

Masa Madre cuenta con pan artesano de masa madre de cultivo, pastelería y cafetería. Presumen de ofrecer un sabor olvidado con un toque actual, así como de la llegada del un pan saludable a Jerez. “Probablemente el mejor pan de Jerez...”, anuncian en sus redes. “Hicimos algo que nadie había hecho hasta ese momento: adaptamos el brunch a nuestro estilo de vida. Lo pusimos en tostadas y a un precio asequible”, señala Noelia Begoña.

En enero de 2021 se cerró la hostelería y realizaron pedidos a domicilio. Ahí se dieron cuenta de que tenían una mayor demanda de sus productos en la zona norte de la ciudad. De modo que, un año y un mes después de inaugurar el establecimiento en el parque Atlántico se inauguró Masa Madre en avenida Tío Pepe. Y en 2023 pusieron en marcha su propio obrador en avenida Europa que, a día de hoy, cuenta con dos de los mejores panaderos de Jerez con más de 30 años de experiencia en los mejores obradores de la ciudad.

Familia Masa Madre

Según Noelia, una de las claves del éxito de Masa Madre a lo largo de este lustro es que “el alma no ha cambiado y el nivel de calidad tampoco". "Somos muy puristas. Si decimos que un pan tiene un 95% de centeno, lo tiene”. El gran equipo de profesionales que lo conforman, constituido por 32 mujeres y 8 hombres, se ha convertido en otro de los factores que han contribuido a asentar el negocio. En las entrevista para la selección de personal prestan especial atención a que sean buenas personas porque la “profesión se enseña y se aprende”. “Todos somos compañeros y compañeras. Tratamos de conciliar. La sobreexplotación no va con nosotros. Los domingos permanecemos cerrado, ese día es para la familia”, subraya Candón.

No todos los negocios que abrieron en 2020, cuando la pandemia de la Covid-19 sacudía al mundo, han logrado perdurar y crecer. Masa Madre se ha consolidado ofreciendo desayunos, meriendas, salados, comidas, dulces y panes en tres establecimientos de Jerez con vistas a nuevas y muy próximas aperturas: “Ha sido un trabajo de locos en cinco años”, celebran.

Carta

Elaboran pan fusionando tradición e innovación. Se caracteriza por sus fermentaciones controladas, lo que garantiza una frescura prolongada y mantiene intactas todas sus propiedades. Por otro lado, elaboran ricos pasteles que reviven los sabores de antaño, con sabores que nunca pasan de moda.

“En Masa Madre hemos convertido algo rutinario que es una panadería en una experiencia personal", asegura Noelia. Ofrecen el desayuno convencional y también han modificado el concepto de desayuno fundiéndolo de alguna manera con el brunch, logrando combinaciones únicas e inesperadas.

Entre otras propuestas destaca el desayuno de la semana. Se trata de un desayuno original que promocionan con un vídeo en sus redes sociales. En total han elaborado desde su apertura a lo largo de este tiempo 400 desayunos especiales. Uno de los más recientes consiste en pan calentito, aguacate cremoso, los inconfundibles chicharrones gaditanos y pico de gallo fresco. Las imágenes promocionales de este desayuno especial va acompañado por su descripción y el siguiente texto: “Un bocado que huele a tradición, sabe a alegría y se disfruta de principio a fin. En Masa Madre sabemos que la vida con chicharrones es mucho mejor”.