A la mesa de un caballero de la gastronomía jerezana

"Este año voy a escribir un libro". En su firme convicción de cumplir el propósito de año nuevo, Margarita, respaldada y animada por una red de amistades literatas, se puso manos a la obra, precisamente. Estaba a punto de abrir, de nuevo, la puerta de una casa, un restaurante, una época y un legado, que echó el cierre en octubre de 2010.

Margarita López de Carrizosa presentará el próximo miércoles, 19 de noviembre, a las 19,30 horas, en el Consejo Regulador, el libro 'El Caballero de La Mesa Redonda. Historia de un cocinero' (Nido de Ratones). La autora estará acompañada por el presidente del Consejo, César Saldaña; el chef José Romero-Valdespino, y la editora, Paula Fernández de Bobadilla.

"Hacía bastante tiempo que le estaba dando vueltas a la idea de escribir este libro. No es una deuda pendiente con mi marido, José Antonio Romero-Valdespino, porque siempre hemos hecho tándem en los restaurantes que hemos tenido. Sin embargo, encontraba que él se merecía más reconocimiento, que la gente lo conociera más después de su fallecimiento, en 2009. Y entonces, como pertenezco a una tertulia literaria, en la que escribimos, nos leemos, nos corregimos... Yo nunca había escrito un libro de este nivel, sí más pequeños, pero no así. Y cuando aquel enero hice el propósito, pues todo el mundo estaba encantado", explica Margarita a modo de introducción.

Y a fuego lento, con paciencia y dedicación, fue elaborando esta obra. Un homenaje a José Antonio Romero-Valdespino, dueño y cocinero del mítico restaurante jerezano 'La Mesa Redonda', de la mano de su esposa y socia, testigo discreto pero tan responsable del éxito del negocio hostelero como su protagonista. El portón de 'La Mesa Redonda' se abre a través de las páginas de este libro, para que siempre sea pueda echar un vistazo dentro.

"Para poder dar forma a este proyecto he investigado mucho, he buscado recuerdos, documentación del Hotel Los Cisnes, donde estuvimos desde 1963 hasta 1975; del restaurante El Bosque, que también estuvo en manos de la familia Valdespino... He tardado como unos tres años, pero ahora estoy encantada con el resultado. Se ha cumplido ese propósito de año nuevo, que no se suelen cumplir" (ríe).

El libro comienza con los inicios de José Antonio en la hostelería, cuando su familia adquirió el hotel Los Cisnes en 1963 y él se hizo cargo de la gerencia. El interés por la cocina todavía no había dado la cara, "pero sí es verdad que por su familia -su madre era una fantástica cocinera, sus hermanos también- empezó a aficionarse. Su implicación total en la cocina llegó con El Bosque. Fue un gran investigador, un innovador, se formó, viajó para saber más y más en la gastronomía".

Tras la venta de El Bosque, José Antonio tenía claro que quería abrir un restaurante y, a comienzos de los 80, llegó 'El Fogón' en Valdelagrana, asociados con Lalo Grosso, autora de 'El vino de Jerez en la cocina universal'. Luego ya, por separado, José Antonio y Margarita abrieron 'La Cabaña' en El Puerto, los veranos de 1984 y 1985, en el que ya se involucraron los hijos y amigos de estos. "Era muy distinto a todos los restaurantes que había por allí, con platos muy distintos, inventados por José Antonio. Era un lugar precioso. Fueron los mejores años de mi vida profesional", recuerda Margarita.

Y en 1986 abrieron 'La Mesa Redonda', a la que daba paso un portón que se cerró para siempre 15 años después. "Desde que entrabas, no parecía que estuvieras en un restaurante. Tenía una sala de estar, con un sofá, una mesita baja con revistas, una biblioteca y una pequeña barrita. De hecho, había personas que abrían la puerta y pensaban que se habían confundido de sitio y que habían entrado en un despacho (ríe). También teníamos algo que no era muy corriente y es que el servicio era femenino, uniformado. Y hay una foto de Elena, una camarera que estuvo con nosotros todo el tiempo, mis pies y mis manos. Y la decoración era como la de una casa, así que quien iba al restaurante se sentía como en su propio hogar. Y la comida, pues era muy distinta. Una gastronomía muy relacionada con el vino de Jerez y teníamos una estupenda relación con el Consejo. De hecho, hacíamos maridajes en el restaurante, algo totalmente novedoso".

A José Antonio y Margarita se unió unos años después su hijo José, hoy propietario de 'Val de Pepe'. "Yo pensé que cuando cerró 'La Mesa Redonda' iba a ser un paréntesis, tras la crisis económica, pero luego me di cuenta de que no, de que era definitivo porque nuestro hijo no podía cargar con nuestro sueño y que él tenía derecho a cumplir y vivir el suyo propio. Y así ha hecho y yo soy feliz por ello, aunque la decisión entonces me costara".

Una obra cuidadosamente editada por Nido de Ratones, de la mano de Paula Fernández de Bobadilla, "edición en la que además veo reflejada mi personalidad, por sus colores, los detalles, la presentación, la portada de Sylvia Sans Bassat... Un libro muy fácil de leer y entretenido. Creo que la gente se va a sentir muy identificada. Y yo, pues estoy muy contenta y emocionada, porque además van a conocer facetas de José Antonio que para mí tenían mucho valor. Fue un hombre muy interesado en la cultura, pero la gastronomía tomó una parte muy importante de su vida, que sólo conocían los más íntimos. Iba a la búsqueda de recetas a barcos de pesca, a cortijos... Y tenía un proyecto de un libro de sopas de todos los pueblos de la provincia de Cádiz que nunca llevó a cabo".

Además del material gráfico e innumerables anécdotas, la obra cuenta con páginas en verde dedicadas a artículos nacionales e internacionales que se han publicado en prensa sobre 'La Mesa Redonda' y que ponen la guinda a un libro "familiar, íntimo y sencillo, como hemos sido siempre".