Una mujer en la 'Sherry Royalty'

Tenía una particular deuda con una mujer imprescindible en el pasado más reciente de la historia del jerez. Pero, ¿dónde encajar a estas alturas a Fátima Ruiz de Lassaletta? Veinte años entre el vino, los viajes y la bodega, una apasionada por la restauración, la decoración y nuestro rico patrimonio arquitectónico. Y, para mayor complicación, Fátima es académica de la de San Dionisio desde 2009 y es inquieta escritora y articulista. Le pregunté entonces por la vida de nuestros grandes bodegueros, sus mesas y el consumo de tinto en las comidas. Y Fátima me largó este magnífico relato:

"En las casas de los grandes bodegueros jerezanos se invitaba con asiduidad a los principales clientes extranjeros cuando visitaban las compañías en Jerez, las viñas y las bodegas. De otro lado, los agricultores invitaban a los políticos a cazar o a ver sus yeguadas, por lo que se cuidaba muchísimo su gastronomía y buen servicio. Pero no creas que era sólo en las casas de los propietarios de grandes bodegas y cortijos, se hacía también en la mediana empresa, por lo que la ciudad gozaba de excelentes cocineros y cocineras y de una gastronomía excepcional.

Remontándome a los primeros recuerdos de mi madre de los años treinta, los Soto Domecq tenían dos renombrados cocineros, José Mari Gasturrazu y Antonio Orihuela, quienes más tarde abrieron sus propios restaurantes de éxito: 'El Bosque' y 'Gaytán', respectivamente. Una de sus especialidades era trufar perdices -que no pavos- para una mesa de la casa-palacio, que hoy es de la Policía en el Arroyo, donde la mesa principal no bajaba cada día de veinte comensales, ni la de 'la familia', que es como se llamaba a la mesa del personal.

La mesa de las Díez Lacave en Porvenir 10 era excepcional; allí, don Salvador hacía servir las mejores agachonas o becadas, con el pico hincado en una tostada donde estaban untadas las propias entrañas del ave. Todo un manjar que Díez hacía servir con vino tinto, al estar relacionado a la representación de alguno de los distribuidores de sus marcas en el Norte, incluso en Marsella, donde había otra Casa de Distribución Díez.

María Guerrero Gutiérrez preparaba la mejor cesta para el aperitivo de las cacerías para su marido Ramiro Fernández Gao y su cuñado Diego Ferguson y "los ingleses" -a todos los extranjeros se les llamaba ingleses- de Mackenzie, luego John Harvey & Sons. Y al lado, los Algeciras tenían aún en 1970 su 'Landrover' para las cacerías en el Coto, con mobiliario de caoba y cocina portátil para el gran cocinero o mozo de Villa Algeciras, como los de ahora del Rocío, pero 'decorado por Louis Vuiton', vaya.

Cierto día me invitó el padre de Imelda Moreno Arteaga en la plaza Monti. Él nos decía que era "en el Gotha, el anuario de la nobleza europea, el 'conde de Los Andes'; en el ABC Dominical, 'Savarín' y para los amigos 'Paco Andes", y junto con los embajadores lord y lady Russel, nos hizo servir un 'Borch', o sopa de remolacha, rodaballo a la manteca negra y faisán. También con vinos internacionales Sauternes blanco y un Château de Burdeos tinto. Luego, las relaciones públicas con posibles las hacíamos servir también en las bodegas; después del jerez y antes del brandy, desde luego, pues aún no había vinculación con Rioja -ni el maridaje local-, como sucedió al poco tiempo, que los grandes negociantes de Jerez invirtieron allí. Fue el caso de Bobadilla, en la Calle Cristal, que pronto estuvo ligada a Hilario de la Mata y a los vinos de Franco-Españolas. También, la anterior marquesa de la Puebla de los Infantes tenía una mesa excepcional en su casa-palacio con jardín romántico, en la calle Lealas.

Doña Petra de la Riva, mítica dama por su colección de enganches, ahora en la Real Escuela de Arte Ecuestre, supervisaba personalmente la cuenta de la cubertería de plata por su mozo de comedor tras los banquetes y su nuera Paloma Urquijo dotó a su hermoso comedor en plaza de Rivero de una segunda mesa, pues tanto personaje recibían, desde el Marahá del Jaipur hasta… a nosotros mismos, el comité oficial Organizador de la Fiesta de la Vendimia del Sherry, el año que Sofía Domecq fue reina.

Solé Escribano era una anfitriona excepcional en la casa Bohórquez desde 1898 y en el palacio de plaza de las Angustias nos recibió a unas jóvenes Fermín y su novia, cuando invitaron a don Alfonso de Borbón Dampierre, de triste recuerdo. Pero, ¿ves?, en la misma calle y en una casa más pequeña, un comerciante de éxito, José García Figueras, contrató a la presunta mejor cocinera de Jerez: Isabelita llegaba a preparar hasta once tapas distintas - entre frías y calientes- para el aperitivo de 'don José', pero con una condición: que ella pudiera quedar libre el día y la víspera en que la contrataban para una boda de tronío. La especialidad de la mesa de mi padre - otro mediano bodeguero- era la pata de cordero panadera y el ponche caliente a base de "Ponche Español", su marca principal".

Fátima es hija, nieta, bisnieta y tataranieta de una familia bodeguera. Procede de los Ruiz, que aún llevan muy a gala ser los primeros exportadores de vino embotellado. Eso fue en 1869. Cuando mandaba en el negocio familiar José Ruiz. Y años después, su abuelo Manuel, fue el que expuso la teoría de 'la viña alcoholera', esto es, el proyecto de desplazar el viñedo hasta orillas del Guadalete para hacer una viña de regadío que procurase las holandas, el alcohol vínico para la elaboración del emergente y exitoso brandy.

"No llegué a ser bodeguera, sólo 'bodeguista', como lo de bancario que no banquero. Era aquel un mundo en plena ebullición, muchos jerezanos nos creíamos que éramos el ombligo del mundo, que el país acababa en Despeñaperros, a pesar de ser también muy cosmopolitas. Me guió mi arrojo y carácter abierto solamente".

A sus veinte años, Fátima hace de cicerone, en nombre de Rumasa, para el matrimonio Julio y Aleine Gallo, el mayor productor de vinos de California. Le invitan al Napa Valley -"creo que con el propósito de conocer a uno de sus sobrinos herederos del imperio"- pero un mal de amores con un novillero y ganadero le trajo pronto a Jerez.

En Jerez se encarga del Departamento de Visitas en La Atalaya y la dirección del hotel 'Villa Bristol'. Y una eficaz cena con el barón Von Schiulling y su equipo de ventas en Alemania le aúpa hasta lo más alto: Fátima pasa a ser de ejecutiva a directiva. Una intrusa que acude a reuniones comerciales en el Consejo, o en la junta oficial de la Fiesta de la Vendimia. Que una mujer metiera la nariz en asuntos hasta entonces exclusivos del hombre no era cosa corriente. Eso no le arredró y se aplicó al trabajo. Montó y dirigió el Museo de Relojes, con unas 12.000 visitas al año, recorrió ferias comerciales nacionales y extranjeras, viajó por medio mundo, llegó a consejera de la Unión de Exportadores del Jerez y catapultó con éxito el Departamento de Comunicación y Promoción del grupo rumasino. "Las relaciones públicas estaban poco cotizadas, pero era imprescindible crear y mantener la imagen de los productos y de las firmas, actividad hermana de la publicidad y el marketing".

Hablemos de famosos que acudían hasta allí al olor del vino: "El marqués de Griñón, recién se iniciaba como bodeguero, comentaba que desde su abuelo, habían sido siempre propietarios de Viñas los Yébenes, pero que dejaban el comercio del vino para otros estratos sociales, en el que él entró. El mejor bebedor que he conocido fue un capitán, con el mapa de Escocia dibujada en sus mejillas y en cuyas hazañas de juventud se había inspirado Ian Fleming para su personaje de James Bond. Nuestro segundo proveedor de catering, Primitivo, era tan sincero que nos decía que, cada marzo del año, ya le habíamos pagado los colegios a sus cuatro hijos. Porque a todos los 'vips' que pasaban por la bodega les invitábamos a comer con coche de caballos o a cenar con cuadro flamenco. Las recepciones de 500 invitados en la Fiesta de la Vendimia eran anuales y allí acudían grupos de periodistas gastronómicos o de opinión, o grandes de España que pasaron por 'La Atalaya': Julian Jeffs, Peñín, Néstor Luján, Luca de Tena, cuando no los Alba, los Andes, los Wellington y Ciudad Rodrigo, los Alburquerque, Romanones y Quintanilla, los Rives... No hacía falta salir al mundo, pues todo el mundo venía aquí".

"Yo no sé qué hubiera sido de mi profesionalmente si hubiera seguido en el sector. Cuando me fui, en 1985, me trató de repescar Clemente Miralles, de la Dirección Internacional de Domecq, pero en la Fundación de Utrera en la que ya era apoderada general, tuvieron a bien igualarme su oferta. También pensó en mí profesionalmente Arcadio Saldaña, desde la dirección general de González, quien me lo dijo personalmente, pero supe que en el consejo consideraron que mis veinte años en el anterior Grupo de empresas me había estigmatizado... Ahora llevo diez años visitando Francia, cada uno en una diferente región vitivinícola con su viñas y bodegas y grandes chefs, en cuyos Talleres de Alta Cocina participamos un grupo de amigas en nuestros tempranos sesentas. En Borgoña, lo hemos hecho con los 3 estrellas Michelin Georges Blanc y Marc Meneau; en Las Landas, con Michel Guerard; este año, hemos estado en Lyon con el jefe de cocina de Paul Bocuse, un mito que ya está semiretirado. En París participamos en cursos de 'Le Notre', todos ellos 'estrellados'. Francia es única cuidando sus vinos, sus quesos y sus mesas, incluso en sus bistrós o pequeños restaurantes".

Al final del XIX, quedaron unas cincuenta 'grandes' bodegas en Jerez. "Sus propietarios eran los 'príncipes del jerez', internacionalmente hablando. La 'Sherry Royalty', en la que nos tuteábamos incluso sin apearnos del usted con los Rosthchild, los Harveys, los Showerings, los Gilbeys, los Rossi y sus pares en 'The Trade'... antes de que los americanos nos invadieran para enlistarnos penúltimos en sus portafolios, debajo de sus líneas blancas y sus 'bourbons'... ¡Qué lástima...!"