"Un poco de todo y de lo bueno, mucho". Esa era la respuesta del chef Santi Santamaría cuando iba a alguno de sus restaurantes preferidos y le preguntaban qué quería comer. Un chef del que se cumplen diez años desde su fallecimiento pero que cuenta con un legado muy presente en Jerez, casi a 1.000 kilómetros de su 'Can Fabes', en el Restaurante Universo Santi, promovido por la entidad sin ánimo de lucro Fundación Universo Accesible, primer restaurante del mundo de alta cocina atendido al cien por cien por personas con discapacidad.

Universo Santi abrió sus puertas en octubre de 2017 con el objetivo de ser un espacio en el que se dan la mano la mejor cocina de producto y la integración de la discapacidad. Un hecho que ya se ha constatado tras ser incluido dentro de la Guía Michelín 2020 en su apartado de establecimientos de cocina de calidad.

Se da la circunstancia que se trata del único restaurante del mundo de alta cocina con la totalidad de la plantilla compuesta por personas con diversidad funcional, que realizan labores de atención al público y servicios dentro del restaurante.

Un hecho que para la hija del gran chef, Regina Santamaría, "no es sólo un restaurante, es la representación del trabajo, el esfuerzo, la cultura e ideología de Santi". "No había mejor manera de rendir tributo a mi padre que seguir cocinando y haciendo disfrutar a los amantes de la gastronomía, mientras trabajamos por una sociedad en la que todos tenemos cabida, sea cual sea nuestra condición", señalaba antes de su apertura.

Un centro culinario "revolucionario", porque según Abel Valverde, uno de los mejores jefes de sala de España y director del proyecto gastronómico de Universo Santi, "rescatar y actualizar tradiciones en una época en que prima la novedad por la novedad puede ser un acto revolucionario" y el restaurante jerezano es "el único que cuenta con las recetas que dieron fama a 'Can Fabes', además de una carta con sello propio".

Cabe recordar que Santi Santamaría era un defensor de las emociones, definiendo su cocina como "una cocina contraria al olvido de todo aquello que nos ha dado forma, contraria a la desaparición de todo aquello que nos ha precedido. Soy partidario de la cocina de las emociones. Pretendo una cocina de identidad. No cocino para alimentar, cocino para emocionar".

Santi Santamaría fue el miembro más erudito, apasionado y solidario de la mejor generación de cocineros españoles que destacó por su compromiso social y su culto a la amistad y a la familia. Colaboró estrechamente con una quincena de organizaciones sociales y hoy en día, diez años después de su desaparición, sus fogones, aquellos que obtuvieron tantas distinciones y estrellas Michelín, se encuentran en la Finca El Altillo de Jerez, en el Restaurante Universo Santi, en un proyecto social "único".

Y como lo social fue un sello en el desaparecido chef y una seña de identidad de su legado, Restaurante Universo Santi, tampoco ha sido ajeno a los tiempos que vive el país debido a la pandemia, por lo que llegado el momento del Estado de Alarma, tomó la "acertada decisión" de poner en marcha 'Cocina solidaria', un proyecto que gracias a las donaciones recibidas a través de su web 'www.cocinasolidaria.com' ha llegado a entregar cada día 1.000 menús a familias afectadas por la crisis sanitaria y económica.

Un proyecto que según señaló Antonio Vila, directivo de DKV y presidente de Universo Accesible, decidieron mantener después del confinamiento tras haber recibido múltiples peticiones solicitando que los menús solidarios preparados desde Universo Santi llegaran a más rincones de la provincia.

No obstante, el restaurante ya prepara su carta renovada, que como siempre contará con los platos míticos de Santi Santamaría, para cuando llegue el momento de poder abrir de nuevo las puertas a los clientes seguir con uno de sus mayores activos presente: la ilusión.