El vino fino casa muy bien con el jamón, mariscos, sopas frías, aliños y hasta con una simples aceitunas o unas almendras tostadas. Podría decirse que estos son los maridajes clásicos del jerez de crianza biológica, pero González Byass se ha propuesto dar un paso más allá en busca de los maridajes perfectos del Tío Pepe.

Tío Pepe y Chartier World LAB, laboratorio dedicado a la ciencia de armonías moleculares de François Chartier, son los protagonistas de esta "historia apasionante" para la búsqueda de maridajes singulares del icónico fino de la bodega jerezana a través de la investigación de su secuencia molecular.

El objetivo de esta colaboración es definir el ADN aromático y gastronómico de Tío Pepe con el análisis de sus moléculas aromáticas, mediante GC-MS (cromatografía de gases y espectrómetro de masas), y de sus características organolépticas. El estudio revelará las moléculas dominantes de este fino, el más universal, así como sus ingredientes complementarios para crear maridajes perfectos.

El fruto de este estudio pionero se dará a conocer durante el próximo Sherrymaster by Tío Pepe 2022. Será en la IX edición de esta exclusiva iniciativa que propone una inmersión total en el universo del vino de Jerez donde Antonio Flores, enólogo de González Byass, y François Chartier, el 'creador de armonías', desvelarán sus detalles.

Maridaje de carpaccio con tío Pepe

Primer anticipo de esta historia

Este proyecto de investigación se ha presentado en el Chartier World LAB Barcelona. Ha sido en un encuentro en el que Antonio Flores y François Chartier han explicado esta iniciativa a lo largo de un maridaje entre las propuestas del restaurante Dos Palillos, de Albert Raurich, y los vinos de Jerez Tío Pepe, Tío Pepe en Rama, Leonor y Amontillado de Añada 1975.

Tío Pepe, el fino más universal

Considerado como el vino de Jerez más deseado del mundo, según la última entrega de 'The Drinks International Bar Report', Tío Pepe es un fino procedente de uva Palomino Fino. Envejece, como mínimo, 4 años en botas de roble americano por el sistema tradicional de criaderas y solera. El fruto de esta elaboración es este vino icono que lleva a más de 100 países la cultura y esencia de una de una las grandes regiones vitivinícolas del planeta: Jerez.

François Chartier y el Chartier World LAB Barcelona

La pasión de François Chartier por los aromas le llevó a seguir su propio camino saltándose algunas de las reglas de su profesión. En 2002 creó una nueva ciencia: la de las 'Armonías Moleculares', basada en el potencial de sinergia aromática entre los alimentos, así como entre estos, los vinos y las diferentes bebidas. Su excepcional trayectoria le sitúa en una categoría propia: ganador de los prestigiosos títulos de Mejor Sumiller del Mundo (en vinos y licores franceses, en el Gran Premio Sopexa 1994 de París), y Mejor Libro de Cocina Innovadora del Mundo (dos veces en 2010, en París, y 2016 en China), con su libro más vendido 'Papilas y moléculas'. En la actualidad, Chartier es asesor del comité de investigación del nuevo proyecto SONY AI: Inteligencia Artificial y Gastronomía en Tokio y es Master Blender en una de las fábricas de sake más antiguas de Japón.

En 2021 impulsó, con su socia Isabelle Moren y Nicolas Roché, el Chartier World LAB Barcelona; un laboratorio creativo multidisciplinar e inclusivo y el único dedicado a la ciencia de armonías moleculares, creada y desarrollada por el propio François Chartier desde 2002. El LAB trabaja en diferentes ámbitos como la gastronomía, food tech, AI, arte, biodiversidad, cosmética y perfumes, y siempre relacionados con el mundo de los aromas, los cuales pueden ser todos relacionados y federados.