El fino y la manzanilla de 14 grados, a un paso de su salida al mercado

Los finos de Jerez y Montilla-Moriles, junto con la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, están a punto de completar el proceso para comercializarse por debajo de 15 grados tras la conclusión del proyecto de investigación Innofino, que avala su viabilidad sin menoscabo de la calidad del producto.

Los Consejos Reguladores esperaban los resultados finales del trabajo desarrollado por el Grupo Operativo Innofino, coordinado por el Campus de Excelencia Agroalimentario ceiA3 junto a las Universidades de Cádiz y Córdoba, en colaboración con bodegas como González Byass, Yuste y Williams & Humbert.

Los resultados de este grupo de investigación presentados en la Consejería de Agricultura dan el espaldarazo definitivo a la elaboración de los vinos tradiciones andaluces de crianza biológica -es decir, fino y manzanilla- de menos de 15 grados, que previamente recibió el visto bueno de Bruselas, por lo que sólo resta modificar los pliegos de condiciones de los vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar, así como de Montilla-Moriles, para el inicio de su comercialización con todos los avales.

Respuesta a la demanda

"Los resultados más relevantes de este grupo operativo han sido demostrar que es viable la crianza biológica con menor grado alcohólico, de manera que se puedan obtener vinos con hasta 14 grados sin que suponga una merma en su calidad final", explica Juan Moreno, investigador ceiA3 de la Universidad de Córdoba.

El proyecto da respuesta a "una enorme demanda de vinos con menor grado alcohólico, pero sin pérdida de las características sensoriales tradicionales", añade.

Carmen Aumesquet, directora de Promoción del Consejo Regulador del vino de Jerez y la Manzanilla, destaca que, de esta forma, el bodeguero podrá "ofrecer al consumidor el vino a la graduación alcohólica natural que esté en las últimas escalas de envejecimiento bajo velo de flor", sin necesidad, por tanto, de fortificarlo hasta 15 grados para reponer las mermas de su proceso de crianza como se exigía hasta ahora.

Nueva oportunidad comercial

"Las condiciones de los finos de 14º no varían sustancialmente, lo que permite avalar las técnicas de producción para hacer vinos con menor graduación", subraya Enrique Garrido, director del Consejo Regulador de Montilla-Moriles.

“Los grupos de investigación de las universidades hemos prestado un apoyo científico a los elaboradores de este tipo de vinos: ellos han controlado la elaboración y nostros nos hemos desplazado a las bodegas para ver su evolución, tener un intercambio de impresiones con los técnicos y recoger muestras que se han analizado en laboratorio posteriormente", explica Cristina Lasanta, investigadora ceiA3 de la Universidad de Cádiz.

“Gracias al respaldo científico, que avala el cambio de normativa, "se abre la oportunidad a las bodegas para establecer un vino con menos graduación alcohólica para aquellos que demandan menor contenido de alcohol en los vinos tradicionales", indica Juan Moreno.

En la misma línea, Lola de Toro, directora gerente del ceiA3, abunda en que “este proyecto ha sido fundamental puesto que las denominaciones de origen, para cambiar su pliego de condiciones y su manera de elaborar el producto, necesitaban un respaldo científico, avalado por universidades pioneras como las de Cádiz y Córdoba, lo que ha posibilitado la modificación de la reglamentación europea, autonómica y sus pliegos de condiciones".