El repertorio de 'Sabores' del hotel Chancillería

Juan de Dios Heredia es el chef del restaurante andaluz 'Sabores', el referente gastronómico del hotel 'Chancillería', uno de los más bellos y recoletos establecimientos de Jerez con sus catorce habitaciones, levantadas sobre lo que fueron dos casas del casco antiguo de la ciudad. Junto a Heredia trabajan en el restaurante el maitre Miguel Cafranga, el segundo cocinero Jerónimo Lerchundi y la camarera Esther Ibáñez.

El próximo mes de diciembre 'Sabores' cumplirá su primer aniversario, un año en el que ha conseguido abrirse un importante hueco dentro del panorama local. "La base de nuestra cocina -señala Juan de Dios Heredia- es utilizar productos de calidad superior". Partidario de no tocar en exceso lo que ya es rico de por sí, el chef ha realizado una clara apuesta por las elaboraciones tradicionales emplatadas con un toque modernista en el que predominan brotes de verduras y legumbres.

No todo es cocina, el propio cocinero reconoce que la conexión con el personal de sala -que presta un servicio "elegante y pausado"- es uno de sus fuertes. El maitre Cafranga lo reconoce y no duda en asegurar que "cuando se elabora la nueva carta (algo que sucederá el próximo mes de octubre) me meto en la cocina para saber cómo debo explicar el plato a los comensales".

Los productos de la zona están muy presentes en la carta del restaurante 'Sabores', como puede ser el caso del queso payoyo que se ofrece en los entremeses o la cola de toro, un clásico de la tierra que adquiere en el hotel Chancillería una nueva dimensión.

En los entremeses brilla con luz propia el denominado 'Pica-pica de la casa', cuatro tapas en las que el comensal comienza a percatarse de lo que va a encontrar más adelante: contrastes y sabores. No en vano, Juan de Dios Heredia, que se formó en centros tan conocidos como 'La Taberna del Alabardero' o la Escuela de Hostelería de Jerez, pretende justamente eso, "que haya un juego en la boca".

Entre los platos más demandados de amplia y variada carta están la ya referida cola de toro -la cual se sirva en cilindro sobre patatas confitadas, puré de manzana y ajos tiernos-, la rulada de foie al moscatel de uvas pasas con confitura de mango y gominolas de módena blanco, el carpaccio de ciervo y carabineros al oloroso seco y el bacalao confitado con rissotto de hongos y pil pil de cítricos. Quizás sea este plato -que por apenas 18 euros se erige en el más caro de la carta- el que mejor resume lo que tanto Juan de Dios como su equipo desean aportar a quienes visiten el establecimiento: el salado del bacalao con el dulzor ácido de los cítricos.

Para terminar, destacar que disponen de una amplia bodega en la que predominan los vinos de las bodegas jerezanas. Buena parte de esas botellas acaban en las preparaciones al ser el jerez una de las señas de identidad de 'Sabores'.