Justo Casas es para la enología española lo que Ribereau-Gayon y Peynaud es para la francesa: su fundador. Doctor en Ciencias Químicas por la Universidad Central de Madrid y especialista en Viticultura y Enología por la Universidad de Asti (Turín), miembro del Instituto de Fermentaciones Industriales, germen del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), fue el fundador, junto a Mauricio González-Gordon, del primer centro de investigaciones enológicas de España, el CIE de González Byass. Centro que, desde su fundación en 1955 hasta su jubilación en 1985, dirigió el doctor Casas.

Fue maestro de varias generaciones de científicos en este centro, formados bajo su enseñanza. Era un hombre metódico, abierto a los nuevos proyectos de sus colaboradores, con los que amplió el campo de la enología. No pudo publicar todos sus trabajos, pues fue un celoso cuidador de los secretos profesionales que se custodiaban en el CIE, como es lógico en un centro privado de investigación. Aun así, publicó numerosos estudios dentro y fuera de España que culminaron con el imprescindible libro de consulta La vinificación jerezana en el siglo XX, editado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Le impulsaba una curiosidad incansable por los nuevos avances, materializada en una constante atención a la mayor y mejor formación de todo su equipo.

Ha cubierto una etapa decisiva, fructífera y amplia de la enología jerezana en sus treinta años de dedicación profesional al Marco de Jerez. Desarrolló nuevas técnicas, como la cromatografía de gases y la Microbiología.

El doctor Casas, enólogo de honor de la española, fue ponente, experto y delegado del Gobierno en la Oficina Internacional del Vino (OIV), en numerosos congresos, asambleas y reuniones internacionales de 1959 a 1999. Académico de número de la Real Academia de Ciencias, Artes y Letras de San Dionisio de Jerez y miembro correspondiente de la Academia Italiana de la Vid y el Vino. Su vocación científica y formativa le llevó a formar parte de la comisión encargada de establecer la rama de viticultura y enología de la Formación Profesional del Instituto La Granja en Jerez de la Frontera.

Por todo lo expuesto, más años de silencioso trabajo en los laboratorios, el doctor Casas se merece el reconocimiento que, como prohombre jerezano, que lo fue de adopción, corresponde a quienes han engrandecido esta tierra y sus vinos.