Si los vinos de Jerez no son todavía lo suficientemente valorados, aunque ya no hay chef ni bartender que no tenga a su vera varias botellas generosas (un cóctel seco siempre lo mejora un fino, un oloroso), el queso parmigiano, el parmesano como lo hemos españolizado en otras ocasiones, es casi un perfecto desconocido aunque lo veamos espolvoreado por encima de las pastas. Por supuesto que mejora cualquier salsa no empalagosa que se le ponga por delante.

Era un encuentro posible, y hasta necesario, que dos productos poderosos como nuestros vinos de soleras terminaran maridándose con los quesos italianos más populares en todo el mundo. Encuentro sin necesidad de tanda de penaltis.

Los quesos firmes siempre tienen en el vino un gran compañero, pero en este caso, en el restaurante andaluz (gaditano) de La Malaje en Madrid se ha animado ese emparejamiento de vinos de Jerez y cervezas maduradas en botas con las distintas maduraciones del parmigiano.

La periodista gastronómica y sumiller Laura Sánchez Lara y el representante del consorcio de estos quesos, Andrea Robuschi, han dirigido una cata en la que se promueve este descubrimiento mutuo, una pareja veraniega conveniente en las terrazas. Tanto los 'jereces' como los 'parmesanos' tienen mucho margen en el horario del día y en sus elaboraciones. La versatilidad del parmigiano (que sólo lleva leche de vacas de la histórica región en torno a Parma, Bolonia, cuajo y sal) va de la untuosidad de sus ejemplares de unos 13 meses de maduración a la personalidad progresiva, llena de aromas, de los quesos de 24, 36, 72 y una especialidad, digna de buscar por los estantes, de vaca bruna de 24 meses. ¿Todavía hay quién piensa que el parmigiano es sólo para rallarlo?

A medida de la edad de maduración, los quesos italianos fueron maridados con amontillado Fossi,de Bodegas Primitivo Collantes; el emblemático amontillado NPU de Sánchez Romate; el palo cortado VORS de Bodegas Lustau; el oloroso Villapanés de Emilio Hidalgo; y con el queso de vaca bruna, las cervezas Imperial Porter Jerez, criadas en botas de oloroso y que se convierten en una experiencia más allá de quienes gustan o no de las espumas.

¿Qué hacer con un buen parmigiano y cómo combinarlo en la mesa? Tratándose de vinos de Jerez la maridación se extiende con libertad. Y en un menú, en La Malaje, su chef, Manuel Urbano propuso rollitos de trigueros y aguacate con mojo de Parmigiano Reggiano de 13 meses; Bravas aliñadas con pastrami y Parmigiano e 24 meses; Miniarepas de Parmigiano de 36 meses con chutney de pera; Mazamorra de almendras, Parmigiano Reggiano de vaca bruna y sardina ahumada y Tortelloni de berza, chicharrón y parmigiano a la carbonara.