Costumbrista y gastronómico

fátima Ruiz De Lassaletta

Tabanco jerezano, que no tasca

LEO con estupor la palabra tasca, antepuesta, a veces, a los nombres de los tabancos de Jerez que se mantienen o de los que se han abierto por feliz iniciativa. También la escucho en el diálogo popular: tasquita. Y creo que se debería hacer un esfuerzo por sus propietarios y usuarios locales, para que conserven el sustantivo que utilizaron los de más solera: San Pablo, el Tabanco del Inglés o Los Palitos, los dos últimos en la calle Sevilla a mediados del siglo pasado, cara a la información sobre nuestros vinos en el año presente de la Ciudad Europea del Vino y por la conservación oral de nuestra tradición. En todo caso me parece menos mal el viejo nombre de Despacho de Vinos y no me gusta el de taberna para calificarlos, pues así se dice en el centro de España como en el norte la más dura denominación de tasca.

En primer lugar solicito la utilización de la antigua denominación tabanco porque, en castellano, una de las primeras acepciones de la palabra tasca es garito… En segundo lugar, porque si bien de tabanco dícese en castellano que es un puesto ambulante, en nuestra ciudad tuvieron siempre carácter de establecimiento. Y en tercer lugar y no por ello menos importante, porque conservo la correspondencia mantenida sobre el tabanco entre mi padre y su tío Julián Pemartín, a principios de los años sesenta, cuando el poeta de la plaza de San Juan preparaba su 'Diccionario del Vino de Jerez' y consultaba a sus amigos del sector.

Padre, a la sazón mediano bodeguero, mantiene en ella que en los tabancos se "despacha directamente del barril a chorro de canilla vino de Jerez y bueno, sobre todo Oloroso y Rayas olorosas; también despachan Torito. Y buenos finos como La Mina (con m) Maestro Sierra y El Aljibe se despachan en vasitos al chorro. Posteriormente se sirvieron vinos de medio tapón, que eran las segundas marcas de las principales bodegas. Los locales eran encalados y con suelos terrizos cubiertos de albero y en casos enlosados de piedra de San Cristóbal. Amplio mostrador de madera y detrás el cachón de botas y repartidas varias mesas de pino con sillas de asiento de anea. Carteles en las paredes y a veces letreros como: "Hoy no se fía, mañana sí".

Finalmente, así apareció la descripción de tabanco en el preciado diccionario: "Tabanco.- Nombre que se da en la zona jerezana a cierta clase de tabernas de ambiente popular en las que se sirven vinos llamados de medio tapón (…). Tienen un extenso mostrador, muchas veces de caoba, los muros adornados con carteles de toros y el suelo generalmente terrizo, que se riega con frecuencia durante el tiempo caluroso. Detrás de mostrador hay a veces anaqueles con botellas. Pero siempre en ese lugar o cerca del mostrador un breve cachón para servir vino de la bota (…)."

Visto todo lo anterior solo me quedaría añadir que hoy hay varios tabancos que se atienen a la tradición, y además se sirven las mejores marcas de las principales bodegas, y de las mejores maneras: frías, a dos tercios el catavino lleno, con tapa que es imprescindible en la nueva cultura gastronómica y sobre todo entre amigos. Frecuenten, disfruten y propaguen nuestros tabancos, en el ya presente año de Jerez, Ciudad Europea del Vino. ¡Salud! ¡Profit!

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