Tribuna Libre

Fátima Ruiz de Lassaletta

Primitivo Cosgaya, in memoriam

Ha fallecido, dulcemente, Primitivo Cosgaya. Un buen 'pater familia' que conllevó haber sido también un buen esposo. Un amigo de muchos, quien con su generosidad y ejemplo ha orientado a algunos de sus hijos a continuar su impecable trayectoria hostelera y dio oportunidad a través de más de 60 años a que varios cientos de camareros y decenas de cocineros fueran mejores profesionales y tuvieran más oportunidades en un sector tan importante para la promoción del jerez y el brandy, y en los últimos 30 años en el turismo local.

Los gallegos bajaron a Jerez y Cádiz a finales del siglo anterior y se ocuparon de los freidores, donde se freía el mejor pesado fresco de nuestra Bahía y costas. Los montañeses bajaron a Jerez y las ciudades de nuestra zona y establecieron sus tiendas de ultramarinos, sus colmaos, donde despachaban productos de ultramar: azúcar, café, cacao y de aquí las legumbres, harinas, aceites y embutidos de nuestros campos y vinos y vinagre de nuestras bodegas. Entre las que varios bodegueros llevábamos apellidos de Ruiloba y de sus parroquias como Primitivo.

En 'El Colmao' de Primitivo Cosgaya (ese después restaurante-'sucursal' del Teatro Villamarta en su mejor época) donde paraban todos los artistas de tronío, desde Lola Flores y Manolo Caracol a Antonio y Carmen Sevilla, cuando rodaron 'La Molinera' en Arcos... las compañías de zarzuela y después los elencos de las óperas... antes, cuando llegó de niño, de 'chicuco', había dormido en el tablero de detrás de la barra y había ascendido por méritos propios, a las órdenes de su tío y protector ('el hombre del eterno puro en la boca y tiza en la oreja') hasta jefe de varias brigadas de camareros que servían diligentes el solomillo a la castellana, especialidad de la casa.

Primitivo, cronológicamente tras los buenos pasos de Alfonso y sintiéndose leal concurrencia y no competencia, diversificó su actuación hostelera al catering o servicio en las sedes sociales de las bodegas y en las viñas o cortijos de los labradores, ya en 1970. Y lo hizo con una sabiduría personal, con una modestia y dedicación extraordinarias, que conllevó un éxito por la calidad de su materia prima y detalles en las berzas, menudos, perdices, paletillas y tartas con las que los jefes de relaciones públicas y las señoras d elos agricultores obsequiábamos y obsequiaban a nuestros clientes de bodegas y amigos cazadores.

Pronto superó los servicios de más de medio millar de comensales, sobre todo en las gloriosas Fiestas de la Vendimia, y ya a finales de la década siguiente alcanzó los del millar de invitados, con medio centenar de camareros a su cargo, "uno para cada veinte comensales, como aconsejaba Hilton", decía.

Al tiempo que al principio de los años ochenta pasados se hizo en concurso y plica cerrada con la concesión del restaurante del Club Las Redes, un remanso de paz y selecto club de playa, donde Primitivo ha oficiado como director durante cerca de cuarenta años para satisfacción de los socios y sus invitados.

Allí se lució con sus grandes urtas a la roteña y demás pescados grandes de cuchilla y con la tabla de carnes para asados. Mientras que su hijo Primitivo se preparaba como chef de alta cocina en Washington, en la escuela del Padre Lezama o Taberna del Alabardero, para sucederle y su hijo Jesús como jefe de sala.

La excelencia en la continuidad estaba servida. Y Primitivo 'paraba' ya tranquilo en la mesa del fondo iluminándose con los ojos azules de su querida esposa, que a veces le acompañaba, o los de su hija que le llevaba sus primeros nietos.

Una vida cumplida, de esfuerzo y bonanza (no exenta de sacrificios y riesgos) hasta llegar a ser actualmente el mentado restaurante y catering familiar con su cocina de sabor... de km. 0 y de mercado, un referente para las vacaciones de todos los que disfrutan de la Costa Oeste de El Puerto de Santa María.

Descanse en paz, cerca de los fogones celestiales.

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