JEREZ TIEMPOS PASADOS

JUAN DE LA PLATA

Los sábalos de 'La Corta'

Además de sábalos, en el Guadalete, antes de su contaminación y hasta la segunda mitad del pasado siglo, se podía pescar con zarampaña y otros medios tradicionales, lo mismo lisas que róbalos, anguilas e incluso angulas. A veces, hasta lenguados y palometas

EL otro día uno de los profesores que intervino en el congreso científico sobre el 750 aniversario de la incorporación de Jerez a la Corona de Castilla, creo que el profesor don Juan Abellán, se refería a las antiguas pesquerías jerezanas y citaba, entre otros peces, al sábalo, hoy día prácticamente desaparecido y que hace mucho más de medio siglo que no se saborea como tapa, en los bares jerezanos. Siendo, quizás los dos sitios donde por última vez lo vimos servir, allá por la década de los cincuenta, o los cuarenta, el pequeño bar de Tío Parrilla, en la calle Algarve, que anteriormente fuera de Juanito Avila, y en la Parra Vieja de la calle San Miguel.

Según el Diccionario de la Lengua Española (DRAE), el sábalo es un pez teleósteo marino de la misma familia que la sardina, de hasta siete decímetros de largo, con el cuerpo en forma de lanzadera y algo comprimido, de color verde azulado y flancos plateados. Tiene una gran mancha negra en la espalda y las aletas pequeñas. Habita en el Océano Atlántico y (aquí, tenemos ahora su relación con Jerez) remonta los ríos en primavera, para desovar. O sea: que suelta sus huevos, o huevas. El lugar de su pesca era el río Guadalete y, el sitio más apropiado, el lugar llamado La Corta. También en El Portal. Nosotros alcanzamos a conocer el primero y pasamos más de una jornada en dicha zona, acompañando a los pescadores, hace de esto muchos años.

El sistema tradicional para pescar el sábalo, en La Corta del río Guadalete, suponemos que igual que se haría también en la parte de El Portal, era lo que aquí se llamó, de siempre, la zarampaña, voz que no registra el DRAE, pero que, según el glosario de términos de Wiki Jerez, que podemos encontrar en internet, se trata de un "arte de pesca tradicional, empleado en el río Guadalete, que consiste en la utilización de una gran red rectangular, dos de cuyos extremos se amarraban con cabos a sendos postes o árboles de una orilla del río, mientras que los otros dos eran elevados por medio de tornos, situados en la orilla opuesta, cuando la red estaba llena". El total del resultado de cada pesca se volcaba sobre una lancha.

Nosotros conocimos a dos pescadores, uno de ellos bastante amigo, que tenían instalados sendos tinglados, conocidos por zarampañas, con lo que solían pescar los sábalos, en época de desove. Este amigo nuestro, cuya zarampaña visitamos en alguna ocasión, se llamaba de apellido Gago, era auxiliar de arbitrios municipales y le conocían por 'El Tardío'. El otro pescador con zarampaña, creemos recordar que se llamaba Mendieta, y tenía, además, un ventorrillo por las cercanías de La Corta, o próximo al camino viejo de La Granja.

El sábalo, como pescado era bastante codiciado por los aficionados a la gastronomía jerezana y se solía consumir, preferentemente, frito en adobo, en pequeñas tajadas, para lo cual había que ser un experto cocinero porque es un pez con muchas espinas, por lo que había que saber cortarlo muy bien, de forma que al comerlo se encontrara uno las menos espinas posibles. En eso, Tío Parrilla, era un experto cocinero, fuera de serie, y nadie como él, para cortar y preparar tapa tan exquisita.

Pero esa tapa de que hacemos memoria, ya no se ve ni se encuentra, como tampoco el pez de nuestro amores, rey del río Guadalete, donde a mediados del siglo XIX, Joaquín Portillo lo recordaba junto a otros peces de la riquísima fauna piscícola jerezana, en la que abundaban los róbalos, las lisas, anguilas y hasta las angulas que, más de una vez, nosotros pudimos degustar, hace medio siglo, en la venta del mismo nombre que existía - ignoramos si aún existe - a orillas de la misma Corta. Tan rico y tan abundante era en especies de peces fluviales nuestro 'río del Olvido', como lo llamaron los árabes que habitaron por estos pagos. Un río que aún sigue estando olvidado de la mano de quienes deben y pueden preservarlo de toda contaminación; en provecho de su fauna, su flora, su medio ambiente y su propia historia.

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