La censura franquista y el rabo de toro

La definición de rabo o cola, que son sinónimos, dada por la Real Academia Española es: "Extremidad posterior del cuerpo y de la columna vertebral de algunos animales". Desde un punto de vista zoológico, podemos decir que este apéndice caudal lo presentan distintas clases de cordados: algunos anfibios, como salamandras o tritones; distintas especies de reptiles, salamanquesas, lagartijas, lagartos, iguanas...; en mamíferos es muy común, e incluso Homo sapiens tiene al final de su espina dorsal el coxis como vestigio de la cola o rabo de sus ancestros evolutivos, pues el desarrollo embrionario es una secuencia, en diferido, de las distintas etapas de la evolución humana, viéndose claramente en algunas fases primarias una estructura semejante a una cola que después desaparece.

El rabo de toro en la cocina tiene un origen grecolatino y aparece ya en Roma, en la obra de Marcus Gavius Apicius De re coquinaria. El guiso actual procede de mesones cordobeses del siglo XVI con tradición taurina, ubicados en la Plaza de La Corredera y otros enclaves de la ciudad antigua. Los matatoros o toreadores recorrían España realizando sus lances y participando en los llamados juegos de Toros. Este plato surge posteriormente en otras localidades españolas, estando documentada su presencia en zonas aledañas a los cosos taurinos. En Sevilla, consta en tabernas del Arenal próximas al primitivo Coso del Baratillo, que data de 1733 y es considerado uno de los más antiguos de nuestro país

Desde sus orígenes, el manjar siempre fue llamado rabo de toro cuando se refería a reses bravas. Durante la dilatada época franquista, la censura llegó a todos los rincones de España y también a las cartas y carteles de mesones, tabernas y casas de comidas, que ensalzaban sus propiedades culinarias. El término rabo de toro era malsonante para aquellos oídos censores tan exquisitos, sin fundamento lingüístico, pues la tradición verbal recogida por la RAE solo contempla la sinonimia rabo-pene para la especie humana y para ningún otro animal. Por tanto, el rabo del perro, del gato o del toro es su cola y no su pene. Desde las autoridades competentes fue propugnado ardientemente su cambio por Cola de toro, menos transgresor para el sentimiento, la prestancia y la acendrada urbanidad del ciudadano de a pie. Esta mutación inducida, poco a poco arraigó en muchos rincones de nuestra tierra, pero fue rechazada por el sentir purista, como el cordobés, que lo consideró rabo de toro hasta la actualidad, aunque no todo lo ofertado en estos casos es de lidia, debido a su gran escasez y presencia exclusiva en temporadas de corridas.

Hoy en día, existen mesones, bares y restaurantes en nuestra geografía que especifican en sus listas de tapas y cartas rabo de toro, siendo algunos de ellos cercanos a los ruedos. En Madrid, existen distintos emplazamientos donde se puede consumir con este apelativo, como Casa Toribio -con reconocido prestigio en este campo- Los Clarines, La Tienta, La Chamartina y muchos otros. En Córdoba anuncian, exclusivamente, el término rabo de toro. El Mesón San Basilio, El Burladero, El Capricho o El Capitoné son sitios emblemáticos en esta ciudad. En Salamanca, con una gran tradición de la Fiesta, es casi única esta designación propia. En Sevilla, son escasos los lugares que lo presentan con su nombre original, destacando la Antigua Abacería, Bodeguitas A. Romero, el Hotel Alfonso XIII o El Burladero. En Huelva y otras provincias andaluzas no es muy frecuente esta denominación. El calificativo cola de toro, según expertos gurús gastronómicos, es más apropiado para las rabadillas que no proceden del toreo: vaca, buey, añojo, etc., con precios sensiblemente inferiores. Estos productos alternativos son quizás necesarios, al ser la demanda actual muy superior a la ínfima oferta existente, y es preciso acudir a los alimentos mencionados para poder completar los menús, principalmente para extranjeros. De una corrida suelen salir solo seis rabos y no más... También se introducen, ilegalmente, colas de canguro y cuellos de avestruz que "dan gato por liebre" al consumidor, aunque son fácilmente identificables por sus diferentes estructuras óseas con relación a las del ganado bovino. Hagamos caso a Horacio, siglo I a. de C.: Carpe diem... "Aprovecha el momento, no confíes en el mañana". ¡El toro bravo puede ser una especie en peligro de extinción y no sabemos qué misterio encerrará el futuro guiso de rabo de toro!