Juanlu Fernández, chef dos estrellas Michelin, confiesa su secreto para preparar un gazpacho fabuloso: “Antes había que darle un meneo”

Pocas cosas hay más andaluzas que el gazpacho en verano, ya se viva en el interior o en la costa de la región. Este refrescante ‘brebaje’ veraniego resulta ideal para reponerse de una jornada laboral, de un día caluroso y de lo que la vida te dé.

Curiosamente, el tomate se empezó a utilizar para preparar gazpacho tras el descubrimiento de América. Antes, las versiones antiguas añadían a los ingredientes principales harina de habas, naranjas amargas o almendras. La receta tradicional actual incluye ingredientes considerados muy de la tierra como el tomate, pimiento, ajo, pepino, aceite de oliva y vinagre.

Se trata de una ensalada triturada, sencilla de hacer. Los más y los menos duchos en el arte culinario se animan a prepararlo porque siempre es una alternativa fabulosa. En Diario de Jerez preguntamos a Juanlu Fernández, chef jerezano del restaurante Lú, Cocina y Alma reconocida con dos estrellas Michelin, cómo lo prepara, cuál es su secreto para que el gazpacho quede exquisito.

Fernández, reconoce que hay trucos para todo y que en cada cocina el gazpacho es un mundo. En su casa, de toda la vida, han seguido la receta tradicional a rajatabla con tomate, ajo, un poquito de pimiento verde, vinagre de jerez, aceite de oliva virgen extra y sal: “Mi madre y mi abuela lo trituraban todo y a correr. De modo que, cuando eso reposa, se separa el agua por un lado y el gazpacho por otro. Y antes de tomártelo había que darle un meneo”. Su experiencia entre fogones le ha sido útil para aprender los pasos a partir de lso cuales conseguir un gazpacho unificado, emulsionado como a él le gusta.

Toma nota porque ahora sí este chef con doble estrella Michelín describirá los pasos que harán que tu gazpacho sea inmejorable.

El secreto de un gazpacho Michelin

En primer lugar, tritura los tomates, el pimiento, el ajo, el vinagre y la sal. “Se tritura muy, muy, muy bien, en la Thermomix. A continuación, lo cuelo”. Lo resultado después de estar colado lo vuelve a introducir en la Thermomix. “Entonces le añado los dos cubitos de hielo, un buen chorro de aceite de oliva y le doy un minuto más a máxima potencia”, explica.

Y, ¡voilá…! El frío, la cantidad de líquido y el aceite de oliva hacen una emulsión, un gazpacho unificado y delicioso. Ya puedes saborear un gazpacho tan tradicional como innovador, con la firma de un chef del universo Michelin.