El menú del restaurante holandés 'Podium onder de Dom' se ha proclamado ganador de la VII edición de Copa Jerez. El menú estuvo compuesto de un entrante de Ostra 'Zeeland' con aceituna verde gelificada y crema de sardina, aderezada con aceite de chile Madame Jeanette y salsa de jamón ibérico, que se acompañaba de una manzanilla pasada 'La Goya', de Bodegas Delgado Zuleta; un plato principal que ha consistido en un Crépinette de conejo holandés condimentado con especias massala y crema de zanahoria a la naranja, realzado con un Oloroso 'El Cerro' de Bodegas La Callejuela; y como postre un Helado de caramelo y porcini 'flor' con reducción de Vinagre y Brandy de Jerez sobre queso viejo Oudwijker de la región de Utrecht, armonizado con un medium mons 'Urium', de Bodegas Urium. A entender del jurado, "la propuesta más equilibrada, sugerente y sorprendente".

La decisión fue anunciada en el transcurso de un acto celebrado anoche ante numeroso público en los Claustros de Santo Domingo. Cabe recordar que hasta el momento el ranking de países ganadores se repartía con dos victorias para Reino Unido, y una para Holanda (ahora ya alcanza a Reino Unido), Dinamarca, Estados Unidos y España.

La competición fue especialmente dura, ya que el nivel de los siete equipos representados en la final internacional (Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, España, Países Bajos y Reino Unido) fue especialmente alto. No en vano, tal y como recordaba el sumiller español Juan Luis García "quienes llegan a la final de Copa Jerez vienen con la lección perfectamente aprendida".

Un año más, la final se celebró en las instalaciones de la Escuela de Hostelería de Jerez, que dispone de una superficie de 2.000 metros cuadrados destinadas a cocinas profesionales suficientes como para albergar un evento de esta envergadura.

El día grande de este campeonato, que recorre buena parte del mundo en sus fases previas , se desarrolló como es tradición con el consabido retraso. Al borde de las dos de la tarde, momento en que se esperaba que hubieran concluido las deliberaciones, aún faltaban por presentarse tres platos principales y todos los postres. No en vano, cada plato es defendido por los duetos chef-sumiller con todo lujo de detalles ante el prestigioso jurado, que estuvo compuesto por Josep Roca, sumiller, jefe de sala y copropietario del célebre 'El Celler de Can Roca'; Andoni L. Aduriz, chef del restaurante 'Mugaritz'; Madeleine Jakits, redactora jefe de la publicación culinaria alemana Der Feinschmecker; Jan van Lissum, editor de la revista digital holandesa www.thewinesite.nl; François Chartier, uno de los mayores expertos en armonías gastronómicas; y Beltrán Domecq, enólogo y presidente del Consejo Regulador de Jerez.

Empecemos por los vinos, la variedad de Jerez más utilizada por los equipos de la final fue el oloroso, que llegó a la mesa del jurado en cuatro ocasiones. Muy de cerca le siguieron los finos y manzanillas (3 veces cada uno de ellos), mientras que palo cortado, amontillado medium y pedro ximénez fueron ofrecidos en dos ocasiones. Los que sólo fueron elegidos una vez fueron moscatel, cream y pale cream.

En lo que a los platos se refiere, se puede señalar que, normalmente, cuando se habla de entrantes la inspiración de chefs y sumilleres tiende a armonizar los vinos de Jerez con los productos marinos. No en vano, pescados y mariscos estuvieron en todos los entrantes con la excepción del equipo español que apostó por el faisán. El resto apostaron por ostras (Dinamarca y Holanda), vieiras (Estados Unidos), cigala (Inglaterra), trucha (Alemania) y carabineros (Bélgica).

En los platos principales primó la carne, aunque nuevamente el equipo español -compuesto por el sumiller Juan Luis García (que ya ganara Copa Jerez en su cuarta edición con el restaurante 'Casablanca') y el chef Matteo Pierazzoli - apostó por otro género, en este caso el pescado, concretamente un salmón 'en destrozo' de espectacular presentación y preparación en sus últimas fases ante el propio jurado.

El género utilizado fue ternera, en forma de costillas y filetes (Estados Unidos e Inglaterra), presa (Dinamarca), conejo (Holanda), buey (Alemania) y Reno (Bélgica).

En lo que a postres se refiere, hubo dos chefs que intentaron realzar el sabor de los jereces dulces y semidulces con armonías en las que intervenían frutos secos. Fue el caso, por ejemplo de Inglaterra y Alemania. De otro lado, los cítricos fueron otra de las grandes apuestas de duetos como los de Dinamarca y Estados Unidos, si bien el preferido fue el chocolate, presente en una u otra forma en las preparaciones de Dinamarca, Estados Unidos y España.

Llamaron la atención igualmente las atrevidas apuestas del equipo belga y el holandés. El primero de ellos, compuesto por el chef Glen Ramaekers y el sumiller Robi A. Leypoldt, hizo un postre en el que la sorprendente base fue foie gras, remolacha y cebolla. Por su parte, los holandeses, el chef Leon Mazairac y el sumiller Goos van den Berg, elaboraron un helado de caramelo y queso viejo donde tomaron parte el vinagre y el brandy de Jerez.