gastronomía

Cervezahara o la historia de la tortillita carnívora

  • El establecimiento de Zahara de los Atunes es de lo más singulares de la provincia l Tiene su propia cerveza, la cocina está en una furgoneta a la vista del público y sus tapas son originales y con nombres divertidos

Miguel Ángel y Oliva, frente a la puerta del local, el frontal de una antigua furgoneta Citroen. Miguel Ángel y Oliva, frente a la puerta del local, el frontal de una antigua furgoneta Citroen.

Miguel Ángel y Oliva, frente a la puerta del local, el frontal de una antigua furgoneta Citroen. / J. M.

El sitio llama la atención desde el primer momento. Está en la avenida del Pradillo, una larga calle que comunica Zahara con Atlanterra y que está atestada de bares y hoteles…no es fácil destacar allí. La entrada parece como la de un garaje. En la puerta está el frontal de una antigua furgoneta Citroen del año la pera. Debajo su matrícula y arriba, sobre un edificio blanco de una planta en forma de cubo, un gran letrero con letras como de caligrafía que pone Cervezahara.

Al lado del cubo blanco, un pasillo en el que se disponen unas originales mesas de madera rodeadas con bancos en forma de cubos. «Nos las hizo el que nos hizo los armarios de casa», aclaran. Para dar sombra, unos toldos blancos en forma de vela de barco. Al fondo del pasillo, en un patio, se deja ver la joya de la casa, la cocina, situada sobre una antigua furgoneta Citroen que sirvió allá por mediados del siglo XX para transportar caballos y que ha acabado, conveniente y brillantemente restaurada, para preparar bocadillos, hamburguesas y unas singulares tortillitas carnívoras de las que hablaremos más tarde.

Aquí todo tiene historia…pero también tiene sustancia, porque en Cervezahara, además de ser un sitio singular, también se come y se bebe bien…no es tan sólo fachada.

Oliva Pérez, 53 años, nacida en Vejer pero residente en los madriles desde pequeñita decidió regalar a su marido hace unos años un curso para hacer cerveza…la que lió. El, Miguel Angel Jorge, 55 años y de Madrid, se dedicaba a la informática al igual que ella. El curso espumoso terminaron haciéndolo los dos y la cosa derivó en hacer cervezas en casa para los amigos y al final en Cervezahara, la primera cerveza artesanal localizada en Zahara de los Atunes…y la primera también con el buen humor puesto en la espuma, que también tiene su punto.

El catálogo de espumosas de Cervezahara incluye cuatro especialidades: la retinta, la cachonda, la tunanta y la rubia de Cái…que para seguir con el constante juego del establecimiento es de color moreno. Todas son de grifo aunque también las tienen en botella. Su intención era fabricarlas en Zahara pero los problemas burocráticos les llevaron a llevar sus fórmulas cerveceras hasta una fábrica que se las elabora siguiendo su receta. Es lo que en el lenguaje de las cerveceras artesanales se llama una «nómada».

En el establecimiento se toman en medias pintas (como una caña) y en pintas (un vaso grande, para los que son de bebé). El camarero te explica las características de cada una, pero sin caer en el pamplinismo del retrogusto y esas cosas tan complicadas que le gustan a los enólogos y sumilleres.

Pero lo de comer no se queda atrás en el nivel de cachondeo. Te puedes tomar desde el rabo de mi suegra hasta la oreja de mi suegro y todo ello pasando por un espárrago de esos gordos relleno de salchichón…atención a este plato, o una hamburguesa de postre, que lo único que tiene de carne y de pan es el nombre.

La historia gastronómica de Cervezahara comienza en abril de 2017. Siguiendo la estela de otros fabricantes de cervezas artesanales deciden poner en marcha lo que se conoce en este mundillo como un «taproom», que traducido resulta un bar donde el público pueda consumir la cerveza que elaboran acompañada de algunas tapitas.

Pero los Jorge Pérez aprovecharon para aplicar todo lo que habían aprendido. «Nos encantan los bares. Cuando no teníamos nuestro propio establecimiento nos encantaba visitar sitios. Hemos sido primero clientes y ahora lo que hacemos es poner lo que nos gustaría a nosotros disfrutar como usuarios». Pero además de experiencia como tapatólogos el matrimonio también se había formado. Miguel Ángel había hecho cuatro años de estudios de cocina, simplemente por afición y Oliva también ha hecho algunos cursos especializados.

«Nos planteamos hacer algo diferente, que no se pareciera en nada a lo que había en Zahara. Éramos conscientes de que no podíamos mejorar lo bueno que hay aquí y por eso planteamos otra cosa». Así, han surgido tapas tan divertidas como «la oreja de mi suegro». La tapa, a primera vista, recuerda a una tortillita de camarones, pero luego allí de marisco no hay nada…y por no haber no hay ni harina de garbanzos, ni perejil ni cebolleta. En verdad se trata de orejas de cerdo que primero se cuecen hasta que estén tiernas y luego, se parten a tiras y se fríen a fuego fuerte de tal manera que se juntan y parece una tortillita de camarones. Se acompañan para mojar con una salsa kimchi, al estilo japonés, que refuerza el sabor.

El rabo de mi suegra tampoco es lo que parece. La cosa también va de carne y se hace con cola de cerdo. Consiste en presentar trozos de rabo, con hueso incluido, partidos a tacos y también fritos. El plato lo vieron en Albacete y decidieron hacer su propia versión. En el sitio todas las tapas tienen su toque y la cosa llega hasta los platos. En algunos casos son botellas de cerveza recicladas y transformadas en recipientes donde sirven especialidades como el espárrago o un panecillo negro relleno de calamares fritos y un poco de mayonesa de lima. Hasta unas anchoas tienen toda una historia detrás. Las traen del Norte, de esas grandes y sin espinas. Vienen «tendidas» en una pequeña cuerda y aguantadas con unos alfileres de tender pero en miniatura. Debajo unas rebanás de pan de mollete tostadas y untadas con mantequilla sibarita.

Merece también la pena probar la carrillada de cerdo guisada con castañas. La combinación es agradable y de mojar pan. La carta no es muy amplia, una treintena de especialidades, aunque ninguna convencional. Por ejemplo, no hay ensaladilla, aunque Miguel Ángel se confiesa como un enamorado de esta tapa «y algún día cuando me salga algo que crea que sea novedoso la pondré».

Sí hay una hamburguesa, que hacen con carne de ternera de La Janda de la carnicería de Paco Melero de Vejer. Curiosamente, casi no hay atún. Solo una ensalada de pimientos con ventresca y una brandada, una especie de pastel de patata, que normalmente se hace con bacalao y que ellos hacen con atún. La propuesta les valió incluso un premio en la ruta del atún de Zahara y los sirven con unas tostaditas redondas para untar.

En cuanto a precios, el plato más caro, la carrillera con castañas, sale a quince euros y el plato de jamón de Huelva a 19, aunque lo habitual es que los platos no lleguen a los dos dígitos. Hay incluso algunas especialidades que se pueden tomar por tapas. «Esto es una cervecería y lo mismo se puede venir a comer que simplemente a tomar una cerveza con algo de picar. Por eso no reservamos, sino que vamos apuntando a la gente en una lista y las vamos llamando conforme se quedan las mesas vacías».

Hay también cervezas especiales sin alcohol o sin gluten y algunos vinos para los que no sean espumosos. Pero las sorpresas en este singular sitio llegan también a los postres. Hacen unas croquetas de chocolate y tienen también tarta de manzana. Pero se puede pedir además una hamburguesa. No la hacen ellos, sino que se la encargan a una firma heladera. Cuando llega a la mesa «todo el mundo la toca para comprobar si está tierno el pan y entonces se dan cuenta de que es un helado»… otro cachondeo.

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