El serranito es uno de los bocadillos más populares en los bares. Es una combinación de filetito de cerdo vuelta y vuelta, un pimiento verde y una loncha de jamón. La Taberna del Chef del Mar, el bar de Angel León en el centro de El Puerto, abrirá hoy al mediodía su temporada de 2019 y en ella rendirá su particular homenaje “en marinero” a este bocadillo.

El serranito marinero se presenta en un bollito con masa de pan tipo viena realizado por el horno Artesa de Arcos, especialmente para el establecimiento. Dentro, el filetito de lomo de cerdo se sustituye por uno de pez espada y el jamón por “el jamón del mar”, la mojama, en una versión elaborada por el propio establecimiento. La cosa se complementa con un pimiento verde, el único elemento que conserva de la fórmula original.

Hamburguesa y perrito caliente

Pero no será el único bocadillo marinero que estrene hoy la Taberna del Chef del Mar. Marta Girón, su gerente y copropietaria, destaca que también “serviremos dos versiones divertidas y marineras de la hamburguesa y el perrito caliente”.

En ambos casos utilizan un pan tipo “brioche” el típico de estos bocadillos. La salchicha del perrito caliente está elaborada con lomos de breca. La carne del pescado especiada se embute en un pellejo y se cuece. Luego se ahuma y se mantiene en el líquido durante un par de días para darle el olor característico a ahumado de las salchichas de carne. En el perrito la salchicha caliente se acompaña con un kepchut elaborado por la taberna, al igual que la mostaza, que es una mezcla de mayonesa, mostaza y encurtidos. No faltan tampoco trozos de cebolla frita, pepinillos y lechuga y se acompañan de patatas fritas tipo feria.

La hamburguesa, por su parte, se elabora con dorada de estero y también se presenta con los elementos característicos de este plato. Marta Girón y Luis Callealta, director gastronómico del grupo Aponiente, destacan que este año “hemos querido reforzar la versión divertida de la taberna. Jugamos con productos reconocibles y con platos populares, pero en versión gamberra, con continuos guiños marineros”.

Salsa bolognesa con muergos de Puerto Real en vez de carne picada

Así se presenta otro plato muy popular de la cocina italiana, los gnocchis de patata, unas pequeñas bolitas realizados con este tubérculo y que se cuecen para acompañarlos luego con una salsa. Aquí está el toque. En el establecimiento elaboran una “bolognesa” la clásica salsa de tomate y carne picada, sólo que aquí la carne se sustituye por carne de muergos, un marisco muy popular en Puerto Real y parecido a la navaja gallega. No falta incluso el toque de queso rallado final, aunque aquí el parmesano se sustituye por queso payoyo de villaluenga.

Este año el establecimiento estrena también jefa de cocina, María Villar Contreras, de 27 años y que ya lleva 3 años trabajando en la taberna y cuatro en el grupo Aponiente. María es de Jaén y se formó en la escuela de cocina de la Fundación Cruzcampo de esta localidad.

Pinchito moruno con lubina de estero

Siguiendo esta línea divertida se hace un pinchito moruno con tacos de lubina de estero que proporciona al restaurante la firma Lubimar, que tiene instalaciones en El Puerto y en Barbate. Con este mismo pescado elaboran un tartar y también otro guiño, un “bienmesabe“, un plato que habitualmente se hace con cazón pero que han preferido interpretar con este pez “lo que le proporciona a la pieza mayor jugosidad”.

Los mariscos “segundones” también tienen una amplia presencia en la nueva carta. Hay unos mejillones que se presentan a la brasa y acompañados con boniatos, algo muy poco visto y aparecen por primera vez las “esculpiñas“, un marisco habitual en el Campo de Gibraltar, parecido al berberecho, pero que en la Bahía de Cádiz está muy poco visto. La presentación también es novedosa. Este marisco suele comerse crudo. Aquí lo harán a la brasa con un mojo verde.

Los camarones “rojos” también son poco habituales en Cádiz. Su color recuerda a los carabineros, pero su tamaño es mucho más pequeño. Aquí lo que intentan es jugar con otro clásico de las tapas: las bravas. Así los camarones se cubre con unas escamas de patatas y luego se rebozan. Por encima llevan una mezcla de salsa de tomate y Harissa marroquí, además de un alioli, con el objeto de darle el toque picante que caracteriza a este plato.

Caballa con piriñaca

Otro clásico gaditano que está en la carta es la caballa con piriñaca, aunque en este caso la caballa, cuyos lomos se presentan limpios, no van asados sino marinados en un aliño.

Lo mismo ocurre con una versión de los boquerones en adobo, en los que estos no se frien, sino que también se dejan marinar en vinagre.

Otro llamativo estreno son unos “huevos benedictinos”, un clásico de la cocina internacional en el que el huevo, hecho un poco más que un huevo “pasao por agua” se acompaña de una salsa holandesa. Aquí, además del huevo de gallina, en este caso sólo la yema, hay huevos de choco que van asados y colocados sobre un pan brioche. La holandesa se elabora aquí con tinta de calamar.

Si se mantienen en la carta uno de los platos “icónicos” de la taberna, sus pescados de estero fritos enteros. Hay lubinas y doradas en tamaños que van desde los 800 y el kilo y 400 gramos. Las piezas se embadurnan en harina y se frien enteras, al estilo del restaurante Las Rejas de Bolonia. La idea es que el plato se comparta entre los comensales y se coma “a pellizcos”, es decir cogiéndo la carne con los dedos. El toque de la taberna es rociar los pescados por encima con un mojo rojo.

Croquetas con huevas de choco

También se mantienen en carta el arroz de plancton, las croquetas que en esta ocasión son de huevas de choco o la costilla de atún a la brasa.

En los postres también se mantienen el melón “osmotizado” y aromatizado con vino fino e hierbabuena o la leche con galletas y se incorpora una personal tarta de chocolate compuesta por una mousse y una capa de chocolate crujiente.

En cuanto a los vinos se mantiene la idea del copeo y la mayoría de las etiquetas disponibles se sirven por copas, además de por botellas. La carta se abre con los vinos generosos de las bodegas Barón de Sanlúcar y también con la presencia de Puerto Fino de Lustau y también su conocido vermouth.

Con esta apertura ya están abiertos los tres establecimientos del grupo esta temporada.

Aquí más datos sobre la apertura de Aponiente

Aquí más datos sobre la apertura de Alevante

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