Sitios que haya que probar

Laboratorio de atún

  • Cooking Almadraba, el sitio que han abierto en Conil el hostelero Juan María Ramirez, el cocinero Mauro Barreiro y la firma Petaca Chico quiere convertirse en un restaurante de vanguardia sobre este pescado, donde se presenten técnicas novedosas de cocina o se trabaje con partes inéditas de los túnidos

La cola de atún La cola de atún

La cola de atún / Cosasdecome

El cocinero Mauro Barreiro trae a la mesa, visiblemente emocionado, un vistoso plato en forma de cuenco. Dentro hay un guiso que parece rabo de toro, pero en marinero. Es la última experimentación de “Cooking Almadraba” el local que han abierto el pasado mes de junio el cocinero gaditano, el de La Curiosidad, el joven hostelero Juan María Ramirez y la firma Petaca Chico, especializada en atún rojo de almadraba.

Dentro del plato un “paisaje” que recuerda al rabo de toro, de ese con una salsa que traga medio cundisito en dos minutos escasos. Sin embargo la “cola” no es de toro, ni de vaca, es cola de atún, la parte final del pescado, la que entronca con la aleta, una zona que hasta ahora servía poco más que para hacer croquetas porque tiene poca carne y es dificil de trabajar.

Sin embargo en Cooking Almadraba, el nombre con el que han bautizado el restaurante situado en la plaza Blas Infante, le han encontrado uso porque si hay algún punto en el que destaque especialmente el cocinero gaditano, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, es en su portentosa imaginación. La cola, incluida su espina central, de características parecidas a la del rabo de toro por su robustez y porque también tiene “tuétano” en su interior, se cocina al vacio durante horas en agua por debajo de los cien grados. La técnica de cocción logra que la carne quede jugosa y todos los jugos de la pieza se “arrejunten” con la salsa. La cola se sirve encima de un guiso de garbanzos hechos al estilo del menudo, con sus trozos generosos de chorizo, sus manitas de cochino y su mata de hierbabuena. El plato es de sobresaliente, de lo mejor que hemos comido este año en torno a los túnidos. Para acompañar otro “rojo de almadraba” pero en pan, una especie de telera de miga almohadillada y corteza crujiente del horno de Artesa de Arcos.

Cocina a la vista del público

En Cooking Almadraba se asumen riesgos, no es un restaurante al uso. La cocina, de grandes dimensiones, está completamente a la vista del público, sobre todo si te sitúas en la barra del local. No hay ni cristal, que la separe. La decoración y el diseño lo ha desarrollado otra empresa gaditana, Saldaña Arquitectura, con sede en Chiclana y que también ha desarrollado proyectos hosteleros muy llamativos como el que hicieron con Popeye en Chiclana.

La cocina se ve desde la barra La cocina se ve desde la barra

La cocina se ve desde la barra / Cosasdecome

Hay terraza y unas grandes cristaleras que dan luz al comedor principal, situado junto a la barra y en el que llaman la atención unas mesas altas con forma de lata de conservas. Las sillas, tapizadas y en las paredes unas curiosas pinturas que son recreaciones de los “Gyotaku” unas creaciones típicas de los pescadores orientales para recrear el pescado a base de tinta de calamar. Hay un segundo comedor, más pequeño, presidido por un gran escudo de Petaca Chico y con un mostrador que permitirá, cuando llegue el invierno, hacer demostraciones de cocina o catas.

 

Cooking Almadraba no quiere ser “sólo un restaurante. Queremos que esto sea un escaparate de todo lo que tiene que ver con el atún, un lugar que vaya a la vanguardia en la cocina, donde se practiquen nuevas técnicas o se trabaje con partes novedosas del atún. Queremos que se ensayen maridajes y que se hable de la almadraba desde muchos puntos de vista” señala Alberto Sánchez Muñoz, responsable de marketing de Petaca Chico y de su marca “Almadraba de Petaca Chico”, donde concentran todo lo relacionado con este producto.

Un centenar de comensales

El establecimiento tiene capacidad para unos 100 comensales y está atendido por 16 personas. Todo lo coordina Juan María Ramirez Alba, 29 años, pero todo un veterano en los de gestionar establecimientos. De hecho lleva trabajando “desde chico” en el restaurante de sus padres, el Bar Juan Maria, que ha dejado ahora para centrarse en este proyecto “con el que estoy muy ilusionado. Esto queremos que sea como un centro de I + D pero en atún”.

Mauro Barreiro ejerce de director gastronómico, alternando esta función con su establecimiento de Cádiz, La Curiosidad de Mauro. Petaca Chico lleva ya varios años confiando en él. Suele acompañarlos en sus exhibiciones en España e incluso en el extranjero y ha desarrollado varios productos para la firma. “En este proyecto llevamos ya trabajando un par de años. Todo está muy trabajado y creemos que es algo diferente, porque aqui tratamos de hacer vanguardia, nueva cocina con el atún, pero nueva cocina partiendo de las raíces”.

No cabe duda de que en la cola de atún está perfectamente plasmada esta filosofía: Se parte de dos guisos tradicionales de la provincia, el rabo de toro y el menudo hecho a la perfección para construir un plato nuevo que sabe a novedoso pero que a la vez te hace abrazarte a un gran clásico.

La carta de Cooking Almadraba es igual para todo el establecimiento, ya se tome en mesa o en barra. Se puede reservar. La carta de vinos se abre con etiquetas de la tierra de Cádiz y con Jereces, toda una declaración de intenciones.

José María Ramirez, Mauro Barreiro y Alberto Sánchez José María Ramirez, Mauro Barreiro y Alberto Sánchez

José María Ramirez, Mauro Barreiro y Alberto Sánchez / Cosasdecome

La carta gira en torno a tres productos, que son los más característicos de Petaca Chico: El atún rojo de almadraba, el pez espada y el pulpo. En este último caso el que se usa en el establecimiento es uno ya previamente cocido en las instalaciones de la firma y que se comercializa fundamentalmente para hostelería. En los próximos días introducirán también 3 platos de carne, para atender a los clientes que la deseen. Así tendrán una presa ibérica en adobo con trigo, morcilla y espinacas esparragadas, un solomillo de ternera con cremoso de calabaza y setas en escabeche y lomo bajo de ternera asado.

 El techo del establecimiento simula el mar y una almadraba pero vista dede abajo, como si los comensales estuvieran comiendo debajo del agua. De hecho llaman la atención unos vistosos vasos de color celeste que parecen como corales. La vajilla está muy cuidada, pero impera cierto aire informal con las mesas altas, que se alternan con las bajas, y la falta de mantelería, que se sustituye por unos sobremanteles de papel rotulados con temas referentes al mundo del atún.

Carta amplia con más de 40 platos

La carta está compuesta por unos 40 platos, la mayoría de ellos con atún. Tan sólo hay 4 con pulpo y cuatro con pez espada, además de la carne.  Hay desde ensaladilla, hasta croquetas (de atún encebollao) o incluso un serranito en el que se sustituye el filetito de cerdo por uno de atún. Los amantes del crudo también tienen mucho que probar con varios tipos de tartar, sashimi o tataki.

Mauro Barreiro destaca que “sólo trabajamos con atún rojo de almadraba. Además tratado de una forma que refuerza aún más la calidad. Los atunes, nada más ser capturados son sacrificados de una manera que reduce al máximo el estrés. En la misma almadraba se trasladan a un barco factoría en el que se desangran las piezas, se porciona el pescado y en un proceso de 5 minutos se ultracongela, con lo que se logra un resultado óptimo. Al no tener que ir a tierra para su tratamiento se logra más calidad. Esta técnica tan sólo la desarrolla Petaca Chico”, destaca.

La firma resalta que “aquí tan sólo usamos pescado procedente de la almadraba, ese es el que destinamos al mercado español, los pescados que se mantienen en las piscinas, en Barbate, son para el mercado japonés que demanda un atún más graso”.

La carta tiene muchas sorpresas. No hay tapas, todo va por raciones. Así para el tradicional “vuelta y vuelta” que se aplica a las piezas más nobles del atún (morrillo, ventresca o tarantelo) se utiliza una nueva técnica desarrollada por Barreiro y que “combina la plancha con el horno. Consideramos que así las piezas quedan más jugosas por dentro y el toque ahumado que le da el horno de leña le aporta matices positivos al pescado”.

Así las piezas que se sirven al cliente en la parrillada de la casa, compuesta por morrillo, ventresca y corazón de atún, son pasadas primero por la plancha, para que se selle el exterior. Luego se dejan reposar “para que los jugos vuelvan a su sitio” indica Barreiro, y finalmente se meten en el horno hasta que alcanzan el punto que queremos: jugoso por dentro. Las carnes las acompañan muy al estilo de las parrilladas “carnívoras” con patatas asadas al estilo canario y pimientos verdes fritos. La parrillada sale a 24 euros.

Platos novedosos

En el sitio hay muchos platos novedosos, con muchos guiños a la gastronomía tradicional de la provincia. Así hay una réplica en atún de un plato típico de las ventas, el del lomo en manteca con huevo y patatas fritas. Aquí se ofrecen un par de huevos fritos con trozos de ventresca de atún refrita en manteca, patatas fritas y cebolla confitada (15 euros). También un tartar de ventresca se ofrece con huevo frito y caviar y un lomo de atún, ligeramente aliñado y crudo se acompaña con una versión de la salsa roteña muy cercana a la fritá de tomate conileña, en otro plato también muy gustoso (16 euros).

Si se opta por una versión tradicional en el mormo de atún encebollao (18 euros) y se vuelve a tirar de imaginación con un “ossobuco” de atún, también realizado con una parte cercana a la cola del túnido y terminado con una salsa de tomate y aromatizado con albahaca, un ingrediente muy italiano.

Arroz con pellejos de atún

Otra de las estrellas de la casa es un taco de cola blanca simplemente asada al horno (17 euros) y presentada sobre un arroz de esos de sabor potente a base de anguila, chocos y piel de atún. Es una nueva versión de un plato de Barreiro que ya fue premiado en la ruta del atún.

Hay también llamadas a la cocina internacional con un taco mejicano de parpatana con piriñaca de verduras (pico de gallo le llamán en Méjico) y una mayonesa de pimientos picantes (6,70 euros) o una cococha de atún, llamada galete, que se guisa en salsa Strogonof, muy usada por el cocinero.

Los postres también son propios con una versión del flan de huevo o un refrescante helado de frambuesas acompañado con bizcocho de pistachos y cítricos.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Cooking Almadraba, aquí.

¿Quieres saber dónde come en Conil? la respuesta aquí.

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