"Hay una gastronomía de Feria, con platos como la tortilla, los pimientos o los montaditos, pero también existe otra gastronomía en la Feria que es la cocina gitana, conformada por platos como la berza, el menudo o las mollejas, todos ellos con ese toque especial que sólo una gitana sabe darle. Las embajadas de esa gastronomía en la Feria somos las peñas flamencas". Quien así habla es Antonio Higuero, socio de la peña flamenca 'La Bulería' y autor del inmenso cuadro que preside el tablao de dicha caseta. Asegura que ese toque flamenco no alcanza tan sólo a los platos gitanos por excelencia, sino que toda la carta de la caseta queda impregnada de ese saber hacer. "Jerez es muy flamenca -asegura este socio- pero en las peñas ese punto flamenco sube un poco más".

En la actualidad, Jerez cuenta con una decena de peñas en el Real de la Feria. Entre aquellas están tanto las que gozan de una sede como aquellas que están en vías de ello. Este año tan sólo ha habido dos bajas, entre ellas la destacada de la peña flamenca 'Fernando Terremoto' y la no menos conocida Peña 'Antonio Chacón'.

A la hora de hablar del plato gitano por excelencia, Higuero se decanta por las mollejas, manjar muy típico de las peñas, así como el menudo. "Los gitanos tienen mucha mano en el matadero y los mejores callos los tienen apalabrados desde hace días". Pese a todo, reconoce que nadie le hace ascos a otras elaboraciones tan deliciosas como las sopas de tomate o el ajo.

Al frente de las cocinas de esta peña están dos familias tan gitanas como conocidas como son la de 'Tañé' y la de 'Juanillorro'.

Uno de los aspectos esenciales de una caseta flamenca es la música. En la de 'La Bulería' "se escuchan pocas sevillanas y lo que manda como fondo musical son las bulerías de nuestra tierra". Obviamente, de 'chunda chunda' absolutamente nada de nada. Varias veces al día al duende le da por salir a pasear y cocineras y cocineros se marcan cantes y bailes sobre el tablao. Otras veces son los artistas que acuden a la caseta para saludar a los amigos quienes conjuran al caprichoso duende para que les inspire y se les aparezca ante gitanos y castellanos.

A varias decenas de metros de distancia se levanta otra de las más emblemáticas peñas flamencas jerezanas, cual es el caso de la de 'Tío José de Paula'. Al frente de la misma está su presidente, Ángel Morán, quien clava los comentarios realizados por Higuero desconociendo, obviamente, que este medio ha hablado con él: "Mucha gente viene buscando ese toque especial de la cocina gitana. Además, si vas a una peña flamenca como la nuestra es posible que te encuentres en directo con una fiesta de cante y baile en toda regla, un enorme espectáculo por el que en cualquier teatro te cobrarían un dineral".

La gastronomía gitana se expresa en esta caseta con los siguientes platos: menudo, berza de cardillo, carrilladas, carne de toro con chícharos y "muy buen marisco".

La cocina de 'Tío José de Paula' es llevada por un socio de la entidad, el cual regenta el negocio llamado 'La Taberna Flamenca', ubicado en tan castizo marco como es el Angostillo de Santiago. El presidente, Ángel Morán, señala que un riesgo que se puede llegar a correr en la Feria es que el nivel de atención no sea el adecuado, dados lo avatares por las que atraviesa la hostelería. "El nivel lo cuidamos al máximo", apunta.

Buena prueba de que la cocina gitana está muy demandada se puede obtener a partir de tres de la tarde, cuando encontrar una mesa para poder disfrutar de esos manjares es prácticamente imposible.

Entre los artistas destacados que han pasado bajo este entoldado este año está el rumbero conocido como 'El Lombo', la familia de los Moneo, familiares del conocido 'El Marsellés', así como toreros de la altura de José Mari Manzanares (hijo).

Para quien desee comer bien -el año próximo- vaya este listado de casetas flamencas (tanto de peñas como de ambiente flamenco) unidas a las ya referidas de 'La Bulería' y 'Tío José de Paula': 'La Paquera de Jerez', 'Los Cernícalos', Peña 'El Pescaero', Peña 'Luis de la Pica', Peña 'Pepe Alconchel', 'Los Peña' y 'Los Juncales'.