Bodegas

Vendimia de ayer, jerez del mañana

  • Bodegas Luis Pérez recupera el proceso de los jereces del siglo XIX, época dorada de los demandados vinos de pago arraigados a la tierra

  • Un pase, un pago, un terruño para unos vinos del futuro salidos del pasado

Bucea en el pasado pensando en el futuro, pero es una realidad presente ya consagrada. En la última Navidad –quien sabe si la última en mucho tiempo a causa del maldito virus– ejerció de Rey Mago en su Jerez natal y, ciertamente, es un mago en lo suyo, o mejor dicho un artista, porque solo alguien dotado de una sensibilidad especial puede ver más allá de los muros que el Marco de Jerez se empeña en levantar en derredor.

Desde su atalaya de la Viña El Corregidor, en el histórico Pago de Carrascal, Willy Pérez trasmite emociones con cada nuevo vino que se saca de la chistera, con cada nueva reinterpretación del rico legado del jerez de antaño, el de su época gloriosa allá por el siglo XIX, en el que este ya no tan joven enólogo, aunque lo siga siendo, encuentra la inspiración.

El Corregidor, como tantas otras viñas del Marco, bulle en estos días de vendimia con la brega de la Palomino. Es un decir, porque en esta vendimia al estilo del XIX participan sólo ocho personas, casi todos sumilleres amigos de la casa venidos desde fuera para vivir la experiencia y poder contarla con conocimiento de causa.

“Para el que le gusta el vino, esto es una fiesta”, relata entre risas el anfitrión por los comentarios de uno de sus colaboradores que la noche anterior se excedió un poco con la ingesta de vino.

Willy Pérez observa la uva al soleo, técnica propia del siglo XIX. Willy Pérez observa la uva al soleo, técnica propia del siglo XIX.

Willy Pérez observa la uva al soleo, técnica propia del siglo XIX. / Manuel Aranda

Al contrario que sus voluntariosos vendimiadores, la Palomino ha decidido este año madrugar más de la cuenta, pero a la hora de la verdad se ha venido abajo, en parte por el fresco de las últimas semanas, en parte por la virulencia de los hongos, en concreto el mildiu, cuyos efectos se aprecian en uvas secas visibles en los racimos de El Corregidor, donde estos parásitos de la vid encuentran su paraíso en la producción ecológica.

El secreto: cepas viejas, rendimientos limitados y asoleo antes de la tradicional pisa de la uva

Solo 7 de las 27 hectáreas de esta histórica viña de Sandeman, las que la familia Pérez (Bodegas Luis Pérez) destina para la elaboración de sus jereces a la antigua usanza, están en ecológico. Cepas viejas, plantadas en los años setenta y ochenta, que se vendimian en tres pases: el primero, con la uva más temprana, para las palmas, el origen de los vinos pálidos muy demandados desde el segundo cuarto del siglo XIX; el segundo, el de los cortados que da lugar a los olorosos, con uva más madura;y el tercero, cuando el fruto de la vid está ya sobremaduro, para las rayas, una antigua tipología de vinos de Jerez rescatada por los Pérez.

“En el siglo XIX todo se clasificaba en función de la viña, y ya en el XX se pasó a clasificar en función de la bodega”, indica el enólogo, quien entre citas de autores de la época explica que el jerez se hizo famoso por los vinos dulces, los que engancharon a los británicos y que se hacían con rayas sobremaduras, a partir de los que luego se empezaron a elaborar los secos, cuya técnica actual en la que el soleo se sustituye por la fortificación data de la década de los 40 del siglo pasado.

“Antes, los vinos tenían más volumen en boca y el fino era el blanco con más estructura de Europa, nada que ver con lo de ahora, donde priman vinos frescos y pálidos, fruto de un cambio por completo de estilo”, señala Pérez, quien no oculta su admiración por las detalladas explicaciones heredadas de la época y que ahora le permiten recrear sin margen de error la forma en la que se hacían los por entonces muy apreciados vinos jerezanos.

El enólogo y viticultor jerezano junto a trabajadores de la bodega Luis Pérez y amigos-sumilleres que han querido vivir la experiencia de la vendimia. El enólogo y viticultor jerezano junto a trabajadores de la bodega Luis Pérez y amigos-sumilleres que han querido vivir la experiencia de la vendimia.

El enólogo y viticultor jerezano junto a trabajadores de la bodega Luis Pérez y amigos-sumilleres que han querido vivir la experiencia de la vendimia. / Manuel Aranda

La limitación del rendimiento de la viña es otra de las marcas de la casa Pérez, donde la hectárea no pasa de 4.500 kilos frente al límite de 11.428 kilos autorizado en el Marco, todo en aras de la calidad del producto final. Los bajos rendimientos se traducen en una mayor graduación, unos 13 baumé y uno más que la media de la vendimia convencional, haciendo el resto el asoleo de la uva, también característico del XIX y con el que se gana un grado por día de exposición al sol. Un día para el fino, dos para el oloroso, y se alcanza el grado estipulado para cada vino de forma natural.

Entre pase y pase, la vendimia se prolonga por dos meses en El Corregidor en busca del estado óptimo de la uva para sus distintas elaboraciones. Cuestión de paciencia, es el único secreto para obtener un vino más arraigado a la tierra.

“Son formas distintas de ver el jerez. En el XVIII los vinos no se envejecían; en el XIX eran más vitícolas; y en el XX, más de bodega”, indica el enólogo, quien apunta a un cambio de tendencia: “hoy día el vino no se entiende sin la viña y, en mi opinión, el jerez del próximo siglo es viña; tiene que dejar de ser un vino fortificado para acercarse al vino propiamente dicho”. Claro que en este escenario, “un blanco con crianza biológica es más fácil de tender, sin que vaya esto en detrimento de amontillados, olorosos...”.

Una de las participantes en la vendimia de El Corregidor en plena faena de corta de la uva. Una de las participantes en la vendimia de El Corregidor en plena faena de corta de la uva.

Una de las participantes en la vendimia de El Corregidor en plena faena de corta de la uva. / Manuel Aranda

La uva pasa de las cepas viejas con rendimiento limitado y producción ecológica al asoleo, y de ahí al lagar, donde para complicar un poco más la tarea se realiza la tradicional pisa de la uva, con una presión mínima (37%) para los finos por aquello de extraer mostos limpios sin marcas de la oxidación de la uva por su exposición al sol.

Más que artesanal, a Willy Pérez le gusta hablar de un proceso artístico, porque “el artesano hace cosas en serie, y en el vino de Jerez hay que ser más artistas;son emociones que se transmiten al vino”.

Una finca, un pago, un pase. El objetivo es un vino de terruño, de añada en este caso y en el que no hay más intervención que la del hombre y la tierra. Todo está pensado, y no porque los Pérez hayan innovado en este aspecto, sino porque así lo ingeniaron los antepasados en la época en la que, según Parada y Barreto, prácticamente la totalidad de Jerez vivía del negocio del vino, apunta el enólogo.

Rep Corregidor 14 Rep Corregidor 14

Rep Corregidor 14 / Manuel Aranda

El lagar tiene unas dimensiones de tres metros cuadrados, el equivalente a una ‘carretá’, que es la cantidad de uva que vendimia una persona al día y que se corresponde a su vez con la capacidad, ya transformada en mosto, de una bota jerezana de 30 arrobas (450 litros). “Si se hacen 200 botas, pues se requieren 200 jornaleros o 20 durante diez días”.

Los mostos del primer pase se dejan fermentar en bota, siempre como mandan los cánones del siglo XIX, para ya con el deslío pasar del lagar a la bodega, donde terminará de criarse el fino Barajuela, con una producción también limitada de 14 o 15 botas al año y un precio que ronda los 80 euros (botella de 75 cl.). El arte hay que pagarlo.

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios