El maridaje es cuestión de gustos, y para gustos los colores, pero si se hiciera una encuesta sobre el maridaje perfecto, el del jamón ibérico con los vinos generosos estaría sin duda entre los primeros puestos.

Por muy extendida que esté la práctica, sin embargo, esta afirmación carece de rigor científico, vacío que un equipo de investigadores se ha propuesto solucionar con la realización de un estudio que certifique que el maridaje entre el jamón ibérico y los vinos generosos, entre ellos los de Jerez, es un regalo de los dioses para el paladar, que reúne todos los requisitos para ser la pareja perfecta.

En virtud del convenio de colaboración suscrito a principios de julio, expertos de las universidades de Cádiz y Córdoba (UCA y UCO) junto a miembros del departamento de investigación del centro tecnológico andaluz del sector cárnico (Teica) emprenderán a principios de año los trabajos de campo con el jamón de Jabugo y los vinos de Jerez -la investigación se ampliará luego al resto de denominaciones de origen andaluzas, en el caso del jamón, la del Valle de los Pedroches, y en el de los vinos generosos, a Condado de Huelva y Montilla-Moriles- para encumbrar el maridaje entre ambos productos desde una base científica y, en sentido figurado, convertirlo en patrimonio de la humanidad.

El reto, que tiene su miga, entra ahora en la fase de búsqueda de la financiación de los 200.000 euros presupuestados para los 18 meses de duración del estudio, tarea no exenta de dificultades por las limitaciones que tienen las Denominaciones de Origen para acceder a determinadas ayudas públicas. En cualquier caso, y según el gerente de Teica, Juan Carlos Racero, el estudio arrancará con los recursos propios de centro tecnológico y las universidades, que inicialmente dirigirán sus esfuerzos a establecer los parámetros químicos de ambos productos a través de los paneles de catadores, para luego continuar con los estudios sensoriales -aislados y conjuntos- y finalizar con la aplicación de tecnología punta -nariz electrónica, olfatometría...-.

El origen del proyecto hay que buscarlo en el V Congreso Mundial del Jamón, celebrado el año pasado en Aracena, cuando los responsables del Teica recogieron el guante lanzado por un gurú de la gastronomía, uno de tantos en afirmar que el jamón y el vino, tanto monta, sienten atracción mutua.

Los expertos del centro tecnológico andaluz del sector cárnico sintieron en ese momento la necesidad de ofrecer argumentos sólidos a una práctica gastronómica tan extendida como poco discutida para. según Racero, "determinar qué elementos hacen que con el jamón apetezca el vino y no otras bebidas, sean del tipo que sean".

Junto a las posibilidades de promoción conjunta, uno de los objetivos del proyecto, los impulsores de esta iniciativa también persiguen darle al canal Horeca -hostelería, restauración y catering- facilidades a la hora de servir a sus clientes, ya que el estudio no sólo ensalzará las bondades del maridaje a título genérico, sino que buceará entre los distintos tipos de jamón y de vinos generosos para ofrecer unas pautas sobre los que mejor combinan.

"Hay que tener en cuenta que en el jamón no sólo hay una gran diversidad de tipos, sino que el sabor y la textura varía en función del corte o de la parte de la pata, que según sus características, pueden maridar mejor con un vino seco como el fino o la manzanilla, con un oloroso o con un vino más dulce", explica el gerente de Teica.

En definitiva, prosigue Racero -casualmente, jerezano de nacimiento-, se trata de buscar "sinergias" dentro de las cada vez más frecuentes alianzas entre las distintas denominaciones de origen para "optimizar sus recursos y, sobre todo, mejorar la promoción de cara al exterior, explotando también el origen andaluz de ambos productos", pues "siempre es un honor poder trabajar con otras denominaciones andaluzas, y más si se trata de un tema como el maridaje del vino con el jamón ibérico".

Al margen de este proyecto, Teica y la UCA impulsarán estudios de postgrado especializados en la materia, al tiempo que pondrán en marcha otras investigaciones sobre el aprovechamiento de los residuos de la industria cárnica para su utilización como energía renovable o para la fabricación de cosméticos, todo ello en el marco del Campus de Excelencia Internacional del sector de la Agroalimentación.