Las grandes bodegas ya vendimian

La madrugada de ayer viernes estuvo protagonizada por el inicio de la vendimia en el marco de Jerez. El Consejo Regulador dio luz verde a diferentes bodegas, entre ellas González Byass y José Estévez, para comenzar la recogida de los primeros racimos, centrada fundamentalmente en las zonas de interior, donde la graduación de la uva ya había llegado a los 10,5º baumé exigidos. El comienzo de esta tradicional actividad se ha retrasado este año hasta dos semanas con respecto al anterior, debido a la ausencia de altas temperaturas y a los vientos de levante, "lo que ha supuesto que la uva madure de forma más lenta y sea incluso más beneficioso", cuenta José Manuel Malvido, ingeniero técnico y perito de las viñas de las bodegas José Estévez. Malvido explica que ha habido varios días de bastante calor que ha provocado que la maduración de la uva se acelere, "pero la temperatura ideal debe rondar los 28 grados".

Las previsiones que realiza el Consejo Regulador y Asevi-Asaja son favorables cuanto menos. Se manejan datos de un crecimiento del 10% con respecto al curso pasado, que se cerró con 75 millones de kilos. Es decir, una cantidad que superarían los 80 millones de kilos de uva.

La bodega José Estévez es actualmente "la mayor productora de Andalucía", según afirma Malvido. Sus previsiones para este año también se esperan positivas, pudiendo alcanzar los 9 millones de kilos. Este grupo cuenta actualmente con tres bodegas centenarias. La primera, que se adquirió de forma completa en 1989, fue Real Tesoro. En el 2000, Estévez se hizo con Valdespino, una bodega que data del año 1430. Por último, la empresa jerezana compró en 2007 La Guita, conocida por su manzanilla.

Alrededor de las 19,00 horas comenzaba este grupo bodeguero su primera jornada de vendimia. El lugar elegido para esta ocasión fue una única viña de 50 hectáreas: Tío Mateo, perteneciente al pago Mariscal, en la zona de Trebujena. Habitualmente, esta empresa realiza la recogida en dos pagos diferentes, aunque en esta ocasión decidieron centrarse en una única viña, con viñedos que datan "del año 2010 y 2015", explica José Manuel Malvido. Una recogida de racimos que se realizó íntegramente a máquina, contando con hasta siete de ellas, a pesar de que la empresa posee un total de nueve que reparte entre los dos pagos diariamente. "Prácticamente el 80% de la vendimia ya se realiza a máquina", asegura Juan Carlos Estévez, responsable de las viñas. La maquinaria resulta más rentable para las bodegas. La productividad de ésta suple a cientos de temporeros y el coste es mucho menor. Actualmente, en Estévez se recoge alrededor de un 20% de su producción a mano. Esto se debe a que hay algunas viñas en las que las máquinas no pueden acceder y se hace indispensable la mano del hombre. El resultado entre una recogida y otra no tiene apenas diferencia. "Hace años, con las máquinas más antiguas sí que la tenía, ya que las máquinas dañaban más la uva. A día de hoy, la tecnología es muy sofisticada y la maquinaria únicamente sacude lo preciso la vid para llevarse el racimo", cuenta Malvido. En esta ocasión se espera que la madrugada deje unos 250.000 kilos. Aunque a medida que vaya avanzando la recogida de uva, las previsiones se tasan en 500.000 kilos de uva diarios.

La actividad en esta viña pasadas las 23,00 horas seguía siendo constante. Las máquinas no daban descanso. Cargaban y descargaban en el camión constantemente. Alrededor de 3.000 kilos de uva eran capaces de recolectar en cada viaje. Tras cargar el camión que las esperaba, con una capacidad de 14.000 kilos de media, éste salía directamente hacia el lagar para descargar las primeras uvas de la temporada.

En la oscuridad de la noche, las luces de las máquinas eran las únicas que indicaban el camino entre la abundante tierra albariza. Para los Estévez, "el suelo precisamente es fundamental". La clave para diferenciarse la sitúan en la albariza. Es por ello, por lo que cada uno de sus vinos tienen un pago específico. En algunas ocasiones dos de ellos mezclados. "Por ejemplo, nuestro fino Inocente no sólo no proviene de un pago concreto, sino que la uva que utilizamos es criada en una sola viña. Concretamente en la zona más alta del pago de Macharnudo", señala Victoria Frutos, enóloga de las bodegas Estévez. Frutos considera el suelo como el principio de todo. A partir de ahí hay que cuidar muchos detalles, "pero el terruño es imprescindible y debe ser único".

Las enfermedades en este fruto suelen ser frecuentes, aunque este año no ha habido que lamentar grandes pérdidas, al menos en las viñas de los Estévez. Hay algunas que son complicadas de detectar. En cambio, Juan Carlos Estévez ha señalado que otras como las polillas se intentan prevenir. "Hemos prevenido las polillas con sistemas de control de vuelo y hemos podido focalizar donde podían actuar para evitarlo. Esto nos ha permitido no tener que hacer una prevención de todas nuestras viñas, sino que ha estado todo mucho más focalizado en dos o tres puntos concretos", explica el responsable de viñas de las bodegas Estévez.

Mientras, en el lagar de Real Tesoro llegaban camiones cargados de uva desde primera hora de la noche. Estos descargan la uva en las dos tolvas de recepción, que soportan una capacidad de recepción de 25.000 kilos la hora. Automáticamente, las tolvas envían la uva a seis depósitos autovaciantes, que cumplen la función de obtener el primer mosto, conocido como el mosto yema. Es el primero en salir y el de mayor calidad. El líquido resultante pasa por unos intercambiadores, hasta llegar a la siguiente nave, donde se encuentran los depósitos de fermentación, donde el mosto yema comienza a fermentar. El resto de uva del anterior depósito autovaciente se lleva directamente a las prensas neumáticas, donde se ejerce la presión final sobre el fruto, para obtener dos calidades más de mosto: la segunda yema y la prensa. Tres calidades diferentes de mosto que serán utilizadas para diversos vinos posteriormente. Por ejemplo, la mejor partida de mosto de yema es utilizada para hacer vinos finos. Un proceso que tiene una duración de una jornada de trabajo prácticamente.

La tecnología se hace llamativa en este lagar. Absolutamente todo se encuentra bajo el control de una pantalla de 50 centímetros, donde se reflejan todas las tuberías y depósitos por los que pasa la uva. Incluso, la capacidad de esos depósitos y la procedencia de las uvas. "Antiguamente, con la ausencia de estas tecnologías, todo se hacía a mano, abriendo y cerrando compuertas", cuenta Victoria Frutos.

Tres grandes naves se pueden diferenciar en este lagar, cada una ocupada por un desarrollo que sigue la uva desde su llegada. Las siguientes naves, tras haber obtenido el mosto, se destinan a fermentar. "Antes de que el líquido comience a fermentar, tenemos que corregirlos, principalmente de acidez y PH. Una vez corregidos, el vino está listo para que fermente", señala Frutos. Un proceso natural que convierte el azúcar de la uva en alcohol y que alcanza los dos meses de fermentación. Para conseguir los 15º que caracteriza al vino de Jerez, las bodegas José Estévez utilizan alcohol de vino Palomino. "Normalmente vas a La Mancha a una destilería a comprar alcohol, sin conocer la calidad. Nosotros seleccionamos de nuestros propios mostos los que tengan el perfil más adecuado y los mandamos a destilar. Acto seguido alcoholizamos a 15º el resto de vino y los mandamos directamente a las botas", cuenta esta enóloga. Aquí comienza la crianza del vino de Jerez, que dependiendo del tipo, permanecerá más o menos tiempo en la bota.

Un proceso que se alarga en el tiempo para ofrecer al mundo uno de los vinos generosos más valorados y cotizados, bajo la denominación del Jerez-Xeres-Sherry.