Jerez cocina un curso de verano de lo más exquisito

El Curso de Verano ‘La construcción histórica de la cocina tradicional’, que se impartirá en el Salón de los Arcos del Conjunto Monumental del Alcázar de Jerez del miércoles 17 al viernes 19 de septiembre, se presenta de lo más apetitoso viendo el menú propuesto por Manuel J. Ruiz Torres, director del curso, con los dos chefs jerezanos con Estrella Michelin, una leyenda de los fogones como es Manuel Valencia y otros primeros espadas dispuestos a satisfacer a los paladares más exigentes.

En los objetivos y destinatarios del curso se explica que “entendemos la gastronomía como una confluencia multidisciplinar de las distintas ciencias que permiten entender cómo la humanidad convierte el instinto animal de alimentarse en algo reflexivo y placentero. Esos conocimientos son un perfecto marcador de civilización. La cocina tradicional es Patrimonio Cultural Inmaterial con las características que ya señala, en 2003, la Convención de la Unesco para la Salvaguardia de dicho Patrimonio: está viva, es integradora, es representativa de una comunidad y esa comunidad se reconoce en las expresiones –ingredientes, recetas- de ese patrimonio. El estudio de cómo el enunciado de esas expresiones culinarias ha ido cambiando a lo largo de los siglos, en lo que entendemos como cocina histórica, nos permite apreciar un permanente proceso de creatividad cultural, cada vez más perfeccionada, de adaptación a los recursos que la naturaleza ofrece y a la tecnología que la humanidad ha ido desarrollando para su más eficaz aprovechamiento”.

Así, “en ese proceso vivo de evolución permanente, la cocina tradicional de cada comunidad se entiende como expresiones en el presente de ese desarrollo, que debe considerar no sólo el aprovechamiento material de los bienes disponibles sino también el complejo componente inmaterial que gobierna lo que se elige comer en cada tiempo histórico. Ese imaginario colectivo de valores, preferencias y rechazos que hacen –e hicieron- apetecible, o no, un recurso y la técnica de aprovecharlo”.

De esta forma, “el curso tiene como objetivo profundizar en esos factores, materiales e inmateriales, que construyen la cocina tradicional de cada pueblo. Un proceso, en continua edificación y mestizaje, en el que cada comunidad elige qué recetas, casi siempre llegadas en algún momento histórico desde fuera de la misma, recrea y asume como propias y representativas de su identidad común”.

El curso analiza la gastronomía desde ciencias tan dispares como complementarias: Historia, Antropología, Lexicología, Enología, Botánica y, naturalmente, Cocina. Ese carácter multidisciplinar implica también que esté dirigido a un alumnado muy diverso, empezando por quienes quieran comprender parte importante de la cultura de su propia comunidad, hasta personas en formación y profesionales en ejercicio en especialidades de aplicación directa de estos conocimientos, como turismo o restauración; además de quienes, desde el trabajo o la investigación, incluyendo las ciencias antes citadas en la conformación del curso, deseen ampliar sus propia perspectivas de trabajo.

El director del curso es Manuel J. Ruiz Torres, escritor, académico de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, premio ‘Al Andalus 2024 al Mejor Crítico Gastronómico de Andalucía’, otorgado por la Federación de Cofradías Enogastronómicas de Andalucía. Es autor de los libros Cocina y gastronomía en el Cádiz de las Cortes, Las Recetas Gaditanas del Doce (en colaboración con los profesores de cocina Mercedes López y Carlos Goicoechea) y Cocina Histórica Gaditana; además de participar, con capítulos de gastronomía histórica, en otros seis libros colectivos. Fue, durante los cuatro años de su funcionamiento, gestor del programa para la recuperación de la cocina gaditana durante los años de elaboración de la Constitución de 1812, dependiente de la Oficina del Bicentenario 1810-1812 de la Diputación Provincial de Cádiz.

Manuel J. Ruiz contará, en las clases-presentaciones, con Marta González Escudero, José Carlos Lorenzo Jiménez, Elena Martínez Morales y Juan Antonio Pérez, profesorado del Departamento de Hostelería y Turismo del I.E.S. Lola Flores (Jerez).

Ponentes del curso

• PAZ IVISON. Escritora. Real Academia de Gastronomía y Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Académica de la Real Academia de Gastronomía y de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, AAGT. Considerada extraoficialmente Gran Dama del Vino de Jerez. Premio Nacional de Gastronomía Mejor Labor Periodística (2000). Premio Eva a la mejor comunicadora gastronómica, del Gobierno de Navarra (2008). Premio Andalucía de Gastronomía, de la AAGT (2019). Subdirectora, durante 20 años, de la Revista Club de Gourmets. Ha escrito el capítulo dedicado a la cocina española en Grande livre de cuisine mediterranée, de Alain Ducasse. Autora de los libros Los pescados azules de nuestras costas (FROM, 1990), Dime lo que bebes y te diré quién eres (Planeta, 1991) y Los Vinos Andaluces (El País Aguilar, 1993).
• JUAN LUIS FERNÁNDEZ. Chef de LÚ, Cocina y Alma** Chef jerezano de prestigio internacional, lidera el restaurante LÚ, Cocina y Alma (Jerez), con dos Estrellas Michelin y dos Soles Repsol. En su ciudad natal dirige también Bina Bar y Krombol, y asesora los espacios L’apéro (Vejer) y Chez Lumière (Chiclana). Su proyección internacional se ha visto consolidada siendo el responsable de la dirección gastronómica de los restaurantes Artesse (Cracovia) y Wierzbowa 15 (Breslavia), en Polonia. Es uno de los diez chefs españoles distinguidos con 1 Cuchillo en The Best Chef Awards, que confirman su influencia global en la alta gastronomía.
• ISRAEL RAMOS. Chef de Mantúa* Chef jerezano de Mantúa (Jerez), con una Estrella Michelin desde 2019, sólo dos años después de su apertura, y dos Soles en la Guía Repsol. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ha trabajado en las cocinas de El Cenador de Salvador Gallego, La Alquería o Tragabuches, entre otras. En 2010 abrió en Jerez su primer restaurante, Albalá, actualmente recomendado en la Guía Michelin.
• LEO GRIFFIOEN. Chef de Código de Barra* Chef de Código de Barra (Cádiz), una Estrella Michelin desde 2022 y un Sol en la Guía Repsol. Su primer restaurante en Cádiz, La Cigüeña, en 2000, revolucionó el panorama gastronómico provincial, precursor de una elevada interpretación vanguardista del recetario tradicional. Dirige además el restaurante Contraseña, recomendado también en la misma Guía Michelin.
• PEDRO AGUILERA. Chef de Mesón Sabor Andaluz* Chef de Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle), una Estrella Michelin desde 2025 y un Sol en la Guía Repsol. Nombrado como 10º Mejor nuevo restaurante de Europa en 2024, según la Lista OAD (Opinionated About Dining). Reconocido como Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2022. Forma parte del proyecto de economía circular promovido por Extiércol, con apoyo de la Fundación COTEC, para confeccionar menús para el colegio público y personas mayores necesitadas de Cuevas del Becerro (Málaga).

• MANUEL VALENCIA. Chef jubilado La Andana. Cocinero jubilado, ha sido, entre otros establecimientos, Chef del histórico restaurante La Andana (Jerez), pionero de la actualización de la cocina tradicional gitana de la Baja Andalucía. Autor del libro La cocina gitana de Jerez: Tradición y Vanguardia (EH Gastronomía, 2006).
• JUAN CARLOS ROLDÁN. Herborista. Universidad de Jaén. Herborista. Ha paseado por campos y montañas, compartido su conocimiento con numerosos restaurantes con Estrella Michelin, incluyendo todos los de la provincia de Jaén y, entre otros, Noor, Culler de Pau, Casa Marcial, Barro, Arrea, Monte, Ricard Camarena, Mugaritz, Lera, Aponiente, Echaurren o Alchemist (Copenhague). Codirector del curso de verano de la Universidad de Jaén ‘Gastronomía, sostenibilidad y desarrollo territorial a través del arte culinario’. Ha participado como guía de campo en el libro Silvestre, la gastronomía de las plantas (Planeta Gastro, 2022), junto a investigadores del Basque Culinary Center.
• FRANCESC XAVIER LLORCA IBI. Lexicólogo. Profesor titular en la Facultad de Educación de la Universidad de Alicante. Ha participado, entre otros, en congresos en Valencia, Barcelona, París, Filadelfia, Oxford, Zúrich y Copenhague. Especialista en la cultura popular y el lenguaje de los oficios y productos del mar. Es autor, entre otros, de los libros Peix i sal: Història lèxica de la saladura [Peces y sal: Historia léxica de la salazón], Gat vell: dites marineres [Gato viejo: dichos marineros], Llengua d’arraix: La parla almadravera valenciana [Lengua de arráez: El habla almadrabera valenciana] o El llenguatge mariner de la Marina [El lenguaje marinero de La Marina].
• MARCOS REGUERA. Cocinero y Maestro Picolier. Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Académico de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo. Director gastronómico de la empresa de eventos Cerro Puerta (Jaén). Único cocinero español que ostenta el título de Maestro Picolier (experto en especias y hierbas aromáticas), realiza funciones de asesoría para Verstegen Spices & Sauces, empresa europea líder en el mercado de calidad de especias y salsas. Asesor de diversas empresas en innovación gastronómica. Creador, junto a Juan Carlos Roldán, de un proyecto de identificación y aprovechamiento gastronómico de hierbas silvestres.
• ARACELI GUILLAUME-ALONSO. Catedrática emérita de Historia y Civilización de la España Moderna en la Univ. Paris-Sorbonne. Catedrática emérita de Historia y Civilización de la España Moderna en la Universidad Paris-Sorbonne, de la que fue Vicerrectora de Relaciones Internacionales. Ha publicado un centenar de artículos y varios libros de Historia Moderna de España. Entre sus múltiples campos de investigación, destacan los dedicados al estudio de las mentalidades y los comportamientos colectivos e individuales, además de numerosos trabajos sobre fiestas y espectáculos. Forma parte del consejo asesor de la Fundación Casa de Medina Sidonia. Con más de 20 años de investigación en ese archivo ducal, sobresalen, por su relación con la alimentación en la Edad Moderna, sus trabajos sobre las almadrabas del Estrecho y su vinculación a la Casa de Medina Sidonia.
• ROSA TOVAR. Cocinera y escritora. Real Academia de Gastronomía. Académica de la Real Academia de Gastronomía. Ha sido cocinera profesional y profesora de cocina. Es articulista sobre historia y técnicas culinarias desde hace más de 20 años y se ocupa de redactar recetas para guiarepsol.com. Experta en historia de la cocina, desde 2014 y hasta la primavera del presente año ha asesorado al chef Morales en su restaurante Noor (Córdoba, tres estrellas Michelin) y hasta 2024 a Begoña Fraire en Étimo (Madrid, un Sol Repsol) o a la Bullipedia, la enciclopedia de la Bullifoundation. Ha publicado nueve libros, de los que destacan, por su investigación histórica, 3.000 años de cocina española, con prólogo de Ferran Adrià (2006, Espasa) o el recetario de Un banquete por Sefarad. Cocina y costumbres de los judíos españoles (2007. Trea). Ha traducido al castellano obras de Joël Robuchon, Jamie Oliver o Rose Levy Beranbaum.