Gastronomía

Un menú digno de 'Euskadiz'

  • La Carboná acoge un almuerzo 'A cuatro manos' con el restaurante Galerna, de San Sebastián

  • Se degustaron una decena de platos de los dos establecimientos hosteleros, que participan junto a otros en esta iniciativa que pretende acercar el País Vasco y la provincia

La iniciativa gastronómica 'Euskadiz', promovida por la Diputación Provincial de Cádiz, a través del Patronato de Turismo, y el Gobierno vasco, arrancó este miércoles en Jerez, más en concreto en el restaurante La Carboná, escenario de un almuerzo 'A cuatro manos', con el restaurante Galerna de San Sebastián.

La iniciativa tiene como objetivo acercar el País Vasco y la provincia de Cádiz a través de la gastronomía, y dar a conocer la cocina de la provincia, como uno de los principales atractivos turísticos.

Los comensales pudieron degustar un menú compuesto por una decena de platos de los dos restaurantes. Se comenzó por 'Nuestro crujiente de paella' (Galerna); gazpacho verde, quisquillas y velo de flor (La Carboná); erreka (trucha ahumada y escabechada con tosta de plancton de río) (Galerna); pavía de ortiguillas, txipiron y tinta de manzanilla (La Carboná) y huevo ecológico con guisantes lágrima, espárragos y consumé de txipiron (Galerna).

Le siguió corvina al sarmiento de viña con callos de bacalao (La Carboná); merluza de anzuelo, salicornias salteadas, mirtensia marítima y plancton vasco (Galerna); molleja de ternera glaseado de oloroso, setas y apionabo (La Carboná); puding de queso marino (Galerna) y Pago de Carrascal (chocolate, aceite y fruta de la pasión) (La Carboná). Todo ello acompañado por vinos de 'Euskadiz'.

La iniciativa ha continuado hoy jueves con una jornada desarrollada en el centro El Madrugador de El Puerto, donde cocineros gaditanos y vascos han expuesto al público sus técnicas y su visión de la gastronomía de unos territorios que tienen tanto en común.

La diputada de Empleo, Ana Carrera, les ha dado la bienvenida al Campus de excelencia profesional de Turismo, Hostelería e Innovación haciendo hincapié en la capacidad de la gastronomía "para transmitir nuestra cultura y nuestro patrimonio en beneficio además de las economías locales”.

La diputada de Turismo, María Dolores Varo, ha realizado un repaso de todos los logros de la gastronomía gaditana de los últimos años y ha agradecido a los cocineros vascos que se hayan desplazado a la provincia de Cádiz. Una iniciativa que se repetirá a la inversa en otoño con el apoyo del Gobierno vasco.

La primera ponencia corrió a cargo de Mario Jiménez, que habló sobre 'La evolución tranquila a orillas de la Caleta', en la que relató los orígenes de El Faro y cómo el hilo conductor de las tres generaciones de su familia ha sido que el sabor de Cádiz esté siempre en la mesa. Resumió la trayectoria de su restaurante en cinco palabras: humildad, sacrificio, tradición, territorio y evolución.

Le siguió Rebeca Barainca y Jorge Asenjo, jefes de cocina del restaurante Galerna de San Sebastián, quienes relataron cómo dan la bienvenida a su local con fino o manzanilla y que incluso cuando sirven ortiguillas, su clientela cree que son gaditanas, por la tradición que aquí tienen.

Mostraron además su satisfacción por la experiencia del día anterior en La Carboná y dieron paso a Javier Muñoz, jefe de cocina de este establecimiento. Muñoz habló de 'Influencias albarizas' y recalcó que La Carboná estaba en la bodega, para hacer más evidente aún que el vino de Jerez es el centro de toda su creación porque además es un vino que combina con todos los platos.

A continuación, Carlos Fernández, jefe de cocina del restaurante Cataria de Chiclana, contó que ha importado el modelo de Elkano, restaurante en el que todo el personal está implicado en todas las labores. Xabier Aldalur, gran conocedor de la cocina le acompañó en el escenario resaltando las similitudes entre la cocina vasca y la gaditana "porque se cuida mucho el producto y la elaboración".

José Manuel Parejo y David Márquez, jefe de cocina del restaurante Mirador de Doñana de Sanlúcar, también se dirigieron al público con el lema 'Sanlúcar de Barrameda, novia del campo y el mar' para destacar que, más allá de los famosos langostinos, valoran muchísimo los productos de la tierra como las patatas y las verduras, que son la base de toda la cocina sanluqueña.

Cerró las ponencias José Ferrer, embajador de los vinos de Jerez para la gastronomía del Consejo Regulador de la denominación de origen Jerez-Xérès Sherry, con una ponencia sobre los vinos de Jerez y la gastronomía.

Las jornadas en El Madrugador han terminado con un aperitivo realizado con la fusión de la gastronomía de Cádiz y el País Vasco elaborada por los jefes de cocina de los restaurantes El Faro (Cádiz), La Carboná (Jerez) y Galerna (San Sebastián).

Este intercambio culinario concluye esta noche con un menú degustación en el restaurante Cataria de Chiclana bajo el lema 'Paisaje culinario: encuentro de las repúblicas marítimas'. Para ello trabajarán los jefes de cocina del propio restaurante y de Elkano.

El desarrollo de las jornadas y su logística es una idea original y ha corrido a cargo de la empresa vasca FEMAE Soluciones.

La Diputación provincial afirma que ha querido poner en valor con esta iniciativa la gran apuesta que están haciendo tanto los empresarios de la provincia como las administraciones por la gastronomía, como un segmento generador de riqueza y empleo y que además diferencia la oferta turística de la provincia de Cádiz de otros destinos.  "El continuo reconocimiento nacional e internacional de la oferta gastronómica gaditana, tanto por sus productos como por la restauración, ha animado a la Diputación a trabajar para potenciar mercados donde se valora especialmente la gastronomía como es el País Vasco, con un turista de alto poder adquisitivo y que además cuenta con conexiones aéreas directas al aeropuerto de Jerez".

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