Por sus manos han pasado algunos de los mejores tintos salidos en los últimos tiempos del viñedo español, donde se afincó hace tres décadas llegado desde Burdeos para revolucionar Ribera del Duero, primero con su trabajo en Hacienda Monasterio y después con Pingus, que creó desde la nada para sorprender al mundo. Su reciente aterrizaje en Jerez, que considera "la zona vitivinícola más interesante del mundo en la actualidad" y cuna de "los mejores blancos de España", aporta sabiduría y prestigio a una Denominación de Origen en plena ebullición. 'Viña Corrales' es el primer vino de Bodegas San Francisco Javier, su proyecto jerezano junto a la familia Del Río (Hacienda Monasterio), donde la viña y la crianza biológica lo son todo. Un vino Fino del Pago de Balbaína al que el próximo año seguirá otro Fino de Macharnudo, de nombre 'Viña Cruz'.

–Posiblemente Viña Corrales sea el vino con menos tiempo en el mercado que logra entrar en la final de Copa Jerez. Eso es llegar y pegar.

–Es una maravilla que el equipo de un mercado pequeño como Bélgica –a la postre, ganador de la competición– nos haya elegido. Conoció al sumiller el día antes del concurso, en la bodega y su presentación ante el jurado ha sido increíble. Ha pillado perfectamente lo que estamos haciendo con este fino, que para mí es una de las joyas enológicas de Jerez, aunque quizás está un poco descolocado como un vino de aperitivo, de feria con un perfil poco serio. Al champán le pasaba un poco igual, pues no podemos olvidar que también era considerado el vino festivo, pero hoy día hay elaboradores de Champagne que han logrado hasta con vinos de grandes volúmenes una consideración de viña increíble.

–Por lo visto en este foro, el jerez se ha hecho ya un hueco en la mesa.

–Soy aficionado a mirar cosas antiguas y en menús de grandes cenas de hace 200 años era completamente habitual ver los vinos de Jerez en la mesa junto con los mejores Champagnes, los mejores blancos de Borgoña o los tintos de Burdeos. Hoy día creo que hemos perdido un poco el prestigio que tuvo, pero para volver a ganarlo. Hace 200 años, el jerez era uno de los grandes vinos y los que conocemos la historia, sabemos que ha habido una época en la que se ha perdido un poco ese prestigio, pero creo que el vino es el mismo y tenemos que darle un perfil distinto.

–¿Sigue pensando que los vinos de crianza biológica del Marco de Jerez son los mejores blancos de España?

–Sinceramente, lo pienso así. Desde luego, es el vino más singular que tenemos y el mundo del vino necesita historias. Para que la gente tenga entusiasmo y emoción, tiene que haber una historia. El problema es que pienso que el nombre sherry no aporta nada, ya que es el paraguas de un montón de vinos distintos y se presta a la confusión. Hay que hablar de finos, amontillados, olorosos... porque si hablas sólo de sherry, hay mucha gente como mi madre que piensa en el vino que bebía mi abuela, el Cream, que puede ser un vino maravilloso, pero el jerez tiene muchas más cosas que eso, como su gran vino blanco.

El enólogo, viticultor y bodeguero danés durante la entrevista.

"El jerez era uno de los grandes vinos hace 200 años; ha perdido un poco prestigio, pero para volver a ganarlo”

–Salvando la distancias, su forma de trabajar con los tintos en Ribera o con el fino en Jerez sigue el mismo esquema, muy pegado al origen, a la viña.

–La apuesta por un vino de viña es lo que vengo haciendo desde que vine hace 30 años para hacerme cargo de lo que hoy en día es Hacienda Monasterio. Entonces no sabía que era tan novedoso, porque ya lo hacía antes en Francia, por lo que no estaba inventando la rueda. Los de mi quinta teníamos todos una conexión con Burdeos y la viña era para nosotros algo muy importante, una cosa sagrada. Yo empecé en Ribera, Álvaro Palacios en Priorat, Telmo Rodríguez por toda España y algunos más en otros sitios, y empezó a afincarse.

–Hasta hace poco en Jerez no se prestaba demasiada atención a la viña.

–Recuerdo que cuando viene por primera vez a jerez en el 93 o 94, una de las cosas que me sorprendió mucho hablando con los bodegueros era la poca importancia que ponían en la viña. Para mí era casi una provocación la poca importancia que daban al origen porque pensaban que la crianza del fino por el sistema de criaderas y soleras en la bodega lo era todo. Si hablas con los Blanquitos (los hermanos Blanco de Bodegas Callejuela) o cualquier de los que están haciendo vinos de viñas separadas en crianza biológica, todo el mundo sabe que eso es una mentira absoluta, porque el origen tiene una gran influencia sobre las levaduras, por ejemplo, que incluso se puede potenciar. Si cultivas la uva en ecológico, la influencia de la viña va a ser más potente. Yo soy un aficionado al lado de lo que está haciendo gente como Willy Pérez y Ramiro Ibáñez, que tienen un conocimiento maravilloso de los suelos que hay aquí y de su importancia. Yo no tengo tanto conocimiento, pero he tenido la gran suerte de comprar una viña fabulosa en Balbaína, que ahora hemos ampliado con la viña vecina, y tenemos otra viña en Macharnudo. También estamos con la ampliación de la bodega, porque San Francisco Javier no va a ser sólo Viña Corrales, va a ser también Viña Cruz.

–¿Cuándo saldrá al mercado?

–Estamos catando aún, pero creo que le falta otro año para embotellarse.

"Hay que hablar de Finos, Amontillados y Olorosos; mucha gente confunde el sherry con el vino de las abuelas”

–Aunque sólo le interesan los Finos, me consta que en la bodega hay algún tesoro escondido.

–Bueno, tenemos una bota NO, que es un residuo de un proyecto que había empezado Ramiro Ibáñez en línea con lo que hacía con Juan Piñero con la Manzanilla Maruja pasada. Antonio Flores diría que es un tres palmas camino hacia las cuatro. Lo mantenemos con flor y ahora está en 16 grados, pero por el momento le tenemos tanto cariño a las botas de Fino que no queremos que se pasen al otro lado, porque si cruzan la frontera hacia el amontillado ya no se pueden recuperar.

–¿Se ha planteado la posibilidad de trabajar también con añadas?.

–Hay tantas cosas que se pueden hacer. Jerez es la zona vinícola más interesante del mundo ahora mismo, y esto son palabras mayores. No sé si seremos capaces de llevarlo a cabo, pero aquí tenemos una posibilidad increíble para hacer algo muy profundo y muy grande. Hay muchas cosas que hacer y vamos a intentar hacerlo, pero no nos volvamos completamente locos, porque el proceso de crianza biológica es una cosa sumamente interesante y por qué vamos a olvidar eso para intentar hacer sólo un vino como los que se hacen en Borgoña. Es increíble que se pueda hacer vino aquí, al lado de África; cómo es posible hacer un vino en medio del desierto, que casi es esto, con el cambio climático y todo lo demás. Aún así, creo que haremos algo más adelante, pero ahora estamos con el proyecto principal, que es potenciar la crianza biológica.

El 'señor Pingus' y copropietario de Bodegas San Francisco Javier en Jerez en otro momento de la entrevista.

–¿Cómo ha sido el trabajo en pandemia desde la distancia?

–Cuando cayó la pandemia en marzo del año pasado, Carlos del Río y su hermano Jaime estaban en Jerez y con ellos aquí era fácil porque tenemos mucha confianza. Estaba previsto hacer la primera saca de Viña Corrales justo por esta época y decidimos hacer una muy corta, 1.400 botellas, que volaron con una velocidad sorprendente. Como el éxito fue tan grande y la respuesta fue tan positiva, decidimos hacer una saca excepcional en otoño de más volumen, que también salió entera. Este año hemos hecho la primera saca real, de unas 7.000 botellas, que es lo que pensamos que soporta ahora mismo la solera.

"Si la uva no es buena no se puede hacer un buen vino; cultivamos uva para hacer vino, cultivamos vino”

–¿Qué hacemos con los precios?, la gran asignatura pendiente del jerez.

–Nosotros estamos vendiendo el vino bien, que también es una prueba para ver donde está el nivel de aceptación. Sabemos que el vino de Jerez es duro incluso al precio que yo estoy vendiendo, pero tenemos una crianza muy larga y la merma es casi lo mismo que lo que sacamos a la venta. Eso no te lo dicen en la notaría. Tenemos unos costes muy crazy –locos–. Mucha gente piensa en hacer una crianza más corta para tener menos merma, pero yo no creo que sea la solución. La única solución es el precio, pero eso lo determina el mercado y yo no puedo imponer un precio que no está dispuesto a pagar el mercado. De momento, vendemos el vino a un precio interesante, pero estamos todavía lejos de lo que debería ser. El sumiller belga en Copa Jerez ha comprado la calidad de nuestro vino con otros que cuestan 100 euros, y nosotros no estamos en ese precio. Algunas bodegas está intentando vender finos de crianza biológica a precios muy elevados y de momento se ve que no rota mucho, por lo que hay que ver dónde está el mercado, porque si el mercado no está dispuesto a pagarlo, no puede ser. Desde luego, lo que pienso que es una tragedia para el fino es que se venda en los lineales de los supermercados a seis euros.

–¿Cuál es la solución?

–Eso es el pez que se muerde la cola. ¿Cómo vamos a conseguir que se haga una buena uva si la gente no está dispuesta a pagar por ello?. Si la uva no es buena no se puede hacer un buen vino y tiquití tacatá. La única posibilidad real, como en nuestro caso, es ser dueño de nuestra propia viña, asumir los costes que tiene nuestra producción para intentar hacer la mejor uva para nuestro vino. Cultivamos uva para hacer vino, cultivamos vino.