Análisis

Fátima Ruiz de Lassaletta

Sanlúcar, capital gastronómica

A Sanlúcar de Barrameda le quiso Pepita Tudor, hacer capital de provincia 'por si sola', en el primer cuarto del siglo XIX… Y no lo consiguió del primer ministro Manuel Godoy, ni a pesar de haberle dado hijos sanluqueños. Sí ella era la Pepita que inspiró a Goya la pareja de retratos de la Maja, nunca se documentó. Y han tenido que pasar dos siglos para que Sanlúcar sea capital, unilateral y merecidamente, de la Gastronomía.

Para ello Sanlúcar, nuestra ciudad hermana ribereña, tenía el 50% de las probabilidad de antemano con su Manzanilla y su Langostino, con mayúsculas escritos ambos. Que pueden rivalizar con nuestro jerez Oloroso y el queso Payoyo, o con el Fino del Puerto y el Ibérico de la Serranía. Mas Sanlúcar tiene también, las artes del Trasmallo y del Coto, tiene los Navazos de sus huertos de la Algaida y su muelle de Bonanza…

Había a mediados del siglo pasado un restaurador, apedillado Oliva, en Bajoguia, cuyas mujeres de la familia estaban vinculada al servicio domestico del Recreo de 'El Cuco', por eso cuando algún pescador le vendía una tortuga grande herida, avisaba para cocinársela, a la Bodega jerezana de esa familia, pues sabía que quienes habían viajado por el mundo comercializando sus vinos apreciaban aquel manjar cuya carne sabe a pollo y su caldo a guiso marinero.

Ello me recuerda las 'Urtas a la roteña', que otro honrado bodeguero y alcalde de Rota, participaba a sus colegas de Jerez por aquellos años. Y es que Rota era otro vergel de hortalizas y cucurbitáceas de sus mayetos. Eran los días en que mis mayores me cantaban: 'Arre, arre, vamos pa Sanlúcar, a comer las papas que están como azúcar'.

Tuberculos y verduras que en los Navazos o sistema de cultivo de origen romano- desde los tiempos de Columela- los sanluqueños han hecho extensivo a las variedades de tomates de moda, a las berenjenas de distintos colores, a las hojas para ensaladas y guisos, a la flor del calabacín al guisante lagrima, un paraíso del gastrónomo y del vegano.

También los flexiveganos encuentran su lugar en la mesa con productos de los pescadores de Sanlúcar, como lo encontró la reina emérita en el 2.002, cuando encargo, delante de mí a Alfonso Rodríguez: 'Un lenguado a la Bella Molinera, por favor', en la carta estaba escrito 'a la Menieur', más S.M. fue rápida al traducirlo al castellano que ama. Y si por austera no pidió langostinos, los hubiera podido comer medianos 'de Trasmallo', 'Chiguato' (en la muda de su cascara), o 'de paraíso' (un adelín permitido en un periodo exacto solamente).

También es un manjar sanluqueño la Acedia, ese delicado bocado, que decían que las mejores solo están allí y escasos en la Bahía de Nápoles. Y los demás pecados de tamaño pequeño. Ya que los grandotes como doradas, lubinas y rodaballos, se crían hoy en viveros y hasta Bajoguía he visto, mas de una vez, aparcar las furgonetas rotuladas…

Más, no estarían completos estos manjares sino les acompañáramos allí con la Manzanilla muy fría, incluso con la Manzanilla Pasada los guisos marineros contundentes. En su decena de merenderos sobre El Guadalquivir y en otras tantas terrazas hoy, en el Barrio Alto y en La Jara, hasta Montijo. Y en las asociaciones de mujeres cocineras que existen y en Sanlúcar Gastronómica en la Red. Sin olvidar sus fabricas de helados y la de dulces finos ¡Enhorabuena!.

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