Atunes.(I)

Recientemente la Guardia Civil ha desmantelado una red dedicada a la comercialización de Atún Rojo (Thunnus thynnus), que en realidad era una gigantesca estafa. Se la ha puesto a dicha maniobra policial el nombre de "Operación Tarantelo", haciendo referencia a una parte del atún muy apreciada gastronómicamente. Los ejemplares de atún se traían de otros lugares del mediterráneo cebados en jaulas de engorde con sardinas y caballas. O si no de los mares tropicales y subtropicales de otra especie de atún(Thunnus obesus)cuyo valor comercial es prácticamente la mitad de nuestro túnido provincial. Y además algunos de ellos enrojecidos con pulpa de remolacha roja.

La moda de comer atún ha hecho posible esas falsificaciones que ha reportado a la trama pingües beneficios .Los pueblos de las comarcas jandeñas han organizado, con un atinado oportunismo de marketing inteligente, semanas del atún que colapsan las localidades elegidas , para bien de su hostelerías ,en dichas fechas. En mi opinión personal el atún está muy sobrevalorado gastronómicamente. Subjetivamente, algunas partes y no muy cocinadas le dan al producto un sabor realmente exquisito.

Pero también hay que reconocer que históricamente ha sido una fuente de proteínas predecible y fácil de conservar que ha quitado mucha hambre en Andalucía la Baja. El éxito de las almadrabas de la provincia, desde que se tienen noticias de ellas, llenaban de alegría las primaveras andaluzas sobre todo en el Siglo XVII. La casa Ducal de Medina Sidonia exclusivista del atún que se capturaba desde la desembocadura del Guadiana hasta el Estrecho de Gibraltar surtía al mercado de un producto abundante y fácil de salar. Los conventos de nuestra zona recibían de la Casa de los Guzmanes regalos en forma de barricas de atún que solucionaba el aporte de proteínas una temporada grande.

Dicha generosidad acuñó una de la frase más conocida de la picaresca española:"A por atún y a ver al Duque". Que aprovechen.