CATAVINO DE PAPEL

Manuel Ríos Ruiz

Eso de la cocina molecular y sus artífices

TAL día como hoy, el dos de febrero de mil ochocientos veintiséis, falleció el jurista francés Jean Anthelme Brillat-Savarín, que ocupó importantes cargos políticos y escribió el primer tratado de gastronomía, titulado "Fisiología del Gusto", publicado dos meses antes de su muerte. Un libro que le ha proporcionado fama universal. Fue quien dejó escrita una frase que ha sido muy repetida por los gastrónomos que le han sucedido a lo largo del tiempo: "El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella". Y esta otra: "Si el hombre se contentase únicamente con agua, nunca hubiera podido decirse que uno de los privilegios humanos es beber sin tener sed".

Hemos recordado a Jean Anthelme Brillat-Savarín, a tenor de la visita de mi compadre El Miscelánea, que vive en Chipiona desde que se jubiló de Mercamadrid. Sí, vino días atrás a Madrid, para como buen saboreador de comidas asistir a la séptima celebración del congreso Madrid Fusión, dedicado a la cocina molecular, donde se reúnen los cocineros famosos para dar a conocer sus inventados platos. El Miscelánea me cuenta y no acaba del tema. Mas lo primero que intenta explicarme es la denominación cocina molecular: "Se trata de la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico, tiene relación con la propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten, como son el batido, la gelificación y el aumento de la viscosidad, por ejemplo". El Miscelánea me notaba en la cara que no había entendido nada o que realmente no me interesaba la definición en absoluto. Y me lo preguntó. Para disimular, le dije que aparte de todo lo que me estaba explicando, me gustaría saber su opinión sobre una trifulca entre cocineros célebres, según leí hace poco en la prensa. Entonces me relata lo siguiente: "Con motivo de la aparición de su libro 'La cocina al desnudo', el cocinero catalán Santi Santamaría propuso que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús, contrariamente a lo que opinan varios de sus colegas, a quienes ha acusado de cocinar cosas que ni ellos mismos comerían, refiriéndose a los platos con aditivos alimentarios que considera poco saludables pese a estar autorizados por las estrictas autoridades europeas. Y dijo además Santamaría, que ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la meticelulosa o tecnoemocional, cuyo consumo puede ser perjudicial". Después de cuanto me informa El Miscelánea, nos preguntamos si sabemos bien lo que comemos por doquier, en los restaurantes que nos ofrecen platos de diseño a barullo. Y para colmo, leemos en un periódico unas declaraciones del popular cocinero Ferrán Adríá: "La crisis estimula la creatividad". No es posible suponer hasta dónde desean llegar los artífices de las cocinas -que acaban de ganar un certamen en Francia-, cuando lo lógico sería que frente a la crisis económica se volviera a una cocina a lo pobre, por ejemplo a los potajes de garbanzos con acelgas, que comían los gañanes en la besana, metiendo la cuchara en el lebrillo y paso atrás.

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