Los orígenes de la arquitectura bodeguera en Jerez (y IV)

Porúltimo vamos a analizar un documento fechado en 1629 en el que se describe la reforma de unas antiguas bodegas junto al convento de los Frailes Descalzos de San Francisco para convertirlas en la cilla del Arzobispado de Sevilla en la ciudad proyectada por Pedro Sánchez Falconete, maestro mayor del cabildo eclesíastico. En el Archivo de la Catedral de Sevilla se conserva un expediente con documentos y planos relativos a este proyecto para la construcción de un edificio que albergaría los diezmos del vino y del pan en un solar perteneciente a Jerónimo de Figueroa en el cual existían unas bodegas antiguas (ACS, Caja 173, Legajo 15, p. 12 y ss.).

Las cillas eran construcciones destinadas por la Iglesia al almacenamiento y custodia de los productos agrícolas que desde el siglo XIV, al menos, recibía como diezmo para su mantenimiento. En ellas se reunían almacenes para el trigo, lagares, molinos, bodegas, etc. alrededor de uno o varios patios.

Encontramos un primer parecer de Pedro Sánchez Falconete en el que dice haber visitado el sitio que la Iglesia trataba de comprar acompañado del administrador Juan de Ortega y el maestro albañil Anton Martín Calafate, autor de las trazas de la reforma del edificio. Creemos que dichas trazas son las que quedan reflejadas en uno de los planos firmados por el maestro albañil donde se distribuyen alrededos de un patio ocho bodegas y seis almacenes para grano aunque en el texto dice que, ya que tres de ellos tienen dos plantas, hacen un total de nueve almacenes. Existe otro plano que encajado sobre el anterior, creemos que constituye una variación del proyecto inicial del maestro jerezano.

Continúa este parecer indicando que en la parcela se encuentra un cuerpo de bodega de dos naves que tiene de largo 53 varas y de ancho 12 varas en cada nave. Tendría 7 arcos y tres puertas a la calle y otras tantas al interior. El estado de los muros es satisfactorio mientras que el tejado se está hundiendo por lo que se debería sustituirlo. Esta bodega, tenía capacidad para almacenar 500 botas aunque la reforma implicaba sustituir las botas por 150 tinajas de 100 arrobas de agua cada una equivalentes a las citadas 500 botas. La arroba es una medida de peso equivalente a unos 11'5 kilogramos, aunque variaba en cada región, en la actualidad en Jerez equivale a unos 16 kilogramos. Comprobamos como en estos años se mantiene el volumen de las botas que en las Ordenanzas de la pasa y de la vendimia de 1483 quedaba establecido en 30 arrobas. Del resto del solar tan solo indica que hay algunos muros en pie que no se podrán aprovechar para la nueva construcción proyectada.

En un segundo y último parecer del el proyecto inicial se ve reducido y en él se plantea la reforma de los restos existentes en el solar y se deja para el futuro la construcción del resto del edificio. Además de la nave de bodega descrita anteriormente se indica la existencia hacia la izquierda de otra nave de 6 varas de ancho y 35 de largo que tendría capacidad para almacenar 180 botas, y otra nave que delimitaba con el convento de los frailes de 38 varas de largo y 5 de ancho. Estos dos cuerpos de bodega se encontrarían sin cubierta por lo que se debían de cubrir de nuevo y reparar sus muros. Además se proyecta construir dos corredores abiertos con arcos rebajados sobre pilares rectangulares tal y como aparecen en uno de los planos de detalle del encuentro del edificio con el vecino convento. En estos corredores según el documento se acomodarían los lagares durante la vendimia y despúes de ella se podrían instalar en ellos las atarazanas (que eran unos talleres de reparación y fabricación de botas y todo tipo de útiles necesarios en el proceso de elaboración del vino). Creemos que esta nueva propuesta, mucho más modesta, es la que queda reflejada en un croquis muy esquemático incluido en el expediente.

Además de la distribución en planta, por las descripciones de las partidas incluidas en los dos pareceres podemos sacar algunos datos de las técnicas constructivas que se utilizaban en estas construcciones. Se utiliza la cantería, para la construcción de los nuevos cimientos, para las rafas y para los pilares. Los muros, de dos ladrillos y medio de espesor, se construirían con tapial de cal y arena y verdugadas de ladrillo entre cada uno de los cajones de la tapia. El ladrillo se utilizaría también para la construcción de las roscas de los arcos y el solado del edificio. En cuanto a los revestimientos se preveía el encalado de la fábrica de tapial y dejar la cantería vista. Las cubiertas serían de madera con ladrillo por tabla. Tenemos constancia de que el edificio fue finalmente ocupado por la cilla y mantuvo dicho uso hasta 1778, año en el que el Cabildo Eclesiástico decidió trasladarla a otro inmueble situado en la calle Porvera.

En el expediente también se halla un plano firmado por Domingo Fernández Calafate, hermano del anterior maestro, donde se dibujan las plantas de dos bodegas. Consideramos que este plano fue realizado antes de la compra definitiva de la parcela anterior, en los momentos en que se estudiaba la posibilidad de convertirla en cilla. Entre las bodegas que aparecen destaca por sus dimensiones una llamada el galeón que está dividida en cuatro naves por líneas de pilares de siete vanos cada una. Las dimensiones de dicha bodega son de 56 varas por 22'6 varas con una capacidad de 1500 botas. El resto de las edificaciones bodegueras que aparecen en el plano son mucho más pequeñas y todas son de una o dos naves. En ambos casos existe un patio con un pozo o una noria.

Una vez analizados los diferentes casos de forma individual podemos sacar ciertas conclusiones de los mismos:

Si tenemos en cuenta la ubicación de las bodegas encontramos dos grupos bien diferenciados, las más pequeñas estaban repartidas por todo el casco urbano, mientras que las más grandes ocupaban zonas del extrarradio de la ciudad. Destacando la zona o el enclave conocido como las atarazanas en las inmediaciones de la actual Plaza de San Andrés y el Ejido, vasto espacio que correspondería a la franja comprendida entre las actuales calles Porvenir y Medina, al este de la ciudad.

En varios de los casos analizados encontramos un especial interés por parte de los comitentes en el ornato de la bodega. Se dan varios casos en que los albañiles estaban obligados a decorar los edificios con columnas, portadas de cantería labrada e incluso con escudos de armas. Esto evidencia que la bodega no se consideraba solamente una instalación industrial sino que adquiría un importante valor simbólico que hacía referencia a la posición social y económica de su dueño.

En cuanto a las dimensiones de las bodegas encontramos una clara evolución desde los primeros contratos analizados hasta los últimos. A mediados del XVI eran frecuentes las bodegas de pequeñas dimensiones de anchura suficiente para contener dos andanas de botas. Estas edificaciones eran de una sola nave y por lo general se encontraban adosadas a otras edificaciones, por lo general de carácter doméstico. Conforme nos vamos acercando al final de la centuria encontramos que el tamaño de las bodegas crece aumentando el numero de naves y por tanto la capacidad de las mismas. Hay que resaltar el caso de la bodega llamada el galeón, apreciada por Domingo Fernández Calafate, que por sus dimensiones bien podría entrar dentro de la tipología de bodega catedral generalizada durante el siglo XIX. Creemos que este aumento de la superficie sería un reflejo del incremento de la producción vinícola en la ciudad. Respecto a la altura de los muros encontramos cierta uniformidad en los casos analizados, quedando establecida en unas 5 varas.

No es extraño que las bodegas se construyesen reutilizando edificaciones anteriores como molinos, palomares y corrales. Incluso en algunos casos se reutilizan los materiales resultantes de la demolición de estructuras preexistentes.

En cuanto a las técnicas constructivas empleadas hemos de decir que son bastante similares en la inmensa mayoría de las bodegas analizadas. Un rasgo a destacar es que muchos de los contratos que hemos estudiado hacen especial hincapié en la necesidad de que las nuevas construcciones fuesen fuertes y resistentes. Los cimientos se construían bien de cantería o bien de cantería y ladrillo utilizándose una argamasa con una mayor dosificación de cal que la de los muros. Esta fábrica a veces se continuaba hasta una altura aproximada de una vara sobre el nivel de la solería. Excepto uno de los casos estudiados, los muros se realizaban con fábrica de tapial reforzadas con rafas de cantería alternando hiladas de diferente anchura que permitían una mayor trabazón entre éstas y el tapial. En los casos en que se especifica, las rafas se distribuían en los muros cada 2,5 varas y en las esquinas. En cuanto a las cubiertas, encontramos casos tanto de azoteas como de cubierta inclinada de teja árabe, en ambos casos con viguería de madera. Aquellas bodegas cubiertas con azotea permitían la posibilidad de la construcción de una nueva planta sobre las mismas.

Las bodegas de mayor anchura se dividen longitudinalmente en dos, tres e incluso cuatro naves. La división se realizaba mediante arquerías de ladrillo que apeaban sobre pilares normalmente de cantería. Estos arcos aparecen como rebajados en el único documento gráfico donde se representa un alzado de estas arquerías. No obstante no tenemos datos suficientes para suponer que este tipo de arcos fuese el utilizado en todas las ocasiones.

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