El chef Ángel Zapata se hará cargo del restaurante 'El Altillo'

Ángel Zapata puede resultarles conocido si son aficionados a la cocina. No en vano, ha sido protagonista de algunos programas de 'Cocineros por el mundo' mientras desarrollaba su trabajo en el restaurante 'Ossiano' en Dubai, un establecimiento de superlujo por encima de los cinco tenedores tradicionales.

Este discípulo del recordado maestro de la cocina Santi Santamaría será el encargado de poner en marcha y regentar el restaurante que la Fundación Universo Accesible (auspiciada por Seguros DKV) tiene previsto poner en funcionamiento en la conocida finca 'El Altillo', al final de la avenida Alvaro Domecq. Recién aterrizado en la ciudad, en compañía de su esposa, el conocido chef ha comenzado a organizar los trabajos que convertirán esta maravillosa, y decimonónica finca familiar, en un restaurante. Ya ha estado hablando con los arquitectos, antes de que los equipos de albañiles entren a acometer las obligadas tareas de readaptación del inmueble.

"Vamos a respetar el ambiente que respira esta casa", asegura a este medio mientras va colocando, mentalmente, las diferentes dependencias del restaurante en las actuales habitaciones. "Habrá un museo -dice- donde irá buena parte de los objetos que la familia atesoraba en la finca". Habla de cuadros, de fotografías de otra época, de cunas y objetos con más de cien años a sus espaldas. Ya tiene claro dónde irán las cocinas, adaptadas para que personas con discapacidad puedan desarrollar su trabajo en el interior de la casa. También serán formados. Igualmente destaca que además del salón comedor el local contará con una amplia recepción así como con reservados para grupos y empresas, todo ello sin perder "ese espíritu de la casa que nada más entrar nos traslada 150 años atrás".

La oferta del restaurante 'El Altillo' ya la tiene clara Angel Zapata después de que la familia de Santi Santamaría le encomendara este nuevo reto. "Vamos a dedicarnos al producto de cercanía, de la tierra, adaptándolos tanto a los clásicos como a la cocina de Santi Santamaría". Aunque el restaurante será, lógicamente, la principal fuente de ingresos, la labor social que se acometa será aún más importante. "El objetivo es que los alumnos (jóvenes con discapacidades) se formen durante tres años". Según apunta Ángel Zapata, en un principio se les explicará en qué consiste un restaurante, cuál es su objetivo así cómo cuáles son los métodos de trabajo y de organización que se emplean en el mismo. "Habrá un periodo inicial -apunta Zapata- en el que se explicarán las cuestiones relacionadas con el servicio y después se acometerán tanto simulacros de servicio como de catas y trabajos similares. Esta primera fase durará aproximadamente unos 5 meses. Tras ello, esta formación se verá continuada con un periodo en prácticas". "De aquí -añade- los jóvenes saldrán con una experiencia 'top' bastante destacable".

Pero la labor que se quiere acometer en El Altillo no quedará ahí. Está previsto, según apunta el responsable, que numerosos discípulos del maestro Santi Santamaría pasen por el restaurante para ofrecer su particular visión de la cocina del fallecido chef. La cocina andaluza, tal y como se puede desprender de esa cocina vinculada a la tierra anunciada por Angel Zapata, estará presente. Estos días, precisamente, el reputado cocinero ha comenzado a probar los manjares de la tierra. Lo ha hecho, como es lógico, con los frutos del mar. Una visita a Sanlúcar le ha permitido probar productos que hasta ahora no había catado tales como el arroz caldoso, el marinero, las ortiguillas o las acedías, "un manjar exquisito", refirió. Reconoce igualmente que ha utilizado los vinos de Jerez en sus preparaciones, así como el vinagre -"del que Santi era un gran defensor"- si bien es sincero y reconoce que debe abundar en sus conocimientos al respecto, algo que ya ha comenzado a hacer rindiendo visita a las conocidas bodegas González Byass, la más visitada del mundo.

¿Qué pretende hacer Angel Zapata en esta maravillosa finca de la zona norte de Jerez? Pues ideas ya tiene para todos los gustos. Tiene claro que habrá una bodega con numerosas referencias, así como que habrá un lugar donde se puedan degustar brandies de Jerez y puros. Entre las ideas manifestadas a este medio se encuentra la de crear muy cerca del estanque de la finca "una especie de lugar donde se puedan degustar tapas. No tenemos todavía el nombre decidido pero será algo con un ambiente más informal". Al final, 'El Altillo' se convertirá en una especie de centro gastronómico en honor de la cocina de la tierra, de Santi Santamaría y de su restaurante más emblemático, 'Can Fabes', en la localidad catalana de Sant Celoni.