La cocina, tradición y vanguardia

“Tradición es vanguardia”. Con esta afirmación finalizó la mesa redonda ‘Memoria y rastros de la cocina histórica-tradicional en la alta restauración’, uno de los actos enmarcados en los cursos de verano que la Universidad Internacional de Andalucía, la UCA y el Ayuntamiento están celebrando en Jerez. La frase la pronunció el chef jerezano Manuel Valencia, participante, junto a los ‘Estrellas Michelin’ Juan Luis Fernández, Israel Ramos, Leo Griffioen y Pedro Aguilera.

Con la moderación del crítico gastronómico Manuel J. Ruiz Torres, fueron varios los temas abordados durante las casi dos horas que duró el acto y donde se pudieron sacar interesantes conclusiones a todos los niveles.

Desde el primer momento, los participantes defendieron la importancia de la cocina tradicional, expresando su percepción de la misma. Así, Juan Luis Fernández recordó que sus platos tienen mucho que ver “con los que he crecido”, haciendo especial hincapié en la importancia “de la historia a la hora de cocinar, pero también de la personalidad que tiene la gente de cada lugar”.

En esa mismo concepto se mantuvo Israel Ramos, quien no oculta que su cocina “viene de mis raíces”, aunque “a esa cocina de aquí, le busco siempre unos hilos conductores”, refiriéndose a “nuestros vinos y vinagres, no sólo para maridar, sino también como ingredientes”.

Pedro Aguilera, chef de Mesón Sabor Andaluz, de Alcalá del Valle, y que cuenta con una Estrella Michelin desde 2025, explicó esta misma teoría, poniendo como ejemplo su establecimiento, “que abrieron mis padres hace 30 años y del que nacen todos mis platos. Mi madre cocinaba a diario menús del día, por eso cuando me levantaba por la mañana ya había olores porque ella ya estaba cocinando. Hacía 6 platos caliente todos los días”.

Sin ser de la tierra, pues nació en Holanda, Leo Griffioen reconoció que en los 25 años que lleva en la provincia “he aprendido todo. En mi casa, de niño se hacía cocina francesa tradicional, y luego estuve 8 años en Inglaterra que es otra cocina, por eso cuando llegué aquí, no sabía nada, así que llevo 25 años de aprendizaje. En mi caso, al contrario que el resto de compañeros, no tengo memoria de cocina, pero ha ido aprendiendo poco a poco y siempre trato de contar los 3.000 años historia de Cádiz a través de los platos”.

“Yo lo aprendí todo de mi abuela, de mi madre y de mi padre”, aseguró Manuel Valencia, que añadió al debate un ingrediente más, la relevancia de la cocina personal y colectiva. “Las dos son importantes. En la personal he aprendido cosas de mi familia, y eso no está escrito, y en la colectiva pasa lo mismo, no podemos olvidarnos de lo que han hecho otros”.

Otro de los temas abordados, común a todos los chefs, fue la pérdida “de la transmisión directa, cada vez se cocina menos”, comentó Israel Ramos. En este aspecto, se habló también “de la pérdida de la identidad”, haciéndose referencia a la desaparición de las ventas. “Ahora las ventas se llaman restaurantes, y antes, las ventas eran garantías de comerte un buen guiso”, puntualizó Manuel Valencia quien puso otro ejemplo a tener en cuenta, los clásicos mostos, “que muchos de ellos tampoco tienen ya guisos”.

“Ahora cada vez hay menos ventas y más gastrobares”, apostilló Leo Griffioen.

En la extensa charla, sobre todo al hablar de innovación, Juan Luis Fernández recordó que “hoy hay cosas que hacemos por inercia, pero tienen un porqué”, recordó, haciendo alusión “a los adobos, que se metían en leche para quitarles el olor. ¿Hay que seguir metiéndolos ahora si tenemos cadenas de frío? ¿Son necesarios?”, preguntó.

Hubo tiempo además para hablar de la personalidad que existe hoy en día en los chefs de la provincia, de la adaptación de productos, ingredientes o formas de cocinar de otras regiones (con lo que hubo defensores y detractores) y donde se puso el ejemplo del atún crudo, “que antes aquí era impensable”, señaló Juan Luis Fernández. No pasó desapercibido el mestizaje en ciertos platos, y hasta de las diferentes berzas y del gazpacho, donde Valencia dio una lección magistral.

La mesa redonda se cerró abogando por una “mayor formación” para los más jóvenes, incidiendo en que la apuesta por FP Dual, “parece que tiene buena pinta”, indicó Leo Griffioen, y recordando, “que una formación de calidad generará en el futuro más puestos de trabajo”, continuó Pedro Aguilera.