Cuatro décadas haciendo saltar la chispa

Es de los últimos del gremio de los afiladores en Jerez, a pesar de que siempre habrá cuchillos con el filo romo. "Es verdad que hoy en día si te cuesta afilarlo 2,50 y comprarlo 1,50, pues te da la impresión de que no te merece la pena venir. Cuando te cuesta eso, desde luego, al mes no corta nada. El cuchillo bueno te dura toda la vida y eso no se va a perder porque siempre habrá gente que lo prefiera, así que para esos quedaremos los afiladores". Acabaría de morirse Franco el día en que José Luis Ramírez comenzó a trabajar junto a la plaza de Abastos del centro, porque dice que lleva casi cuatro décadas frente a la chispa del torno. "Empecé con mi padre, tenía yo entonces unos 14 años, y hoy soy el más mayor de los que nos dedicamos a esto. No quiero que mis hijos sigan este camino, porque la calle trae cosas que los niños no tienen por qué ver". Sus vástagos rondan la edad de su inicio profesional. "Es que te empiezas a juntar con gente que fuma, que bebe... que por ser mayores te hacen ver cosas para las que uno no está preparado. Así que no quiero que cojan este camino".

José Luis suele estar en la plaza "los martes, que es el día fuerte del pescado, y los viernes, para dejar pasar algunos días. Entre los pescaderos, los carniceros y la gente que pasa por el centro y me conoce, puedo afilar en dos o tres horas que paso aquí unos 20 ó 30 cuchillos". En Navidad alguno más. "Creas que no, la gente ha venido a afilar porque se ha comprado su jamoncito". Ha sido testigo directo del declive del entorno de la calle Doña Blanca. Hubo un tiempo en el que no había grandes superficies comerciales en cada esquina de la ciudad. Un tiempo en el que el edificio del Mercado tenía dos plantas, la de abajo para los pescaderos y la de arriba para los carniceros. "Menos algunas barriadas que ya quedaban muy lejos, como por ejemplo La Granja, todo el mundo venía aquí a comprar. Es que Jerez hace 40 años no tenía barriadas de verdad. Una familia que tuviera un chorro de hijos se pasaba por aquí y si estaba en buena situación se compraba 3 ó 4 kilos de pescado. Eso se ha perdido. Ahora te vas a cualquier parte y lo tienes todo a la mano para comprar de una vez y más barato. A mucha gente no le compensa, porque lo que le ganan por comprar en la plaza lo pierden gastándose el dinero en el aparcamiento", lamenta. A pesar de que se lleva trabajando varios años por reimpulsar el centro, cree que no para de ir a peor. "Tendrían que tirar el edificio de Esteve y poner ahí los autobuses para facilitar el acceso. Si no se lo pones fácil a la gente, ¿para qué va a venir?".

Sobre su modelo de negocio, él no es de los que "va tocando el pito por la calle", aquel tan característico de su gremio. Sabe que no es el último afilador de Jerez, pero sí que es el más veterano de todos. "Somos cada vez menos los tapiceros, los afiladores, los lateros. Yo tengo mi rutita. Martes y viernes en la Plaza, desde las 8 y hasta las 11. Luego me voy por algunos barrios. En cuanto acabo en La Plaza tiro para el Chicle y luego a San Joaquín. Otros días que no vengo aquí paso por El Puerto o La Barca". José Luis se monta en su Yamaha cada día, a la que incorporó un cajón con sus enseres sobre el asiento del copiloto y el torno sobre los hierros supletorios a la rueda trasera. Sólo requiere de un enchufe cercano. Suele encontrarlo en la puerta del Mercado que está frente al antiguo Simago. Si llueve, el dueño del bar que se encuentra en el kioskito central de la calle Doña Blanca es quien le echa un cable, para así quedar resguardado bajo su toldo. Todos se conocen de siempre y nadie le pone pegas. "Si tiene algún cuchillo por afilar, se lo hago en un momentito y ahí dejamos la cosa, nada más".

Aquel edificio del mercado que se yergue en el centro y le vio crecer mantiene hoy una fachada más limpia que hace 40 años. Sin embargo, detrás de la pulcritud de las últimas reformas trasluce un marchitar que no cesa por falta de bombeo de clientes. Mientras siga latiendo el corazón de la plaza, José Luis seguirá allí. Cuarenta años de oficio no se pueden olvidar.