"Un enólogo se hace con el amor al vino"

Ha vuelto de Londres con el galardón 'Len Evans' bajo el brazo por su trabajo enológico desarrollado en los últimos cinco años y aún sigue entre abrazos y felicitaciones. Confiesa que jamás pensó que fuera premiado en la espectacular gala de la Wine Challenge, que concede los equivalentes a los 'Oscars del vino'. Antonio Flores Pedregosa (Jerez, 1955) no es amigo de alharacas.

- ¿Se acordó de su padre?

-Todo el tiempo. Este premio se lo merece más mi padre que yo. Estuve acordándome todo el tiempo de mi padre. Si yo soy algo en el mundo del vino se lo debo a mi padre.

- ¿Cómo era Antonio Flores?

-Un hombre formado a sí mismo, con mucha personalidad, muy amante de su trabajo, disciplinado... Creo que eso le abrió muchos caminos en su carrera profesional, y un hombre que amaba profundamente su trabajo, González Byass y todo lo que le rodeaba. Recuerdo que en sus últimos momentos, intentaba recordar si las soleras estarían rociadas, si estaban a su nivel... Éso era repetitivo. Era un hombre que vivió por y para González Byass.

- Dicen que ésta ha sido una vendimia triste, con algo de desgana.

-Quizás sea porque no pasamos un buen momento en el sector. Pero hay que ser optimistas. La vendimia, en sí misma, no ha sido mala, quizás corta en producción, pero de gran calidad. Lo que pasa que los momentos que se viven en el sector no son los mejores. Pero yo espero que volvamos a retomar la situación.

- Le veo demasiado optimista.

-Yo creo que los vinos de Jerez son los grandes vinos de España. Algún 'arma secreta' tienen. Creo que todo es empezar: Hay mucha gente ahora aficionada al mundo del vino, que quizás se acerquen por vinos más jóvenes, menos complejos, pero que su misma curiosidad le va a ir haciendo avanzar en ese camino y acabarán pidiendo vinos con más transcendencia como el nuestro.

- El vino se hace en el viñedo. ¿Usted interviene mucho en él o deja actuar a la naturaleza?

- Eso es así. Pero hay que diferenciar dos tipos. El vino de Jerez, aun siendo muy importante el viñedo, tiene detrás un largo proceso de crianza y envejecimiento que va a ser también muy importante. El viñedo influye, pero quizás no tanto en vinos más jóvenes, donde el viñedo es fundamental. Hoy día, si el jerez tiene una gran ventaja es su complejidad: Tenemos un vino de cuatro años de crianza biológica hasta vinos con treinta. Esos vinos de treinta años, bueno, recuerdan al viñedo, pero indiscutiblemente hace ya mucho tiempo.

- La tierra cuenta. ¿También la gente que la trabaja, nuestra forma de ser, tan alegre, influye en el resultado?

- Sí, sí. Esa alegría no sé si es nuestra o nos la da el vino de Jerez. Creo que es una simbiosis. Nosotros aportamos alegría y el vino de Jerez, si tiene alguna propiedad, que son muchas, es la de abrir el corazón. Difícilmente encontrarás a alguien que tome el jerez con malaje, con guasa... Es un vino que abre muchos corazones.

-¿Qué hace falta para ser un buen enólogo?

-Indiscutiblemente, la formación, que te la da la universidad o la formación en las bodegas. Lo ideal es aunar ambas cosas. Pero, sin duda, un enólogo se hace con amor al vino, al trabajo diario, con interés en aprender, que cuando llegue a la bodega sea todo oídos; en un negocio de siglos con un sistema de producción tan complejo y único lo que hay que hacer primero es escuchar. Luego trabajar y desarrollar todo lo que se ha aprendido.

- ¿Es su gran pasión?

- Si algo de particular tienen mis catas, me dicen, es la pasión que transmito en ellas. Porque realmente hay que hablar de la pasión por un vino único. Un vino tiene que enamorar, transmitir... Es, a veces, como una novela: Tiene un comienzo, un nudo que si no llega a enamorarte, a cautivarte, te hará difícil continuar con la novela. Y después, un vino tiene que dejarte un gran recuerdo, recordar ese vino como algo importante en un momento determinado. El vino es un mundo de sensaciones.

- La nariz es la parte más importante de su cuerpo. ¿Cómo se la cuida?

-Antes de una cata, ni se fuma, ni se lleva perfume, colonia, ni ningún tipo de olor que pueda interferir en ese momento grande. El sitio también ha de ser idóneo, con buena luz, aireado, donde verdaderamente se pueda disfrutar del vino.

- Ese gurú del vino que es Robert Parker se aseguró su nariz en un millón de dólares. ¿Usted también lo ha hecho?

- No, no... La nariz es muy importante, pero también el paladar, las manos, el oído y otras muchas partes del cuerpo. Pero mi nariz no vale tanto como la de Robert Parker.

-Otro gurú fue Len Evans, experto en vinos australianos aunque inglés de nacimiento.

- Es que los ingleses son los grandes descubridores en el mundo del vino. Los grandes vinos del mundo han sido impulsados por un país no productor. Fíjate que, ahora, en el mundo del vino, el título más cotizado y prestigioso es el de 'Master of Wine', un título inglés, un país que no produce pero que compra, que es muy importante. Como comprador, necesita conocer mucho los vinos.

- ¿Cuál es el secreto de hacer un buen vino?

-El jerez está decantado en el tiempo. Hacer un buen vino es llevar correctamente todas las faenas de bodegas, estabilización, embotellado, pero nuestra misión no es hacer vinos de autor, prácticamente lo que hacemos es acompañar al vino en ese largo camino desde el lagar hasta la mesa, hasta la compra.

- Una leyenda: El vino de Feria es diferente al normal.

-Sí, es una leyenda. Lo que me fastidia es que lo digan los propios jerezanos. Es increíble. Para las bodegas, la Feria es un escaparate, acudimos con lo mejor: vino de embotellado reciente y en las mejores condiciones posibles.

-¿Por qué los jóvenes no beben vino de Jerez?

- El vino de Jerez es un vino complejo, muy estructurado, tampoco tiene un precio barato a un nivel medio. El consumidor del jerez es una persona que ha entrado en el mundo del vino, empezado a conocerlo, se ha acercado a vinos especiales, y cuando ha tenido poder adquisitivo, que es cuando empieza a trabajar, a relacionarse, en torno a los treinta y tantos años, es cuando se acerca a él. Pero estamos en ello. Tenemos vinos como nuestros cream, olorosos dulces... Porque hay muchas formas de tomar jerez, no sólo de la forma ortodoxa; hay que ser un poco heterodoxo en éso y plantear otras temperaturas, combinaciones, otros momentos. Nuestro gran reto es sentar al jerez en la mesa. Y aprender a tomarlo en otro tipo de catavino. El catavino de Jerez es ideal para el aperitivo, para la conversación, pero el aperitivo es algo que, con las prisas, estamos perdiendo.

-¿Qué recomienda para apreciar un buen vino?

-Siempre digo que para apreciar un buen vino, y es fundamental, hay que estar en las condiciones anímicas necesarias para poder apreciarlo; a lo mejor, uno no tiene el día. Hay que estar en un momento anímicamente bueno, rodeado de personas con las que uno se sienta a gusto y que puedan comentar ese vino, en unas condiciones ambientales aceptables... Pero no es importante, porque no podemos pensar que el vino es absolutamente algo empírico, no podemos ser tan inflexibles en la manera de tomarlo; el vino es algo vehicular, un vehículo entre amigos, donde se abren las almas, los corazones...