Hasta no hace mucho tiempo, incluso hoy, para poder disfrutar de una paella, un bogavante o un cochinillo era necesario encargarlo. Lógico, en buena parte, pues se trata de platos que necesitan o bien de un tiempo de elaboración o del encargo de una materia prima, caso de los últimos, que no son precisamente baratos.

Sin embargo, a esa cierta exclusividad se ha sumado algo tan típico y tan básico como es el gazpacho. Sí, el gazpacho. ¿Habráse visto un plato más sencillo y tan nuestro como el gazpacho? Pues bien, hay numerosos y conocidos establecimientos hosteleros (no los vamos a señalar aquí porque no estarían todos) que no tienen gazpacho hoy en su carta salvo que se pida por encargo. En su lugar sí tienen el que se ha convertido en su mayor competencia: el salmorejo.

Este plato típico cordobés, en sus diferentes acepciones, no falta hoy en apenas una carta de la provincia de Cádiz en perjuicio del gazpacho. ¿Cuál es la razón? ¿Económica? Preguntamos a algunos restauradores que no han querido señalarse al respecto y restan importancia al asunto que, sin embargo, tanto afecta a sus clientes.

“No es por dinero, la diferencia entre un gazpacho y un salmorejo es muy poca en la carta”, señala el propietario de un bar de Jerez que desde hace tiempo sólo sirve salmorejo. Entonces, ¿es que un salmorejo aguanta más en el frigorífico? “No, no es por eso, es que simplemente hay más demanda de salmorejo hoy que de gazpacho”.

“Es una cuestión de imagen, una cuestión de modas”, explica otro reconocido restaurador. “El salmorejo se ha asociado a una cocina más elaborada, pero es algo equivocado pues el gazpacho se puede preparar con variantes como con sabor a fresa, o a mango, que le dan un plus que no tiene el salmorejo pero pocos lo hacen y se asocia más al mundo del catering”.

En efecto, pocas veces se encuentra gazpacho en la carta de un bar con esas variantes y sin embargo el salmorejo o incluso el ajoblanco triunfan. La cuestión es que cada vez es más difícil encontrar un buen vaso de gazpacho porque se ha considerado como una especie de aperitivo, barato y laborioso por necesidad, y no plato de carta.

Las diferencias de precio, eso sí, en cualquier carta son evidentes: plato de gazpacho oscila entre los tres y los cinco euros, mientras que un salmorejo, con ingredientes como el huevo y el jamón que lo encarecen, suele situarse entre los cinco y los siete de media. Mucho más rentable para quien lo prepara, pues el tiempo de trabajo es casi el mismo.

A ello hay que unir, según un experto en marketing gastronómico, el hecho de que el gazpacho se presenta en vaso o en cuenco con verduras (cebolla, pepinillo, pimiento) y pan aparte, mientras que el salmorejo suele cuidar más su apariencia en un plato y con los mencionados huevos duros y jamón como acompañantes de "alta alcurnia".

El resultado, lo que dijimos al principio: cada vez más difícil encontrar gazpacho de toda la vida en muchos establecimientos, incluidos los de siempre.

Hacemos la prueba esta semana en un conocido restaurante del centro de Jerez, de comida casera, donde no lo encontramos en su carta: “Por supuesto que tenemos gazpacho. Si nos lo pide un día antes, se lo hacemos”. ¿Es que se ha convertido el gazpacho en el nuevo cochinillo o bogavante por encargo?