Jamón ibérico, el origen de las cosas

A la sombra de un majestuoso y singular mesto de 700 años, una piara de cerdos se alimenta de sus bellotas. Libremente, abrazados por una maravillosa mañana de sol, escogen los mejores frutos. Un placentero viento mueve las ramas de este árbol centenario, que a tantos estómagos de cochinos ha alimentado y cuyos landes los hacen ibéricos.

'El Encinar' es una explotación en la barriada rural jerezana de Cuartillos propiedad de la familia Díez, de 200 hectáreas de dehesa, que está enclavada en un sitio especial, "en lo que se denomina bosque-isla porque está dentro de una zona de tierras de labor. Y en medio, aparecen estas tierras de alcornocal, acebuche, encina y monte mediterráneo", explica José Manuel Díez. Allí pastan 40 vacas de producción de carne y, al tener árboles de bellota, posee lo que se denomina una capa de montanera que marca el número de cochinos que se pueden engordar a base de este fruto.

A raíz de ahí, años atrás, José Manuel Díez y José Manuel Martín, presidente de Montesierra, llegaron a un acuerdo para hacer en esta finca la montanera: los cerdos, propiedad de Montesierra, permanecen allí los últimos cuatro meses de vida alimentándose de bellota, en la temporada de octubre a enero. Es decir, las últimas cinco arrobas (una arroba son 11,5 kilos) las engorda en la montanera a base de bellotas, hierba y acebuchina. Una alimentación que le da una catalogación determinada, la de jamón de bellota 100%, cerdo ibérico puro. Antes de llegar aquí, los cerdos pasan por la fase de aprimalamiento, en una finca en Prado del Rey, donde caminan libremente por el campo, desarrollan músculo y preparan su estómago para que cuando lleguen a montanera sean capaces de comer una cantidad considerable de bellotas.

Durante el paseo por 'El Encinar', Loreto Martín, directora de Marketing y Recursos Humanos de Montesierra, destaca que el consumidor "cada vez más quiere saber qué está comiendo exactamente, de dónde viene y cómo se ha elaborado. Se preocupa más y todos estamos más concienciados con la alimentación y sus ingredientes". Loreto Martín hace hincapié en todo el proceso artesanal que hay detrás de un jamón ibérico 100%, cuatro años hasta ser lo que es cuando llega a la mesa. "Da mucha alegría cuando compras un producto que se produce tan cerca de casa y que además es de una excelente calidad. Es importante saber el origen de las cosas", añade Díez.

Además de 'El Encinar', Montesierra trabaja con otras seis granjas de engorde tanto de bellota como de cebo, bajo modelo de integración, también repartidas por la provincia de Cádiz y en Castilblanco de los Arroyos (Sevilla), con una capacidad productiva de más de 12.000 cabezas. Asimismo, cuentan con fábrica de piensos donde formulan la alimentación de sus cerdos, "ya que controlar la elaboración del alimento del animal dota de mayor calidad el producto final", asegura José Manuel Martín hijo, director general. También poseen una explotación de 30 has en La Barca de la Florida destinada a la cría de lechones, con 800 madres y una capacidad productiva de unas 12.500 cabezas; y otra en Benalup dedicada a ibérico puro. Además de un matadero ubicado en Jerez (el único de ibérico de la provincia) y dos secaderos en Jabugo.

Antes de la pandemia, Montesierra inició un proceso de diversificación comercial con una clara apuesta por la distribución de gran consumo. En 2025 están realizando varias inversiones en sus centros de trabajo. Una de las más llamativas es la carga sobre muelle, lo que les va a permitir blindar la seguridad alimentaria en el proceso de carga y descarga. También han hecho mejoras en la sala de deshuesado y han reforzado la digitalización de la compañía. Entre todos sus centros de trabajo, Montesierra emplea a más de 150 personas.

Muy ibérico, ante todo

Montesierra es una empresa familiar especializada en ibérico y cebo de campo, fundada en 1899. El actual director general, José Manuel Martín, es la quinta generación de la firma, que inició su tatarabuelo en Salamanca, que terminó desarrollándose en Jerez, y en la provincia en general. Su fábrica de la avenida Juan Carlos I es con la que se estableció la empresa en la provincia, el primer matadero que la familia compró al comprobar la especialización de Cádiz en ibérico. La buena marcha del negocio les empujó a dejar Salamanca y a quedarse aquí. Una "fábrica muy completa", como la define Martín, de unos 15.000 metros cuadrados, con un proceso productivo de circuito cerrado, entre los que se distribuyen matadero, por el que pasan al año unos 35.000 cerdos; sala de despiece, perfilado, donde se le da a la pieza la forma de media luna; elaboración de embutidos, loncheado, deshuese y punto de venta.

De aquí, los jamones se mandan a los secaderos de Jabugo donde se concluye todo el proceso jamonero con la curación. Todos los jamones portan una brida que informa al consumidor final del origen y la calidad del producto: brida blanca es cebo (cerdo que ha comido pienso y se ha sacrificado con diez meses), verde es cebo de campo (el animal ha comido pienso, se sacrifica con 12 meses y los últimos tres meses ha vivido en una superficie amplia), roja es bellota 50-75% ibérico y negra 100% ibérico (14 meses de vida como mínimo y una montanera mínima de 60 días). Es plena campaña de Navidad y el movimiento en la fábrica es un constante.

Una estrecha relación con Mercadona

La especialización en ibérico de Montesierra ha impulsado a Mercadona a llevar a la firma de jamones a los 50 supermercados de la provincia de Cádiz.,

La relación comercial con Montesierra se inició en 2018, entonces sólo jamón de bellota ibérico, para dar paso poco después a la entrada en el lineal de jamón de bellota 100% y jamón de bellota 50%. En 2025, fruto de la confianza demostrada por el consumidor en el producto, Mercadona refuerza su apuesta por Montesierra e incrementa la compra de bellota en un 30% e introduce la maza de cebo ibérico 50%, una apuesta que está dando buenos resultados, en las tiendas de Cádiz, cuya transformación se realiza en la propia sede de la compañía de jamones, ubicada en l avenida Juan Carlos I (rotonda número 4) de Jerez. Actualmente, Mercadona trabaja de Montesierra el jamón bellota 100%, jamón bellota 50%, maza cebo ibérico 50% y jamón cebo de campo. Del total de la producción de Montesierra, Mercadona compra un 15% y de bellota, entre un 5-7%.