Manuel Valencia: Mi cocina es un homenaje a las mujeres gitanas de Jerez

Sin acordarlo, los dos hemos pensado en el mismo lugar para nuestro encuentro: Bar Canalejas, barriada de La Plata. Allí comenzó con doce años su andadura profesional este gitano de Jerez el 12 de junio del 1968. Allí, algún tiempo después, en un metro cuadrado, creó un “laboratorio gastronómico”, al que puso por nombre ‘La Andana’. Allí, apenas llega ahora, todos se deshacen en cariñosos saludos: Juan, el actual dueño del bar; el Coletas, el del quiosco, y hasta una vecina que lo vio hace poco en el programa de Juan y Medio. Todos le tienen un visible respeto. Él responde con su proverbial sencillez y humildad, inalterable a pesar de haber tocado la cima gastronómica y codearse con los más grandes.

Mil platos nuevos

Todavía tiene muchísimo que aportar: Manuel tiene 1.000 platos nuevos en su cabeza. Tantos como para escribir un nuevo libro tras aquel legendario ‘La Cocina Gitana de Jerez’, convertido en un verdadero incunable, imposible de encontrar. Por eso mismo, le animo a escribir uno nuevo. Veremos. De momento, su mayor debilidad en esta hora es su primer nieto y es de él de quien le brotan espontáneos todos los pensamientos de abuelo recién estrenado. Su otra gran pasión, las mujeres gitanas de su familia. Arrastra las sílabas cuando habla de ellas y se emociona. Son ellas las que le enseñaron el oficio sin ser conscientes de ello, cuenta. “Eran otros tiempos, cuando los niños nos apartábamos en el barrio de Santiago para que pasara ‘La maquinilla’, cuando las bodegas olían a vino y las casas a puchero. Lo repetían los cantes “Yo quisiera, chiquilla, parar la historia, por ver la maquinilla, por la Victoria”.

El germen de su vocación cocinera

Pero es en Santiago donde se fraguan, al calor de los fogones cercanos, los primeros años que definen su infancia y el germen de su vocación cocinera. “Tengo unos recuerdos muy bonitos del barrio y de mi casa de la calle Nueva. No son sólo recuerdos, son también olores, sabores, que son los que a mi me engatusaron para que la cocina me gustara. Esa pasión que yo tengo por la cocina nació allí, en la casa de vecinos donde yo vivía. Tuve la suerte de vivir en un cuarto muy sombrío, quizás otros vecinos no lo quisieran, pero yo estaba allí encantado, porque estaba justo en el puente que dividía los dos patios. La puerta de mi cuarto -que entonces no había puertas, eran cortinas- daba a la zona donde estaban las cocinas comunes y las pilas donde lavaban las mujeres. Recuerdo las cocinas con sus fogones, su boquetito para meterle el carbón abajo. Ese detalle no se me olvidará nunca, lo tengo aquí en mi mente grabado. Había una alegría tremenda. Esas ollas de aluminio que brillaban como si fueran de plata, a cual más limpia. Las vecinas, sin quererlo, hacían una competición de a ver quién sacaba los mejores olores. Medio en broma: “Pues el mío huele mejor que el tuyo”, “María, qué berza estás haciendo, cómo huele”, “Y las papas con chocos”… Eso es una vivencia que no podré olvidar nunca”.

De Santiago a La Asunción

“Sí, vuelvo a La Asunción con mucha frecuencia, allí vivían mis abuelos maternos y yo quería a mi abuela casi como a mi madre, a mi abuelo también lo quería mucho. Vuelvo porque me matriculan en el colegio de La Paz, pegadito a la antigua cárcel. Vivo y convivo en La Asunción y allí estaban los mismos gitanos que estaban en la calle Nueva. La calle de los Reyes era como una extensión de la calle Nueva. Estábamos un poquito más repartidos, pero allí se vivía el mismo ambiente. Nunca se cerraban las puertas, allí ya sí había puertas en las casas. Era un deleite vivir allí. Tengo unos recuerdos de mi infancia que son los momentos más felices que yo he vivido, no hace falta tener dinero para ser feliz, yo era muy feliz. Rodeado de cariño siempre, todas mis tías que me querían mucho, los vecinos, esos momentos de felicidad, de sentirte querido. Gracias a Dios no pasamos necesidad, que eso era muy importante. Mi abuelo era pescadero, mis padres eran unas personas muy currantes. Nosotros no pasamos necesidades, económicas quizás sí, pero alimenticias no”.

(Continuará)