El tapeo se impone

No hay duda que cuando los tiempos de crisis aprietan, el ingenio de los que empresarios despunta. El mundo de la hostelería es uno de los más azotados por la situación económica que atraviesa el país, y es claro ejemplo de que la modernización y revisión de los modelos tradiciones ha de realizarse. Las familias disponen de menos renta, y lo primero que recortan es en gastos como las salidas a bares o restaurantes, por lo que es necesario para la supervivencia buscar nuevas salidas. Ahora los bares tradicionales tienen que lidiar con el afloramiento de negocios que parecen destinados exclusivamente a ofrecer tapas, pinchos o que se formulan como gastrobares.

Ejemplo de esta nueva oleada de negocios es 'El rincón del pincho'. Como su nombre indica, es un establecimiento que se basa en acompañar la bebida con un aperitivo que se ofrece gratis, una fórmula del norte de España que parece estar asentándose poco a poco en Andalucía. Encarna Sánchez, dependienta del bar explica que "a partir de la una de la tarde es cuando la gente empieza a pedir su cerveza acompañada por un pincho". Albóndigas con tomate, ensaladilla, papas al alioli o carne mechada son los alimentos favoritos de los clientes. "También ofrecemos una pequeña napolitana o un dulcecito con el zumo o el café en desayunos y merienda", señala Sánchez.

Ante estas nuevas fórmulas, son los negocios tradicionales los que notan el cambio respecto a los años de vacas gordas. En el caso del Bar Juanito, Antonio, el primer jefe de sala más conocido como 'Nono', señala mientras atienden a una mesa de 26 turistas alemanes que "siempre, desde nuestra formación hemos ofrecido tapas. No es algo nuevo, solo que ahora los clientes las piden más. El bar se sigue llenando, pero la gente pide menos comida". Aunque además del declive económico, el encargado menciona un "turismo de bares", que consiste en que "el bajo coste que supone una tapa permite a los matrimonios o familias ir de un establecimiento a otro mientras dan un paseo". Señala también que con la Semana Santa se avecina una de las fechas en que esperan tener un respiro en esta situación de crisis. "Los hosteleros somos los primeros que miramos con esperanza al cielo esperando que aparezcan nubes de lluvia". Entre las tapas más conocidas del establecimiento se encuentran las alcachofas, las costillas, las setas con langostinos o los garbanzos con tagarninas y bacalao.

La misma línea de actuación sigue el bar Gallo Azul. Su encargada de cocina, Vanesa Barrera, explica que la gente va buscando tapas "simplemente por el boca a boca. No hemos dejado de ofrecer raciones o medias raciones, pero sí que es verdad que parece que el público se empeña en etiquetarnos como bar de tapas". La encargada menciona que gracias a encontrarse en un edificio emblemático en el corazón de Jerez se alivian las consecuencias de la crisis. La originalidad de este establecimiento también se muestra en la variedad y diseño de las tapas, que el público agradece. La tapa estrella, según Barrera, es el "milhojas de foie con queso fresco y mermelada".

En el otro lado de la moneda se encuentra por ejemplo el bar Los Manueles, en el que Francisco García, su propietario, ha dejado de ofrecer tapas fuera de periodos fuertes como Semana Santa o la época de los caracoles. García culpa, nuevamente "el estallo de la crisis. Esa época donde la gente inundaba la barra del bar en busca de tapas se ha perdido, así que dejo de ser rentable poder ofrecer tapeo a los clientes".