La verdadera gastronomía y hostelería de Jerez (y II)

De la Sierra cercana, nos llegaban verdaderas delicias que en Jerez se cocinaban como en ningún sitio. Los ‘espárragos trigueros revueltos’ eran una verdadera especialidad de la restauración local, su postgusto amargoso, solo era comparable a la capacidad de los restauradores jerezanos para aderezar las tagarninas, ‘esparragás’, con huevos o en sus berzas. Una fuente de imaginación y una maravilla de cocina natural hecha aquí. Por no hablar de los pajaritos fritos o en manteca, los zorzales con arroz, o las deliciosos alcauciles, del ‘palenque’ de las viñas o los ‘romanos’ de Trebujena, que cocinaban primero Juanito y luego su hijo Faustino en la plaza de la Yerba. El aroma que de allí salía, inundaba todo el centro de la ciudad, mezclándose con el olor a almendras larguetas fritas y de garrapiñadas o piñonates, que emanaban del quiosco del Señor de la Puerta Real, con los de pastelería fina, pestiños y torrijas que brotaban de la Rosa de Oro y con la fragancia y el perfume de los Vinos Añejos que se criaban cerca de allí, en la calle Manuel María y que en realidad regaban y regalaban aires indescriptibles a todas las calles de la ciudad. Imposible encontrar en el mundo, un lugar, una ciudad, con ese aroma y ese sabor.

Si, Jerez era una plaza importantísima en la gastronomía, porque tenía y tiene la colección de vinos mas maravillosa del mundo, el complemento perfecto a una buena restauración, a lo que se unían dos factores culturales de primer orden que aquí se mezclaron y le dieron una singularidad única: el toque perfumado y ‘jondo’ de la cocina flamenca, el ramalazo gitano, con sus berzas y menudos, sus chicharrones o sus colas de toro y la elegancia y el buen gusto que aportaba la burguesía industrial jerezana, de gran influencia británica, que introdujo en la ciudad la cocina de la caza y montería con guisos de perdices, patos, faisanes o venados, que aquí sabían mejor por la sabia aportación del vino y del Vinagre de Jerez, otro de los grandes monumentos de la gastronomía jerezana, absolutamente excepcional.

Pero la mayor aportación de la burguesía jerezana a la restauración local ha sido y será para siempre, el exquisito servicio de las mesas. La elegancia y la finura en los montajes, el uso de las mejores vajillas y cristalerías, los conocimientos y el gusto en la elección y en la decoración de los centros de flores, los cubiertos y fuentes de plata, las guerreras de botonaduras brillantes, los guantes blancos y el vino servido siempre en su temperatura y por supuesto con la derecha… se lo debe, el mundo de la hostelería, a Jerez. Aquí se creó una gran escuela, basada en dos grandes valores: la “exquisitez y el buen gusto” y en la idea básica de que “el cliente es siempre lo primero”. “Hay que servir a todos como si fuera al propio Rey”, se decía en Jerez. Una filosofía que fue ‘copiada’ por medio mundo.

Hay que mantener y recuperar lo mejor de esta Escuela. La Hostelería de Jerez tiene un verdadero reto. Debe hacer autoanálisis, un ejercicio de autocrítica, invertir en imaginación, profundizar en sus raíces gastronómicas, que son verdaderamente geniales. Abrir sus terrazas, llenarlas de flores y no de carteles anunciado menús del día a bajos precios, aprovechar nuestro clima suave, iluminarlas y conseguir un servicio esmerado, rápido y amable. Exigir a la Administración Local que cuide el centro, que lo llene de vida, de luz( que no hay), que se vean flores en las fuentes y en los arriates y no papeles y suciedad en los pavimentos, que convierta Corredera y Porvera en zonas de paseo, de disfrute, de terrazas y bares y no de coches en doble fila y motos aparcadas en sus aceras.

Y volver a nuestras delicias gastronómicas, bien hechas, bien presentadas, de productos naturales de aquí, que todavía quedan. Quizá no puedan venderse ya pajaritos o no queden angulas o sábalos en el Guadalete, pero quedan muchas , muchísimas cosas buenas que cocinar y ofrecer. Y un estilo en el servicio que Jerez inventó. El cliente debe sentirse en un bar, en un restaurante, en una venta, en la cena de una boda, como lo que es: un autentico ‘Señor’.