-¿Cómo surge el hecho de hacer dos menús diferentes para las Catas Magistrales que se están celebrando en el Alcázar?

-Bueno, yo colaboro con el catering Cobos Gourmet y con el Consejo Regulador de Jerez y por hacer algo diferente que acompañara a los vinos de Jerez en las Catas Magistrales. Ya que tenemos unas grandes joyas para vender, pues que la gente también venga y disfrute con una comida diferente.

-¿Qué busca ofrecer en esta experiencia? ¿Cómo consiguen atrapar al consumidor con un maridaje tan distinto?

-Esperamos que vaya la gente porque, además de llevarse los vinos a la boca, va a ser una experiencia divertida. Tenemos una montaña rusa de sabores y queremos que vean lo bien que abrigan estos sabores a cada tipo de vino de Jerez que utiliza cada bodega. Intentamos por medio del vino y los sabores como el picante, el ácido, el agridulce, que éstos tengan distintos matices según el tipo de vino que estés tomando.

-Ahora que no nos lee nadie. ¿Tiene predilección por algún jerez en concreto?

-Me gusta el vino fino, los casi amontillados. Me encanta tomarlos mucho con platos frescos con un toque de picante. Aquí, por ejemplo, hacemos un gazpacho jalapeño con un ostión helado que va muy bien con un fino con tiempo, que tenga carácter y fuerza, que sea casi amontillado. Después, otro de los que me enamora es el palo cortao. Éste, para todos los guisos con mucha verdura y especies que tengan toques picantes, hace un juego de sensaciones espectacular.

-Siendo de la tierra, supongo que maridar un jerez es un placer.

-Yo soy un gran amante de los productos de mi tierra. Creo que los vinos cada vez están más en valor fuera de la provincia y solo falta que le demos más valor en nuestra propia tierra. Si nuestros vinos los hiciera gente de otro país, franceses o italianos, no tendríamos dinero para pagarlos, tal y como se bebe aquí. El tema de trabajar con el jerez siempre me ha abierto muchas puertas y, sobre todo, desarrolla mi creatividad. Me pica mucho la curiosidad y la creatividad para hacer algo que combine bien y haga un contraste explosivo. En carnavales, por ejemplo, para ligarlo con una bebida típica como es el solera, que lo bebe todo el mundo en esa fecha, hicimos algo que fuera un contrapunto, se pudiera comer en la calle y tuviera un toque canalla. Lo que hicimos fue mezclar el fino con la tortita de camarones. El 'Blam Blam' le pusimos al plato, que es el típico sonido que hace la gente de los cuartetos con los palos. Es curioso, todavía la gente se acuerda de aquello.

-Vamos a centrarnos únicamente en el Alcázar para analizar las Catas que se están llevando a cabo. ¿Cuáles han sido las sensaciones después de la primera semana de actividad?

-Yo hice solo la apertura, el jueves, como lo haré esta semana. La verdad es que teníamos para el estreno a González Byass y a Antonio, que crea un entorno mágico cuando habla del vino de Jerez; más en un lugar tan emblemático como el Alcázar de Jerez, que es precioso, y toda la gente sentada, con todos los sentidos abiertos... Pues yo tuve la sensación de que al final ocurre algo mágico. Todo el mundo concentrado en el vino, la gente con una sensación de felicidad con Antonio narrando su cariño por el vino y la historia de éste y de Jerez... Es que la combinación lo hace mágico, porque con toda la gente que viene desde lugares tan diferentes del mundo y todos disfrutando; pues la verdad es que es algo espectacular.

-¿Funciona el mejillón con humus de aguacate?

-Ese plato tiene un contrapunto diferente. Se puso con un amontillado y tiene el mejillón, que es marino, y el humus, que tiene los matices del sésamo, de la lima fresca y tenía una emulsión como de agua de mar con cítricos. Lo que hacía era un contrapunto con el vino. Lo ibas tomando, te comes eso y saltan los sabores de lo que es el mejillón. Todo esto lo que hacía era aumentar la salinidad del amontillado del plato y al final te sabía todo y te quedaba el regusto del vino en la garganta. El juego era un maridaje de fuerzas por medio de los contrastes que tenía.

-Arriesgado, ¿no?

-Intentamos crear experiencias diferentes , porque jugar con el típico maridaje no sé hasta qué punto... A nosotros nos gusta dejar desencajada a la gente con lo que hacemos. Al final para nosotros esto tiene un sentido: conseguir las sensaciones que queríamos crear.

-¿Sale rentable repetir?

-Ya tenemos gente que lo hará. Mucha gente repite día, porque al precio que están las entradas, con algunas bodegas, es prácticamente un regalo. Una copa de vino de las que se ponen aquí puede estar en torno a los 8, 9 o 10 euros, así que si la entrada cuesta 25 con cinco vinos y cinco tapas, pues imagínate. Es una de las cosas también muy llamativas, que por un precio asequible, pasas un gran momento. Pero se trata de eso, de promocionar los vinos de Jerez. Aparte, algunos son unos 'picaos' del jerez y les gusta ir probando todas las catas de maridaje para saber cómo se comporta el vino, cómo está hecho, los matices y perfiles que tiene... Porque cada vino es un mundo.

-Hablemos de su restaurante. ¿Ofrece los mismos maridajes en 'La curiosidad de Mauro' y en las Catas?

-Nosotros para el restaurante tenemos un menú donde los platos la verdad es que son un poco más complejos. Pero, aparte, en el catering, para los eventos que hacemos, pues sí tenemos este tipo de menús porque utilizamos mucho el vino de Jerez. Entonces, hacemos una selección de jereces y los bocados que queremos y buscamos pequeñas elaboraciones con mucho sabor, punzantes y con productos de la tierra. Lo que queremos es que la gente se acuerde de lo que hacemos.

- Cambiando el tercio por última vez: traslada su restaurante.

-Ya estamos en la recta final, sí. La apertura será próximamente, pero no sabemos el día exacto, que ya lo concretaremos. Cuando avancen las cosas iremos dando las pinceladas, porque ahora mismo no tenemos una fecha exacta. Lo que tenemos claro es que vamos a hacer un cambio rápido. Si el lunes cerramos en Puerto Real, el viernes abrimos en Cádiz. Para no perder la dinámica de trabajo sobre todo.