Los primeros Vinobles dejaron un poso que aún perdura en la memoria de los que tuvieron la oportunidad de disfrutar de aquella experiencia novedosa, un soplo de aire fresco que les permitió descubrir algunos vinos que fueron aflorando en las cartas de restaurantes de la provincia, vinos a los que precedía su fama mundial pero sobre los que había un gran desconocimiento por parte de consumidores, también de expertos, más centrados por entonces en otros productos menos historiados pero más comerciales que inundaban las grandes ferias vinateras internacionales.

Después de las tres o cuatro primeras ediciones del Salón de Vinos Nobles, parecía que la gente se había criado catando oportos, madeiras, sauternes, tokays, marsalas e incluso vinos de hielo en una época en la que el jerez iniciaba un cambio de rumbo para explorar su potencial gastronómico en el inicio del camino de lo que, como recordaba un bodeguero jerezano días atrás, el presidente del Consejo Regulador, César Saldaña, define como el salto de la barra a la mesa.

Encontrar un sumiller en la provincia por entonces era cosa de película de ciencia ficción, pero de repente, Vinoble hizo que los camareros de Jerez y su zona de influencia empezaran a hablar con absoluta naturalidad de podredumbre noble y puttonyos, y lo que es más importante, de crianzas biológicas y oxidativas, de finos, manzanillas, amontillados, olorosos y palos cortado, a los que tampoco se prestaba demasiada atención y sobre los que se tenían nociones muy básicas, por no decir ninguna, ni siquiera de la forma óptima de servirlo y con qué acompañarlos.

Vinoble introdujo otros vinos, pero sobre todo contribuyó decisivamente a que los vinos de Jerez y la Manzanilla entraran por derecho en las cartas de los restaurantes, que empezaron a dedicarles una sección propia para mostrar con orgullo la excelencia y singularidad de estos vinos únicos que aportan la tan codiciada hoy día diferenciación.

El stand de Territorio Albariza, lleno a rebosar, en los jardines de San Fernando.

Y entonces se empezó a hablar en los bares con absoluta normalidad de botrytis y puttonyos

Vinoble y Copa Jerez, con la encomiable labor del Consejo del vino, forjaron de aquellos granitos de arena una montaña fácilmente perceptible en el renovado interés por los jereces, que no ha dejado de crecer desde entonces y en torno los que surgieron nuevas inquietudes, también presentes y asentadas ya en la gran cita vinatera jerezana que se celebra en estos días en el Alcázar. Hay que estar ciegos para no ver el gancho de esa nueva generación de enólogos que se hace llamar Territorio Albariza, aunque algunos peinen ya canas, en cuyo stand hay que abrirse hueco a codazos para poder probar sus vinos pegados al terruño, vinos de pasto que rescatan prácticas ancestrales del Marco y que cotizan a precios inalcanzables para muchos jereces al uso. Pese a quien pese, es una autopista que ayuda a acercarse a los vinos de Jerez y a entenderlos sin tener que hacer un master para ello, pero allá cada cual con sus recelos e intereses comerciales.

Para más señas, Willy Pérez y Ramiro Ibáñez, dos de estos jóvenes ya no tan jóvenes viticultores-enólogos, y como apuntaba Luis Estaban días atrás en estas páginas, partícipes de la “revolución silenciosa del jerez desde el respeto y el inconformismo”, fueron los primeros en agotar el papel tras la salida a la venta de las entradas con su cata prevista para el martes: ‘Factor humano en el Marco de Jerez’.

En este tipo de eventos, y más aún después de cuatro años de ausencia por la cancelación de la edición de 2020 por la pandemia, cuesta arrancar. Vinoble no iba a ser menos en este sentido, pero una vez echado a rodar, las piezas del puzzle empiezan a encajar y se van solucionando los problemas, aunque la organización debería tomar nota de las quejas de los expositores, sobre todo por el estado en el que se han encontrado los stands, con las carpas y el mobiliario en lamentable estado de conservación y limpieza. Todo se andará.

César Saldaña con uno de los vinos elegidos para su cata sobre la crianza biológica en Sanlúcar.

Mucha crianza biológica y un guiño a Sanlúcar

La crianza biológica fue el hilo conductor de muchas de las catas programadas la primera jornada, desde la sesión inaugural dirigida por el cinco veces mejor enólogo de vinos generosos del mundo, Sergio Martínez, centrada en los vinos en rama de Lustau, hasta el recorrido por la manzanilla y el amontillado de Sanlúcar con el que el propio César Saldaña echó el cierre al primer día de Vinoble, pasando por la experiencia en la crianza bajo velo de flor de las denominaciones de origen de vinos tradicionales andaluces y Rueda, presentada por las Sherrywomen; los 100 años de Toro de Albalá a través de ocho vinos, la mitad de ellos de crianza biológica (Fino el Lagar 10 años Poley, Amontillado 1951 y el Amontillado y el Palo Cortado muy viejos y nunca antes comercializados, que forman parte de la colección del centenario); y el viaje de ida y vuelta del cava al jerez protagonizado por el reputado sumiller Ferrán Centelles. Málaga puso la nota dulce alejada de la crianza biológica con una cata sobre las mil caras de la moscatel de esta DO.

Las catas del Consejo son un clásico que goza de gran predicamento entre los incondicionales del Salón, pues todo sea dicho, el ‘Viaje por la crianza biológica con origen y destino Sanlúcar' también fue de los primeros en agotar las plazas en la venta anticipada de entradas. En su travesía sanluqueña, Saldaña puso de manifiesto las “singularidades climatológicas, de prácticas bodegueras y también culturales” de los vinos de Sanlúcar criados bajo velo de flor, para lo que seleccionó desde una manzanilla fina de apenas tres o cuatro años hasta crianzas más largas, desembocando en las manzanillas pasadas y los amontillados con “un recorrido en el tiempo, pero también geográfico, porque en Sanlúcar hay diferencias en Sanlúcar entre el Barrio Alto, el Barrio bajo, el Barrio, la zona más cercana a Bonanza, y en prácticas, ya que hay manzanillas en rama, según se muevan más o menos sacas y rocíos, en las sacas, los rocíos...”.

En resumen, el responsable del Consejo Regulador desgranó cómo, “en la crianza biológica en Sanlúcar, que en principio se ve como algo típico y único, hay enormes singularidades y, por tanto, diferencias muy importantes en términos de producto”, para lo que remató con un amontillado viejo a fin de ilustrar “cómo la crianza biológica se adentra luego en los vinos de crianza oxidativa y los deja marcados para siempre, de ahí que los amontillados sanluqueños tengan al final ese componente afilado, de estructura, acidez y una serie de características que quedan marcadas desde la fase de su crianza biológica”.

El ‘chef del sherry’ abrió ayer los showcooking junto a la enóloga Paola Medina.

La vertiente gastronómica

Al margen de expositores y catas, Vinoble reserva desde sus inicios casi un espacio para la gastronomía, en las últimas ediciones apadrinado por Diputación a través de los showcookings en la carpa de los jardines del Molino. ‘La cocina del chef del sherry’, Javier Muñoz (La Carboná) inauguró ayer este apartado junto a Paloma Medina, enóloga de Williams & Humbert, con la elaboración en directo de un tartar de langostino de Sanlúcar, ajoblanco de ajo negro y velo de flor maridado con Fino Don Zoilo en Rama; sopa fría de zanahoria aliñá, atún de almadraba, confitura de tomate y oloroso, acompañado de Amontillado Añada 2001; y taco de huitlacoche, secreto ibérico, reducción de cochinillo y oloroso, maridado con Palo Cortado Don Zoilo 15 años en Rama.

El chef del sherry le tiene cogida la medida a Vinoble, donde cada vez se mueve más a gusto después de aquella primera edición en la que casi hizo una mudanza de la cocina de La Carboná para presentar unos platos que giran en torno al jerez, incluso con presencia de la viña en los ahumados. Y el Salón le ha devuelto con creces la deferencia, pues de hecho en sus tres días de celebración es imposible encontrar mesa, por ejemplo este lunes, con casi un centenar de comensales ya confirmados.

La Consejería de Agricultura también realiza en su carpa del patio de San Fernando una serie de presentaciones que giran en torno a los vinos tradicionales andaluces y sus posibilidades gastronómicas, aunque algunas chirríen como la dedicada ayer a los vinagres de Montilla-Moriles, que como que no pegan demasiado en un Salón de vinos.

La DO cordobesa, esta vez sí con sus vinos al frente, dio cuenta de su innovación en otra de las presentaciones, que en el caso del jerez, se dedicaron a sus maridajes con el atún de almadraba y a las elaboraciones con Moscatel y Pedro Ximénez más allá del triángulo de crianza del Marco.

Las bodegas Carpe Diem de Málaga, por su parte, hicieron un recorrido de los vinos desde Francia a Molina, y Condado de Huelva protagonizó una sesión dedicada a las delicias de Doñana centrada en el oloroso viejo y el queso de cabra.