El jerez en la mesa

La elección de Jerez de la Frontera como Capital Española de la Gastronomía reconoce una trayectoria histórica en la que la cocina, la cultura y el territorio forman un todo inseparable. Jerez es una ciudad donde el saber culinario se ha transmitido de generación en generación, alimentado por una despensa ligada al campo, al mar y, de manera singular, a la tradición vitivinícola.

Su gastronomía no se entiende sin el jerez, presente no solo en las bodegas, sino también en la cocina, donde actúa como ingrediente, símbolo y memoria. Platos tradicionales, recetas populares y creaciones contemporáneas dialogan con un legado que hunde sus raíces en la convivencia de culturas y en una forma de vivir que celebra la mesa como espacio de encuentro. Un hecho que ha documen la investigadora Eulalia Ramos en su trabajo Recetas Vino de Jerez (XIX.XX): El jerez en la modernidad (Punto Rojo, 2025).

Esta capitalidad pone en valor a Jerez como referente gastronómico, pero también como expresión viva de una identidad cultural que se degusta, se comparte y se celebra.

Os invito a conocer algunas historias en torno al jerez en la mesa, un vino que alterna en armonía en la copa y en el plato, y que de seguro despertaran el interés de los que lean este Rebusco.

El vino de los Premios Nobel

Desde 1901, cada 10 de diciembre, la Fundación Nobel conmemora la entrega de los galardones que llevan el nombre del ilustre inventor sueco mediante un fastuoso banquete, convertido ya en uno de los rituales culturales más prestigiosos del mundo. En las últimas décadas, este acontecimiento se celebra en el emblemático Salón Azul del Ayuntamiento de Estocolmo, escenario de una liturgia donde ciencia, cultura y excelencia se dan la mano.

Ya en fecha tan temprana como 1902, el vino de Jerez figuraba entre los elegidos para ser servidos a los invitados, dejando constancia de su temprana proyección internacional. A lo largo de las tres primeras décadas del siglo XX -con la obligada interrupción de los años marcados por las dos Guerras Mundiales, en los que la ceremonia no llegó a celebrarse- el jerez mantuvo una presencia destacada y continuada en los menús de los banquetes del Nobel.

Así lo documenta la investigadora Ulrica Söderlind en su obra Nobel Dinners, Banquets, Festivities and Laureates during the first last 100 years, donde afirma de manera rotunda: “Sherry was the most common drink during this period” (“el jerez fue el vino habitual en ese periodo”). El vino del Marco compartía mesa y mantel con los grandes vinos del mundo, especialmente franceses, alemanes y portugueses, reafirmando su condición de referente internacional. Entre los estilos más consumidos se encontraban el golden sherry, el pale sherry y el amontillado superior, acompañando habitualmente al consomé o la sopa de tortuga.

En determinadas ocasiones, los propios menús detallaban la marca servida, como ocurrió en 1935 con el amontillado N.P.U., de Sánchez Romate, o en los años 1981 y 1982, cuando en el bufé se ofrecieron referencias tan emblemáticas como Nutty Solera y Tío Pepe, de González Byass.

La presencia del jerez en el universo Nobel se extendió también al ámbito del Premio Nobel de la Paz. En 2003, durante la ceremonia celebrada en el Grand Hotel de Oslo, el Solera Reserva Moscatel Superior Emilin, de Lustau, fue uno de los vinos seleccionados por la organización.

Sin embargo, a partir de la década de 1990 y en lo que va de siglo XXI, la ausencia de los vinos jerezanos en ceremonias de esta categoría se hizo progresivamente más evidente.

En los banquetes del Palacio Real

El Departamento de Ephemeras de la Biblioteca Nacional de España conserva, entre su vasta colección de minutas históricas, once menús correspondientes a los banquetes celebrados por la Casa Real de Borbón en el Palacio Real entre los años 1902 y 1907. Estos impresos protocolarios, compuestos por entre doce y quince platos, revelan una cuidada sucesión de servicios acompañados de vinos franceses y españoles, entre los cuales aparece de manera constante el Jerez, cosecha de 1847, testimonio de su prestigio en la mesa regia.

Siete de estas minutas están impresas de forma bilingüe, en español y francés; tres únicamente en español y una en francés. Seis de ellas se abren con la fórmula ceremonial «Comida de SS. MM.»; cuatro utilizan el encabezamiento «Almuerzo de SS. MM.» y una más adopta la expresión francesa «Dîner de S. M.». A continuación de esta denominación figura siempre la fecha del acto, redactada en la lengua correspondiente. En todas ellas, el repertorio de vinos de Jerez incluye, de manera habitual, referencias a Jerez 1847, Pajarete y Pedro Ximénez.

Tres semanas después de asumir la presidencia de la República, Niceto Alcalá-Zamora ofreció un banquete en el comedor de gala del Palacio Real, el primero que se celebraba en este espacio tras la partida al exilio de la Familia Real. Siguiendo una tradición heredada de la monarquía, el nuevo jefe del Estado ofreció, el 4 de enero de 1932, una cena al Cuerpo Diplomático acreditado en España con motivo de la festividad de Año Nuevo.

La prensa de la época dedicó amplias crónicas al acontecimiento, subrayando la aplicación del denominado «nuevo protocolo de la República».

En aquella cena, el consomé doble campesino fue acompañado por Jerez Tío Pepe, mientras que para el postre se sirvió una Solera 1842 de A. R. Valdespino, un oloroso medium de notable prestigio.

Conviene recordar que, apenas un año antes -a escasos meses de la proclamación de la II República-, el Palacio Real se engalanaba con idéntico ceremonial. En aquella ocasión fue el rey Alfonso XIII quien presidió el banquete. Para acompañar un menú redactado en francés, se seleccionaron vinos de Jerez de notable prestigio: Jerez Royal, probablemente del Marqués de Misa, para maridar el Consommé Bourbon; a continuación, un Oloroso Rivero; y, como colofón, un Pedro Ximénez de la casa Byass servido con el postre. Una elección que venía a confirmar, una vez más, la presencia constante del jerez en los momentos culminantes de la historia institucional española.

Agasajo a Castelar en Jerez

El 23 de diciembre de 1891, Emilio Castelar visitó la ciudad de Jerez de la Frontera, a la que llegó procedente de Sevilla. Con motivo de su estancia, sus partidarios de la provincia le ofrecieron un almuerzo al mediodía en la Fonda de Jerez, encuentro social y político que tuvo amplio eco en la prensa local. El diario El Guadalete dedicó su portada a una detallada crónica de la visita, reflejo de la relevancia del ilustre personaje y del interés que despertó su presencia en la ciudad.

Durante su estancia, Castelar recorrió algunos de los enclaves más significativos de Jerez, entre ellos las bodegas González Byass. Allí fue recibido por don Manuel González, quien ejerció de atento anfitrión y le ofreció una selección de vinos emblemáticos de la casa, entre los que figuraban Matusalén, Noé y Tío Pepe. Como testimonio de su paso por las instalaciones bodegueras, Emilio Castelar dejó estampada su firma en una bota, que aún hoy se conserva como valiosa huella histórica.

El día anterior, en Sevilla, Castelar había mantenido un encuentro con sus correligionarios, quienes lo homenajearon con un banquete en su honor. Entre los vinos servidos en aquella ocasión destacó el Xerez Gaditano de González Byass, anticipando así el protagonismo que los vinos de Jerez tendrían también en su posterior visita a la ciudad.

Convites en España, Inglaterra y Japón

El vino de Jerez ha ocupado un lugar de honor en eventos, convites y banquetes de especial relevancia. Ha acompañado a menús cuidadosamente seleccionados y ha sido apreciado por personalidades que marcaron la historia, convirtiéndose en símbolo de distinción, protocolo y excelencia.

El edificio de La Concha, en las bodegas González Byass, fue el escenario del banquete ofrecido en homenaje a los reyes de España el 27 de febrero de 1882. La prensa local, El Guadalete, detalló en su portada la visita real, mientras que La Ilustración Española y Americana, en su número del 22 de marzo de 1882, reprodujo un grabado de la gigantesca rotonda engalanada para la ocasión, obra del artista jerezano Juan Comba.

Los reyes tuvieron la oportunidad de beber una selección de los mejores vinos, seleccionados por el mismo Sr. González.

Años más tarde, la regente María Cristina ejercería de anfitriona de la reina Victoria de Inglaterra con motivo de su viaje a San Sebastián, el 27 de marzo de 1889. De nuevo, La Ilustración Española y Americana recogió el acontecimiento con una escena ambientada en uno de los salones del Palacio de Ayete, recreada igualmente por Juan Comba.

Para la ocasión un jerez de 1830 acompañó el consomé Luis XV que abría el almuerzo real.

No olvidemos que en 1895, la reina Victoria otorgó su Royal Warrant al jerez de la casa Harveys, el popular Sherry Bristol Milk.

En un plano más popular, revistas como La Ilustración Moderna y La Velada reprodujeron la obra En el restaurant, de Francisco Gómez Soler, donde una pareja degusta manzanilla como aperitivo a la comida. Muy distinta es la visión ofrecida por la revista satírica El Motín, que presenta a unos frailes entregados a un opíparo banquete junto a un barril de jerez.

La mirada caricaturesca se extiende también al ámbito internacional. El ilustrador inglés Robert Seymour (1798-1836) plasmó en su obra Morning and Night a animados comensales disfrutando de vinos de jerez y oporto, reflejo del arraigo de estos caldos en la cultura británica.

Ya en tiempos recientes, con motivo del centenario de la reina madre de Inglaterra, celebrado el 4 de agosto de 2000 en el Palacio de Buckingham, el menú del almuerzo no incluyó vinos de Jerez como acompañamiento, aunque uno de sus platos sí los incorporó como ingrediente: Sauce au vin de Xérès et à l’Estragon.

Es en Inglaterra, en la cena de Navidad, que se sirve tradicional Christmas pudding, un postre en el que el jerez esponja el bizcocho.

La presencia del jerez se cuela incluso en el cine británico. En la película Lo que queda del día (1993), de James Ivory, aparece como condimento en uno de los platos servidos en la mansión de Darlington Hall, evocando la elegancia de la alta mesa británica.

En el otro extremo del mundo, el emperador japonés Matsuhito ofreció un almuerzo en su palacio de Tokio al príncipe alemán Karl Anton de Hohenzollern el 26 de septiembre de 1904. El menú se abrió con un Consommé à la neige acompañado de un Pale Sherry, prueba de la temprana presencia del jerez en los rituales diplomáticos de aquel país.

Así, el vino de Jerez ha sido -y sigue siendo- un invitado habitual en los banquetes oficiales de la corte imperial nipona, reafirmando su carácter universal y su lugar privilegiado en la historia de la gastronomía y el ceremonial internacional.