QUIERO agradecer en primer lugar la oportunidad que me brindan tanto la Real Academia de San Dionisio como la institución empresarial a la que me debo, el Grupo Romero Caballero, al concederme el honor de inaugurar esta tarde, a partir de las ocho y media y en la sede académica, un ciclo de gastronomía de indudable altura organizada conjuntamente por ambas entidades. Mi aportación, entiendo que modesta si la comparamos con el renombre de los dos restantes integrantes del mencionado ciclo, descansa, sobre todo, en la experiencia personal que he atesorado durante mi intensa trayectoria profesional e igualmente en el amor y en la vocación que siempre profesé por mi oficio. Como Chef Manager del Grupo Romero Caballero (Escuela de Hostelería de Jerez) invitaré al auditorio a un breve paseo por la historia de la hostelería en España aunando el análisis y la reflexión, el dato histórico y mi personal visión de nuestra gastronomía como resultado de una evidente mezcla de culturas.

Hablaremos de la influencia romana y árabe, de míticas ediciones de libros que mucho aportaron en su momento a la explicación del tipo de gastronomía practicada, por ejemplo, durante buena parte del siglo XX e incluso a la relación de la hostelería con las tabernas como expresión del signo de identidad de los pueblos. Tampoco dejaremos en olvido la influencia de Francia en la gastronomía española de la década de los cincuenta. Especial hincapié dedicaré, naturalmente, a las Escuelas de Hostelería. Para ello me remonto al año 1958, punto crucial de un histórico despegue de la formación de excelentes cocineros que sentaron cátedra.

Como bien comprenderá el respetable público, resulta una tarea ardua y prácticamente imposible condensar en una conferencia la historia completa, rigurosa, exhaustiva, de la hostelería en España. Por esta razón he preferido ofrecer una charla amena que combine pocos datos históricos, aunque esenciales eso sí, trufándolos con mi propia aportación más o menos improvisada. No quiero desaprovechar la ocasión para invitar a todos los jerezanos a este ciclo dedicado a la 'Gastronomía' desde un planteamiento de rigor académico. Un ciclo que, comenzando esta tarde y alargándose durante los dos próximos martes, acogerá igualmente las prestigiosas ponencias del renombrado chef galardonado con una Estrella Michelín Ángel León y a la presidenta de la Cofradía Española de la Buena Mesa y marquesa viuda de Poza Imelda Moreno de Arteaga. Mi felicitación anticipada a la Real Academia de San Dionisio y al Grupo Romero Caballero por esta iniciativa. La gastronomía como símbolo de nuestra cultura así lo merece.

Pepe Rosales. Chef Manager del Grupo Romero Caballero