-¿Cuál es el animal más raro que se ha zampado?

-No hay comida rara, hay gente rara. En el Jaylu -restaurante de Sevilla- me comí una gamba blanca de llorar. Y es un crustáceo que parece una araña.

Para conquistar a una dama pase de cocinar y vaya a un restaurante, salvo que quiera entrar ya en acción"

-Eso no es raro.

-¿Comerse una araña no es raro? ¿Qué es un langostino? Son de la misma familia. Y un centollo, igual.

-Si tuviera que quedarse con el plato rey de la cocina española sería...

-El gazpacho es uno de los grandes. Las cosas son iconos porque no hay nada parecido. El gazpacho es algo único, un jugo de hortalizas; es genial y único. A la gente le choca una sopa fría. ¿Cuántas sopas frías de referencia hay en el mundo? Vichyssoise y poco más. También la tortilla de patata y la paella están arriba.

-¿Qué plato era incapaz de comer de pequeño?

-Desde niño odio cualquiera que lleve pimiento verde, aunque me encanta el pimiento de Padrón, de Guernica... También me costaba comer legumbres. Era normal, no un niño gourmet. Esto marcó después mi carrera en plan positivo. Al no tener ningún maestro me fui haciendo muchas preguntas. ¿Por qué voy a comer pan en un restaurante de arte culinario si lo puedo comprar? Quería que el pan formara parte de lo que como, no que me acompañe para hincharme, aunque los bocatas me encantan, pero ahí el protagonista es el pan.

-Pero el pan no es el mismo que el de antes...

-¿El de antes era mejor? ¿Usted estaba? ¡Qué puñetas! Ahora tomamos pan normal, no duro. Que antes se comía mejor es la mayor mentira del mundo porque la gente antes no comía. La desigualdad en la Edad Media era 10 veces mayor a la de ahora.

-Pero los tomates son mejores que hace 30 años.

-Hace 30 años comían tomates 20 personas. Hoy la cantidad de kilos de tomates de calidad igual es 50 veces más que entonces. Somos 46 millones de españoles y cuando yo era pequeño éramos 33. Esto es populismo. ¿Cuál es el problema? Que la calidad cuesta dinero.

-Si quiero conquistar a una dama, ¿qué menú me propone?

-Pague en un restaurante y déjese de cocinar. Salvo que el primer día quiera entrar en acción; entonces cocine lo que quiera.

-¿Qué plato nunca le ha salido?

-El helado caliente, es imposible.

-¿Qué leyenda urbana odia más de la cocina?

-No me gusta odiar, pero sí ha costado que no nos vean como esnobs o elitistas porque comer en un restaurante vale 200 euros; para un Barcelona-Atlético la gente paga mucho más. Hay un estigma social. Los cocineros honestos luchan mucho para ganar un poco de dinero. MasterChef o el programa de Alberto Chicote están ayudando.

-¿Los niños no estarían mejor con una pelota que con unos cuchillos?

-¿Por qué? La alimentación va guiada a la salud; a este país han venido 75 millones de turistas y la cocina es uno de los sectores que nos han salvado; da felicidad... Un niño, aparte de hacer deporte, ¿por qué no va a dedicar a esto un tiempo? Sería bastante triste sentarse a una mesa y que alguien diga que prefiere una pastilla en vez de una comida. Seguramente lo hemos explicado mal y yo tuve parte de culpa hace años porque hacía un discurso muy complejo.

-¿Ha pedido alguna vez una pizza por teléfono?

-No, pero la pediría. Soy una persona normal. En el aeropuerto miro y me interesa ver qué está pasando y no vivir en una burbuja irreal. Hay millones de personas que ganan 1.000 euros, ¿qué discurso les voy a dar de los productos ecológicos? Pues no, les diré que vayan al mercado cuando las sardinas o los boquerones están baratos. Es pragmatismo, el mundo real.

-¿Por qué ha cogido tanto vuelo el sushi?

-Es rápido de hacer, tiene un precio razonable y le gusta a todo el mundo.

-A todo el mundo...

-Tiene más éxito en la gente entre 10 y 40 años. A mis padres los llevé una vez a un asiático y casi me matan.

-¿Por qué no propone ser pregonero de la temporada de caracoles en Sevilla?

-Eso lo debería hacer un sevillano, respeto las tradiciones. Yo no sé de casi nada. Piensan que los cocineros sabemos de todo. Mentira.

-¿La cocina tradicional tiene las horas contadas?

-¿Cuál es?

-Las papas con chocos de las abuelas...

-¿De su abuela o de otras abuelas? ¿Cuál es la buena? Esto es cojonudo. Pensamos que el mundo se para con nosotros. Falso. Todo evoluciona. Los jóvenes harán recetas rápidas. A la décima que hagan un huevo frito les saldrá perfecto.

-Tras el alboroto en Asturias por su comparación del cachopo y la croqueta, mejor no preguntar por el flamenquín cordobés, ¿no?

-Fue una loa. Dije que es genial porque puedes hacer 200 versiones de cachopo, igual que la croqueta. Estamos en una sociedad de división y lo mismo me pasaría si opinara del gazpacho o de la tortilla.