la inminente edición de Madrid Fusión la firma Sánchez Romero Carvajal elegirá la mejor croqueta de España de entre seis restaurantes: Tres por Cuatro y Quinqué, de Madrid; Santa Mariana, de Menorca, Hotel Alma, de Pamplona; Cobo Estratos, de Burgos; y Los Trujis, de Toledo.

En esta semana en que se celebraba el día de la croqueta, Sánchez Romero Carvajal recuperaba la receta del ganador 2023, la de Juan Monteagudo, de Ababol, restaurante de Albacete con una estrella Michelin. Una receta para hacer en casa este fin de semana.

Juan Monteagudo al ser proclamado ganador como mejor croqueta

Receta de las croquetas de Juan Monteagudo

Ingredientes: 1 litro de leche de oveja; un hueso de jamón limpio; 140 gramos de mantequilla;100 mililitros de nata (36%); 12 gramos de gelatina en hojas; 140 gramos de harina de trigo; 120 gramos de jamón ibérico Sánchez Romero Carvajal en taquitos.

Elaboración: infusionar la leche con los huesos de jamón limpios y dejarla reposar durante 12 horas.Picar el jamón e hidratar la gelatina en agua fría.

Colar la leche y calentarla. Hacer la masa con la mantequilla y la harina. Ir añadiendo en tres tandas la leche e ir removiendo hasta homogeneizar y espesar. Añadir el jamón picado.

Calentar la nata y diluir en ella la gelatina en hojas. Añadir la nata a la masa y homogeneizar. Remover cada diez minutos para enfriar. Volcar en un recipiente amplio, aplicar film transparente que cubra la maasa, y reservar.

En frío, formar las croquetas, rebozar en pan rallado y huevo. Para freír, cubrir de aceite por completo las croquetas en pequeñas tandas. Con el aceite cubriendo las croquetas no es necesario moverlas y así evitar riesgos de que se puedan romper en la sartén.

El restaurante Ababol recomienda freír con aceite de girasol o mezcla con aceite de oliva