El lunes 1 de julio entró en vigor el Real Decreto 308/2019, popularmente conocido como la nueva ‘ley del pan’. Esta normativa, que sustituye 35 años después a la de 1984, pretende adecuar la producción del pan a las actuales necesidades del mercado, ofreciendo una mejor calidad en el producto y dotando de una mayor seguridad al consumidor.

Aun así, varias panaderías jerezanas aún no han puesto en marcha las nuevas medidas. “Todavía no me ha comentado nada mi jefe. No te puedo decir si mañana me dirá algo o esperará a la semana que viene. No creo que nos quede mucho, porque si es algo que ya ha entrado en vigor, tiene que ser rápido”, explicaba a este medio Raquel, trabajadora de la panadería Granier. En cambio, los clientes habituales han comenzado ya a reclamar la nueva normativa: “Ya vienen preguntando. Se nota que ha salido en la tele”.

La ‘ley del pan’ amplía la definición de ‘pan común’, aquel que se considera de consumo habitual, abarcando panes elaborados con harinas de otros cereales, entre ellos las harinas integrales. Esto supone una reducción de los precios, ya que se pasará de pagar un IVA del 10% a uno del 4%. Además, solo se podrá llamar pan integral a aquel cuya harina sea 100% integral. El resto debe indicar el porcentaje en el etiquetado.

Esto dista mucho de lo que ha venido ocurriendo. Hasta el momento se podían vender como pan integral productos que contaban con una mezcla de varias harinas. Así lo ha explicado la trabajadora de la panadería situada al final de la calle Bizcocheros: “Yo siempre he dicho que era una mezcla de harina de salvado con blanca. Pero ahora piden que sea 100% integral”.

El Decreto también regulará el correcto etiquetado de los productos artesanos, de masa madre, multicereal, pan de leña o pan de horno. De tal forma, para que un pan pueda ser considerado como artesano debe primar el factor humano sobre la producción mecánica, no realizarse en grandes series y elaborarse bajo la supervisión de un maestro panadero. Por su parte, un pan etiquetado como elaborado con masa madre no puede contar con más de un 0.2% de levadura industrial respecto al peso total de la harina y la fermentación debe ser mínimo de 15 horas. El pan multicereal debe contener tres o más harinas diferentes, de las cuales 2 deben proceder de cereales. Por último, los panes etiquetados como pan de leña o de horno serán solo aquellos cocidos en hornos que utilicen como combustible la leña, exclusivamente.

La ley dicta el límite de sal permitido en el ‘pan común’. Este será de 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan, a partir de abril de 2022. Además, establece que el ‘pan común’ solo podrá venderse en las 24 horas posteriores a su cocción. Pasado este tiempo, deberán encontrarse separados en diferentes estanterías, informando tanto verbalmente como mediante carteles al consumidor del tiempo con el que cuenta.

El incremento del interés por la comida real, saludable o ecológica se ha notado en la venta del pan. Y así lo demuestra esta nueva normativa. “Veo a la gente mucho más informada con el tema de que quieren masa madre o panes bien fermentados”, expone Raquel. Esta trabajadora espera que los consumidores sepan lo que comen y no solo se guíen por el precio: “Espero que la nueva normativa dé a la gente un poquito más de cultura de pan”, concluye.