El Vinagre de Jerez ha tenido que renunciar o aplazar sine die los grandes fastos programados con motivo del 25 aniversario de la constitución de su Denominación de Origen Protegida, la primera de un vinagre en España, a causa de las limitaciones derivadas de la pandemia del Covid-19.

De momento, el condimento jerezano tendrá que conformarse con la celebración del primer webinar o seminario on line dirigido a profesionales de la gastronomía, cita prevista para el próximo 16 de noviembre y en la que grandes expertos darán a conocer las cualidades del Vinagre de Jerez y sus aplicaciones más innovadoras en la cocina.

Todo esfuerzo de divulgación cobra especial relevancia en un contexto económico de especial dificultad como el esbozado por la crisis del coronavirus, que pone freno a 25 años de escalada imparable del Vinagre de Jerez, aunque con un impacto, de momento, más moderado del que sufren muchos productos agroalimentarios.

En lo que va de año –hasta septiembre–, las salidas de bodegas del condimento jerezano superan los 3,5 millones de litros frente a los cuatro millones alcanzados un año antes por las mismas fechas, lo que supone un retroceso interanual del 12% –en el vino de Jerez, por citar el caso más cercano, la caída en los nueve primeros meses del año asciende al 16%–.

Llama la atención, sin embargo, que mientras que la bajada de los caldos jerezanos se concentra en el mercado español, que cede entre enero y septiembre cerca del 25% cuando las exportaciones bajan poco más del 10%, el Vinagre acuse más la caída en las salidas al exterior, que pierden un 17% para quedarse por debajo de los 1,7 millones de litros mientras que las ventas en España resisten mejor, con un volumen de cerca de 1,9 millones de litros y en torno al 7% menos en términos interanuales. Esta disparidad obedece a la mayor dependencia del vino del canal Horeca –hostelería, restauración y catering–, de los sectores más castigados por la pandemia.

El mercado español cede el 7% frente a la fuerte bajada del 17% de las exportaciones

El recorte de las exportaciones viene motivado por el fuerte retroceso experimentado en los dos mercados de mayor relevancia para el condimento jerezano. En el caso de Francia, hasta hace escasos años su principal mercado por encima de España, el descenso rebasa el 12% con poco más de 1,2 millones de litros –de enero a septiembre de 2019 salieron hacia el país galo 1,4 millones de litros–. Y en Estados Unidos, donde al margen de su proyección en los últimos años, más que el volumen interesa el valor, las ventas hasta septiembre se hunden un 46% para bajar de los 200.000 litros.

En el acumulado del último año –septiembre a septiembre–, la caída de ventas se modera al 8% con un total de 4,8 millones de litros, cerca por tanto de los cinco millones que se lograron rebasar en los dos últimos ejercicios.

Dentro de los doce últimos meses, el mercado español también resiste mejor, ya que apenas cede un 3,6% frente al 12% de las exportaciones. Las salidas dentro y fuera de España en el periodo de referencia apenas difieren unos miles de litros, ya que ambas se mueven en el entorno de los 2,4 millones.

Francia, con 1,2 millones de litros, sufre una bajada del 12% en el conjunto del último año, mientras que Estados Unidos se deja un 34,5%, en su caso con 324.551 litros.

El granel gana la batalla

Las ventas de Vinagre de Jerez a granel también aguantan mejor el tipo frente al Covid-19 que las del embotellado, que se derrumba un 20% entre enero y septiembre, el doble que la caída experimentada por las primeras. En los nueve primeros meses del año salieron de bodegas 2,5 millones de litros a granel frente a los algo menos de un millón de litros envasados en origen y que, por tanto, generan mayor valor añadido.

La diferencia se dispara en las exportaciones, en las que la caída del embotellado, con un volumen de apenas 293.000 litros, alcanza el 36% para triplicar el retroceso del granel, que supera los 1,3 millones de litros. En España, sin embargo, la bajada del embotellado se limita al 9%, apenas un punto y medio por encima de la del granel, que duplica en volumen al anterior con 1,2 millones de litros.

Los tipos semidulces del condimento jerezano –al moscatel y al Pedro Ximénez– también pierden fuelle con una caída conjunta del 31% y 34.600 litros vendidos hasta septiembre.