Los reyes de la tapa jerezana

AHORA que tan de moda se está poniendo la gastronomía y, especialmente, el mundo de la tapa, en los numerosos bares de nuestra ciudad, se nos vienen al recuerdo algunas de las más famosas del pasado siglo que nosotros alcanzamos a conocer. Aunque ya, salvo en un par de bares del centro, prácticamente ha venido a desaparecer la que pudiéramos llamar la tapa estrella de las tiendas de bebidas de Jerez, que no era otra que el menudo a la andaluza, existente desde que las primeras tapas se anunciaban como ‘suculentos platitos’. Aunque no hace mucho nosotros hemos llegado a ver anunciada esta tapa como ‘callos a la madrileña’, como si nos encontráramos en una taberna o mesón de la Cava Baja madrileña. Es lo mismo que llamar en Jerez taberna a lo que aquí ha sido tabanco de toda la vida. Por cierto que en los tabancos, aparte de unas buenas aceitunas del tiempo, antiguamente nunca se sirvieron otro tipo de tapas. Moda que ahora se está tratando de introducir por algunos hosteleros. Pero, en el principio, la tapa parece ser que nació en las viejas tiendas de montañeses, que siempre se ubicaban en casas con esquinas a dos calles y no pasaban de ser un trozo de bacalao, una lonchita de queso o una rodaja de chacina, sobre un trozo de papel de estraza, tapando como todo el mundo ya sabe la copa o, más bien, el vaso o vasuco de vino de barril. Ahí empezaron las tapas; llegando más tarde los ‘platitos para abrir boca’ y, de ahí, a la inefable delicia del ‘caldo con esmero’ del Bar Antolín de la calle Algarve, que era el pretexto para poder seguir bebiendo, sin vernos obligados a coger una buena cogorza.

En la segunda mitad del pasado siglo, que no está nada lejos, sino más bien ahí, como quien dice a la vuelta de la esquina, Jerez vivió el apogeo del reinado de la tapa, de las mejores tapas de toda su historia. Y los reyes se llamaron Joaquín, Manolo, Juanito y muy pocos más. Algo así como los tres reyes magos del mejor tapeo. Y alguno pajes suyos que se criaron en sus fogones, con nombres míticos como Los Caracoles, Bar Joaquín y el viejo Bombo, donde antaño pararan los antidiluvianos ‘trenes de sangre’, vulgo ferrocarriles tirados por mulas.

Joaquín y Manolo eran hermanos y su apellido era De los Santos, como el de El Agujeta, pero sin nada que ver con el rey del cante gitano, al que nosotros conocimos casi de niño, blandeando el hierro en una fragua de la calle Álamos. Joaquín empezó también a blandear y agrandar la tapa, haciendo maravillas con las tortillas de espárragos trigueros y las gambas al ajillo saltando en el aceite hirviendo de las cazuelitas de barro. Te jamindaba tres o cuatro tapas de aquellas y ya se te quitaban las ganas de ir a tu casa para almorzar. Y no digamos los juegos malabares que hacía su hermano Manolo, con las mangas ‘arremangás’, en el bar El Bombo, en la esquina de la Corredera con Arenal, como quien dice atravesando la calle por delante de la Puerta Real, de la que Manolito Ríos dijo aquello de “En esta puerta real / el mismo rey es portero / eso sí que es caridad”.

Atravesabas la plaza por delante de los soportales y allí te esperaba otro buen menú de tapas de cocina, para chuparse los dedos. Manuel de los Santos Marín, su propietario, había sido el que impuso en los bares del centro el catavino bodeguero jerezano que tanta aceptación tuvo, inmediatamente, por parte del público, desterrando para siempre aquella copa chica, chata y de cristal gordo, tan ridícula, que se ponía en todos los sitios de Jerez. Aunque si querías tapear a base de pescaito frito, no había nada mejor que alcanzar la acera de enfrente, en la Corredera, junto a la espartería, y entrar en Los Tres Reyes, donde las pijotas y las acedías frescas del día eran cosa de admiración, recién llegadas de la Plaza, vivitas y coleando. Pero cuando Joaquín dejó Los Caracoles y abrió su pequeño y precioso bar-restaurant de la Lancería, al que puso su nombre, allí podemos decir que fue cuando pasó a la historia de la hostelería jerezana con aquella exquisita cocina de guisos y tapas variadísimas que siempre eran elogiadas por su selecta clientela, haciendo que su bar estuviese siempre lleno de parroquianos.

Estos eran los lugares donde mandaban los verdaderos reyes de la tapa jerezana, que podíamos encontrar en pocos metros a la redonda, sin olvidarnos de otros dos buenos bujíos, especializados en dos riquísimas tapas, como fueron Juanito, en su histórico y primitivo bar del Consistorio, junto al Lepe, especialista en los mejores pajaritos, freídos en manteca, y los ricos zorzales a la plancha, con sus rabanitos tiernos; y el inolvidable Parrilla, en el pequeño bar que fuera de Juanito Ávila, a la entrada de la calle Algarve, frente a la PU con el mejor sábalo del río Guadalete, frito en adobo, que jamás hayamos podido saborear. Recordando también el viejo bar de Las Siete Puertas, con sus estupendos huevos a la flamenca, servidos por su dueño Manolo, que fuera encargado de ‘La Bolera, cuando se abrió por vez primera, frente a San Francisco.

En esta época de los años cincuenta y sesenta, más o menos, podemos decir que fue cuando comenzó en los bares de nuestra ciudad el reinado de las mejores tapas de todos los tiempos y esos fueron sus reyes. Los demás, vinieron después, copiando o imponiendo nuevas leyes gastronómicas; porque hacer una buena ensaladilla o servir montaditos, eso lo puede hacer cualquier barman; pero a los verdaderos reyes de la tapa nadie les arrebató jamás su cetro. Sus nombres ya están para siempre en la historia de la hostelería jerezana.