A través del archivo de la Universidad Carlos III de Madrid hemos tenido la oportunidad de leer un interesante trabajo sobre la producción de vinos de Jerez de la Frontera en el periodo 1850-1900 escrito y publicado por James Simpson, Profesor de la London School of Economics, en el año 1985.

El trabajo consiste en una exhaustiva exposición de información, datos y comentarios por lo que nos ha parecido indicado que éstas Sherryzanías se hagan eco de muchas de esas informaciones por considerarlas de interés para todos los aficionados a la historia del jerez, como siguen:

1Cuando hoy es España el principal mercado para nuestro jerez, resulta curioso, chocante y sorprendente leer lo que se escribe en el referido trabajo: "En España, las personas en general están escasamente familiarizadas con el sabor del sherry, fuera de la inmediata vecindad donde se fabrica, y se bebe más de éste vino en las cantinas de Gibraltar que en Madrid, Toledo ó Salamanca". El jerez se consideraba un vino elaborado y bebido por extranjeros.

2 En la misma información inglesa se dice que en el año 1873 la exportación mundial del jerez tuvo su auge con 39 millones de litros, cifra muy superior a los poco más de 20 millones actuales.

3En el primer tercio del XIX, el mercado inglés empezó a recibir imitaciones del sherry que procedían de Sudáfrica y de Australia pero la que más perjudicó al jerez procedía, curiosa y extrañamente, de Alemania y era "un vino ligero de mala calidad" que fue prohibido en el Reino Unido en 1865. La mala calidad vendida con el nombre jerez perjudicó mucho a su reputación.

4 En Jerez se mezclaban vinos de otras procedencias para reducir costos y las regiones principales de abastecimiento eran Montilla, Moguer, Niebla, Bollullos del Condado y Aljarafe.

5Tres grupos diferenciados estaban dedicados a la producción de vinos en Jerez: el de los cosecheros, los almacenistas y los extractores. Los cosecheros cultivaban directamente sus viñas, la labor del almacenista era convertir la uva en mosto y vino y finalmente estaba el grupo de los extractores que se beneficiaba de la industria exportadora.

6 En el año 1870 en Jerez se dedicaban 7.800 hectáreas de la tierra a los viñedos y en ellos trabajaban de 8.000 a 10.000 personas. La vid se cultivaba en tres tipos de suelo: albariza, barro y arena. La cepa tardaba entre tres y cuatro años en empezar a producir, ocho en ofrecer una cosecha mediana y veinte años para obtener vino de calidad. La vida comercial de la vid fluctuaba entre cincuenta y ochenta años..

7Al comenzar el siglo XIX existían 119 variedades distintas de uva y predominaban el tipo Palomino o Listán, el Perruno, el Canocazo, el Mantuo Castellano y el Pedro Ximénez.

8Los propietarios de viñas adoptaron por lo general el sistema de ceder la tierra a jornaleros que recibían un tercio o la mitad de la cosecha y, a cambio, aceptaban cultivar y atender debidamente la viña.

9 Jerez era la denominación correspondiente a cuatro tipos de vinos muy diferentes: fino, palo cortado, oloroso y manzanilla. Dentro de cada grupo había subdivisiones.

10En l873 el periódico The Times publicó una carta de un tal Dr. Thudichum llamando la atención sobre los peligros que para la salud presentaba el jerez, debido al uso de yeso en la trituración de la uva y de sulfuro en la fumigación de los barriles. Veinte años más tarde la revista The Lancet exoneró de toda sospecha a nuestro vino.

11 A comienzos del XIX el principal método para la elaboración del jerez era el sistema de añada lo que suponía el almacenamiento del vino de año en año. Ya a finales del mismo siglo la elaboración se hacía por el sistema de soleras que daba mayor consistencia al vino.

12 Hacia 1872 la Compañía Santarelli Hermanos empezó a vender jerez embotellado en España mientras que la exportación de vinos embotellados al Reino Unido siguió siendo mínima y los extractores encontraron otros mercados como Cuba, Puerto Rico, Filipinas y América del Sur.

13 Originalmente, la edad mínima de los vinos exportados era de cinco o seis años pero con el desarrollo del comercio de los vinos finos, mucho jerez se exportaba después de tan sólo dos o tres años.

14 La exportación estaba muy concentrada en manos de unas pocas compañías. Entre 1862 y 1865 las Casas Garvey, Domecq y González acaparaban una tercera parte de todas las exportaciones de Jerez. En total, el número de Casas exportadoras oscilaba en torno a treinta.

15 En el mayor periodo de prosperidad las inversiones más importantes en la región fueron la inauguración de un ferrocarril entre Jerez y Trocadero Mole, cerca del Puerto de Santa María en 1854 y de un tren urbano que unía las principales bodegas en 1870. Unos años antes algunos conjuntos conventuales, procedentes de la desamortización de Mendizábal, se transformaron en establecimientos bodegueros. También fueron importantes las inversiones en el aumento del vino almacenado como consecuencia de la desaparición del Gremio de la Vinatería.

16En el mismo Jerez había ocho modernas fábricas de aguardientes con una capacidad potencial de 40.000 hectolitros y proporcionaban trabajo adicional durante 3-4 meses al año.