Análisis

Fátima Ruiz de Lassaletta

A propósito de la carne de vacuno, ternera o buey

Igp. Ojo. Al momento de comprarla, en vísperas de consumirla pues se beneficia de una estancia en el frigorífico familiar, ver o preguntar si tiene "Indicación Geografía Protegida", lo que garantiza su calidad. En la provincia de Cádiz tenemos la magnífica raza Retinta, que procura una garantía de sabor y producto de cercanía. La Ternera de Galicia es excelente, como lo es la de Asturias, la de Ávila, del Guadarrama o País Vasco, Los Pedroches y Valles del Esla de Castilla León y las demás Indicaciones Geográficas Protegidas.

Hay que distinguir entre que parte de la res deseamos y que corte de la misma queremos para cada elaboración que también pondrá apellido, a veces, al manjar con el que vamos a obsequiar u obsequiarnos.

'El Solomillo': Los amantes de la carne de res o 'carnívoros', dicen que no es la parte más sabrosa el solomillo (llamado 'filet' en francés), aun así es el más tierno y caro. (Ellos prefieren el 'chuletón' o 'chuleta', según el tamaño de 400 grs. Para 2 hasta 100 grs. mínimo por comensal,, pues el hueso pesa).

Porque cada res solo trae solomillo, muy demandado por los restauradores; conviene reservarlo previamente a su carnicero y recogerlo el mismo martes de matanza o el miércoles. Personalmente lo brido con una cuerda o hilo de cocina tanto su parte gruesa o principal junto con su parte estrecha longitudinal, para que me cunda. Lo pimiento recién molida - que no lo salo- precaliento el horno fuerte, lo bajo a 180º y lo aso sobre una tartera entrelarga o plato de horno de pírex solo durante 15 minutos - pues nos gusta la carne 'poco hecha', Para meterlo al horno lo unto bien con 1/4 de paquete de mantequilla y con 2 o 3 cucharadas soperas de Bovril - no otra marca- solo lo salo con sal de escamas al sacarlo del horno para servirlo, acompañado de verduritas finas y papitas o puré de patatas a la mantequilla. Mostaza opcional.

El solomillo, como las otras dos mejores partes los lomos 'alto' y 'bajo', se encuentra situado en la parte superior central de la res - aquella que cubriríamos con una silla de montar o manta de ir a cabalgarla en un rodeo - .

'Los lomos': El Lomo 'Alto', es el delantero -más cerca del morrillo de la cabeza- es del que se obtiene el corte llamado 'Entrecote' (entre costilla), y se asa en corte de 1 ½ dedo o 2 de ancho, a la parrilla o plancha por cada uno de sus dos caras 4 minutos, presionando.

El Lomo 'Bajo', es el trasero -bajo el solomillo y al lado de la cadera de la res- se compra un trozo de 2 kilos o más para preparar el llamado en inglés 'roast beef'. O lomo asado por 25 minutos rodeados de verduras blanqueadas, clásicas del estofado, la mitad del tiempo al horno por cada lado, y que se sirve en lonjas muy finas y grandes para tomarlo templado recién hecho o en frio, con una o dos ensaladas finas. Y su jugo bien trabado en salsera al lado.La fuente se adorna al filo con medias lunas muy finas de limón y pepinillos a lo largo cortados.

El 'Redondo' o 'Gancillo': Es una pieza de la parte trasera de la red (longitudinal a la cola)muy limpia y conveniente para un asado familiar. Se brida como el solomillo al horno. Se cocinan con las mismas verduras del estofado blanqueadas ( cocidas 5 a 7 minutos juntas) y se traban con el jugo para hacer una suculenta salsa. Acompañándolo de cebollitas francesas hechas al tiempo de las dos fases de su preparación.

Las 'chuletas' o 'chuletón': Se obtienen del costillar de la res. Que está en la parte baja junto a la Falda. Compradas las chuletas cortadas una a una con su respectivo hueso y grasa baja. Se asa a la parrilla, a la plancha muy caliente y se sirve a la piedra para que conserve su calor. Se adornan de una nuez de mantequilla con perejil, o con una loncha de foie gras fresco - vuelta y vuelta- con una rodajita de trufa negra. Y acompaña de una papa en 'papillote' c/u.

El 'Chimichurri' argentino es un buen aderezo aparte. Si alcanzan los 400 grs. Se llamaban "Villagodios" por grandes como los toros bravos de una acreditada ganadería que se lidiaba en Bilbao (como a los langostinos grandes se le llaman 'pablo romeros'.

Los 'bistec' familiares: Son cortes finos de 1 dedo de ancho procedentes de la 'Aguja', 'Babilla', 'Cadera' o 'Contra' -de más tiernas a menos- se machacan para que se extiendan y tienen…se pimientan recién molida y no se salan hasta la hora de servirlos, cuando se le puede echar limón o vino oloroso pero no antes pues los endurecen. Si se cortan muy muy finos se llaman 'pallarda'. Las patatas fritas al bastón (largas y rectangulares), las rodajas de patatas sufladas al freírlas, son magnifico acompañamientos de todas las carnes nobles aquí contempladas. La lechuga, a lado en otro plato, o los Berros y Canónigos o la Rúcala, les da color a sus presentaciones.

Con estas carnes se ofrecerá Vino jerez Amontillado seco, con las carnes de corte finos los ligeros como 'Viña AB' de Jerez o 'Coquinero' de El Puerto, y con las de corte grueso otros más hechos como 'Leonor' o 'Bailen' o 'Pastrana' Pasada de Sanlúcar .En cuanto a Tintos, con los cortes finos nunca menos de 'un tercer Año' y un 'Reserva' con los de corte grueso. De Rioja o Ribera. De Tierra de Cádiz, nunca por debajo de '1 año en madera'.

Lo ultimo que he comprado -del amable carnicero jefe de Carefour Norte- ha sido 'una punta de 'Contra' de pata de ternera, para hacer un 'Estofado a la moda', receta clásica, mechada con tocino de jamón, bridada y guisada; adornada de cebollitas francesas, zanahorias y patatitas guarnición.

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